Restaurant La Petite Gayole à Thuin (Thuillies)
Avez-vous regardé Top Chef récemment ? Si oui, vous avez donc entendu Philippe Etchebest hurler au moins cinq fois par émission : « Allez, il me faut un truc en plus. Va chercher plus loin mon garçon ». Et vous avez dès lors vu le candidat se ruer dans le garde-manger pour chercher un aliment improbable, qu’il transforme dans la foulée en tuiles ou en mousse afin d’apporter une texture supplémentaire. Le résultat est, scénario obligeant, soit très bon soit génial : on ne se loupe que très rarement à Top Chef (ce qui en dit long sur la crédibilité de l’émission mais, ça, c’est un autre sujet).
Finalement, les propos de Philippe Etchebest ne sont que le reflet de la tendance moderne : il faut associer des aliments improbables, faire en sorte que rien ne dépasse et ajouter un maximum de textures. C’est d’ailleurs, à mon avis, la meilleure façon de décrocher une étoile et c’est clairement la voie que suit la majorité des jeunes chefs. C’est aussi visiblement ce qui plait au Guide Michelin, la meilleure preuve étant la récente perte de la seconde étoile du Comme Chez Soi.
En soi, ce genre d’assiettes est souvent originale et dépaysant à tel point que, au début de mon parcours gastronomique, j’en étais friand. Mais j’en suis arrivé à un point où cela me lasse terriblement. C’est, pour moi, plus un effet de manche destiné à surprendre et à passer des assiettes à bas coût (les produits bon marchés, genre maquereaux, étant bien « emballés ») que le reflet de la vraie gastronomie.
Pour sortir de ce canevas, il n’y a que deux solutions. Soit on monte dans les étoiles (minimum à deux, idéalement trois), soit on se tourne vers ceux qui sortent des sentiers battus. C’est le cas de La Petite Gayole à Thuillies (Thuin) avec sa cuisine de brasserie savoureuse.
Ce qui distingue La Petite Gayole
La Petite Gayole n’est pas dans la recherche de l’étoile. Ils ne sont pas non plus dans la recherche des points Gault & Millau (leur 12/20 est d’ailleurs ridicule et il serait temps qu’un inspecteur y retourne). C’est en tout cas ma perception. Ils sont plutôt à la recherche du plaisir : à se faire plaisir (la bonne humeur d’Audrey marque les clients) et à faire plaisir au travers d’une cuisine de brasserie qui réchauffe le coeur.
Le chef va partir sur un bon produit, qu’il va travailler très précisément. Quand on me dépose une assiette à table, j’ai un réflexe instinctif : je pose les doigts dessus pour sentir sa température. Vous seriez surpris du nombre d’assiettes qui sont, au mieux, tièdes (en particulier dans les une étoile Michelin). Et pourtant, c’est un des facteurs clés de la réussite d’un plat : il faut une cuisson juste et un plat très chaud. Les assiettes à la Petite Gayole étaient bien chaudes !
L’aspect chaud n’est pas tout en soi. Il faut que la cuisson soit juste et c’est là toute la complexité. Pour la viande, par exemple, on peut l’illustrer à merveille avec une pièce de boeuf qu’on demanderait »bleu chaud ». C’est un pléonasme car la cuisson bleu doit être chaude (autour de 49 degrés à coeur) mais, bien trop souvent, on se retrouve avec une viande snackée et froide à coeur. Ca ne risque pas d’arriver à La Petite Gayole.
Il m’est devenu, au fil du temps, quasiment impossible de manger autre chose que des pièces de boeuf maturées. Mon boucher est donc devenu la boucherie Vanuytrecht mais, la moindre côte à l’os, telle que je l’aime, démarre à 56 euros le kilo (et il y a de l’os et du gras immangeable, ce qui fait grimper le prix réel au kilo). La viande non maturée, dégoulinante de sang et avec peu de goût, c’est un NON absolu. Par curiosité, j’ai quand même gouté le plat de mon épouse : le contrefilet de boeuf argentin ‘Grain fed’, jus de veau au romarin, légumes du moment. Et bien c’était remarquable et cela m’a bousculé dans mes certitudes. Il faut dire que le chef a aussi un petit secret : il badigeonne la viande de graisse de boeuf de chez Dierendonck pour la cuisson.
Voilà donc 250g d’une excellente viande, cuite parfaitement, avec des frites maisons et un jus très bien fait, le tout pour 28 euros ! C’est cela aussi La Petite Gayole : des prix doux (surtout ne leur répétez pas afin que rien ne change).
En supplément, on peut demander des sauces comme la sauce béarnaise. Celle de La Petite Gayole est de haut vol : bien marquée en estragon, bien tranchante de par son acidité et très onctueuse. C’est une sauce qui a tenu dans la durée. On est à l’opposé de la « béarnaise » compacte achetée en pot ou de la béarnaise qui relâche la graisse de son beurre trois minutes après avoir été servie.
D’autre plats
En fait, plutôt que de chercher sans cesse à en faire plus, je pense que le chef cherche sans cesse à faire mieux. Et, à force de chercher à s’améliorer, il a atteint un niveau de précision remarquable.
Ce n’est qu’un steak et une sauce ? Ce n’est qu’un sabayon ? Certes mais j’aurais envie de répondre à ces potentiels détracteurs : essayer de trouver mieux et essayer de trouver plus gourmand et plus jouissif.
Sur le fond, il serait un peu réducteur de ne parler de La Petite Gayole qu’au travers de ses assiettes de brasserie les plus simples. On trouve en effet quelque assiettes plus travaillées (mais toujours avec la même rigueur et la même précision) comme le ris de veau rôti, fumet de crevettes grises, condiment épicé tomate, oignon rouge et fenouil.
Dans ces assiettes plus évoluées, on retrouve toujours la justesse et le sens de la mesure : on associe des produits mais sans exagérations. On apporte de la texture mais, toujours avec retenue et toujours bien conscient que la texture n’est pas une fin en soit mais qu’elle doit être au service de l’assiette.
Un autre exemple : l’oeuf poché, émulsion de parmesan, asperges rôties
Le cadre de La Petite Gayole
Le moins que l’on puisse dire, c’est que le cadre de La Petite Gayole ne fait pas dans l’ordinaire. Il y a un parti pris et une identité propre qui se marquent dans le décor. C’est d’ailleurs cohérent avec la personnalité d’Audrey, la patronne débordante de vie et d’une bonne humeur communicative.
A La Petite Gayole, on assume pleinement la simplicité et la convivialité. Et on l’affiche jusque sur les sets de table
La carte des vins de La Petite Gayole
De la bonne cuisine de brasserie, on en trouve mais il faut chercher un peu. Mais de la bonne cuisine de brasserie avec une bonne carte des vins, c’est plus compliqué à trouver.
La carte des vins de La Petite Gayole est petite mais on y trouve facilement de quoi se faire plaisir: Pinard, Domaine des Roches Neuves, Elian Da Ros, Combier,…
Il fût même un temps, en 2018, où on y trouvait de la Grange des Pères 2009 à 115 euros.
Des vins d’Emmanuel Reynaud à La Petite Gayole
Puisqu’il y en avait à la carte, je me suis donc tourné vers un Domaine des Tours 2015. C’est en effet une maison que les fans de Rayas connaissent bien puisque c’est un des domaines d’Emmanuel Reynaud.
Le Château des Tours permet, de façon abordable et toute proportion gardée, une approche de la patte d’Emmanuel Reynaud.
Ce « simple » vin de pays est moins fin que Rayas (ou Fonsalette). Mais il dégage des arômes de fraises écrasées, arômes si typiques de Rayas. Rayas bénéfice sans doute d’un grand terroir mais, surtout, je pense qu’Emmanuel Reynaud est un fameux vinificateur qui sait imposer sa touche aux vins (la couleur, très claire, semble également une de ses marques de fabrique). Il prouve en tout cas qu’un grand vigneron réussit aussi ses entrées de gamme.
Le menu à 37 euro de La Petite Gayole
Le meilleur rapport qualité prix de La Petite Gayole, c’est sur le menu à 37 euros qu’on le trouve. C’est « The » bon plan et c’est d’ailleurs cela qui a permis à La Petite Gayole de décrocher son BIB Gourmand chez Michelin.
Conclusions
Le restaurant-brasserie La Petite Gayole à Thuillies (Thuin) est l’incarnation parfaite, à mes yeux, de la belle cuisine de brasserie : du frais, du maison, du convivial, des plats goûteux et précis….et des prix qui restent doux pour la qualité. Ajouté à cela, La Petite Gayole propose une petite carte des vins très sympa. Enfin, et non des moindres Audrey et Xavier et leur bonne humeur au service. On ne peut que recommander vivement cette adresse.
Lien vers le site web de La Petite Gayole
https://www.lapetitegayole.be/
Localisation de la Petite Gayole
Les plats dégustés à la Petite Gayole
Mise en bouche
Le ris de veau rôti, fumet de crevettes grises, condiment épicé tomate, oignon rouge et fenouil
L’oeuf poché, émulsion de parmesan, asperges rôties
Le contrefilet de boeuf argentin ‘Grain fed’, jus de veau au romarin, légumes du moment
Frites maisons
Tartare de boeuf haché et préparé minute, frites maison et crudités de saison
Sabayon à l’Orval et sa glace vanille
PHOTOS
Claude
Merci de écrire a nouveaux des articles sur les restaurants que vous visites! J’ai toujours bien aimer votre blog et conaitre les restaurants de Belgique!
PassionGastronomie
Merci Claude. Cela fait chaud au coeur
Sébastien
Cher monsieur, quel plaisir de constater que vous reprenez les recensions d’adresses gastronomiques sur votre site internet! Vous lire est toujours intéressant. Je dois vous avouer que l’absence de nouveaux billets m’inquiétait. Et comme on dit désormais, dans certains lieux, à la place de « Bon appétit »: « Bonne continuation »!
PassionGastronomie
Merci beaucoup pour ce si gentil message ! Ca fait tellement plaisir à lire.
Pierard
Bravo vous m’avez donné envie de visiter ce restaurant !
PassionGastronomie
Bon appétit !