Restaurant Bon-Bon par Christophe Hardiquest à Woluwe-Saint-Pierre

Il y a des moments dans la vie où l’on a vraiment envie de partager un grand moment gastronomique et oenologique en bonne compagnie. Alors on choisit parmi les restaurants qui ont la meilleure réputation et ce soir c’était le restaurant Bon-Bon à Ixelles (Bruxelles). Tant qu’à faire les choses à fond, en avant pour son grand menu intitulé « A belgian journey » (245 euros).

Le titre de ce menu interpelle. Tout d’abord parce qu’il est en anglais, une langue qui n’est pas une langue officielle de la Belgique et une langue qui, suite au Brexit, n’est plus la langue officielle que d’une très petite minorité de citoyens européens. Mais l’anglais reste l’anglais c’est-à-dire la langue des affaires et la langue la plus internationale. Le restaurant Bon-Bon communique donc un message subliminal avec ce titre : je m’adresse au monde entier et à une clientèle internationale.

Une cuisine belge de terroir

La seconde particularité du titre du menu est le terme « belge ». En Belgique, c’est plutôt évident qu’un des meilleurs restaurants du pays fasse la part belle à sa cuisine. Mais le message de Bon-Bon est, ici, sans doute autre. Bon-Bon se positionne, du point de vue communicationnel, comme un restaurant qui met en avant les forces de son terroir, un terroir à prendre au sens large. Il ne s’agit pas seulement de travailler quelques produits ultra-locaux mais il s’agit en plus de revisiter (selon le terme fort à la mode) des manières de faire, des techniques et des associations locales belges. C’est d’ailleurs probablement la meilleure voie pour figurer, un jour peut-être, dans l’élite mondiale des restaurants (que beaucoup définissent comme les trois étoiles du guide Michelin). Entrer dans ce cercle très fermé d’environ 130 restaurants dans le monde nécessite certes du charisme et de la visibilité médiatique mais il faut surtout une signature unique (au niveau mondial) dans les assiettes et la capacité à faire passer des émotions….d’où l’importance de se distinguer avec le terroir de sa région et de son pays.

Bon-Bon avait commencé par l’héritage bruxellois. Il glisse maintenant sur le terroir belge. Et c’est, à mon avis, un positionnement intelligent qui lui permet d’explorer un univers plus grand et d’apporter, ce faisant, encore plus de diversité.

Bon-Bon évite finalement, de par son positionnement, le piège dans lequel tombent trop de restaurants de haut vol qui proposent tous les mêmes préparations autour des mêmes produits nobles et avec les mêmes tralalas. A un moment, que l’on soit à Londres, Paris ou New-York, on ne retrouve plus vraiment d’identité. Bon-Bon met, lui, en avant l’ADN unique de son pays.

Le prix de l’expérience unique

Tout comme un fan de belles voitures de sport devra débourser 399 euros pour louer une Ferrari une heure ou bien tout comme un fan de Barbra Streisand paiera 550 euros pour la meilleure place de concert, un repas chez Bon-Bon est une expérience unique qui requiert son budget. Bon-Bon a d’ailleurs toujours eu une étoile d’avance dans ses prix. Certains osent d’ailleurs ce petit trait d’humour : « Pourvu que la troisième étoile ne vienne jamais ». Je préfère écrire qu’elle finira par venir car le niveau y est et que ce ne serait donc qu’un juste retour des choses bien mérité.

En fait la question doit plutôt se poser comme ceci : est-ce que l’expérience au restaurant Bon-Bon vaut le budget ? Mon avis est qu’un repas chez Bon-Bon est incontournable pour un passionné de gastronomie et, à titre personnel, c’est le genre de repas que je réserve pour des événements importants. C’était mon septième repas…et il y en aura d’autres.

La réservation chez Bon-Bon

Une particularité de Bon-Bon, et j’utilise ce terme car ils sont peu nombreux à le faire, est de prendre une empreinte sur la carte bancaire lors de la réservation.

Si la personne ne se présente pas ou bien si elle annule dans les 48h avant l’heure d’arrivée, alors un montant est débité de la carte. Pour une réservation de quatre personnes, c’est 500 euros.

Le « no-show » au restaurant est une véritable plaie pour l’Horeca. C’est un manque de politesse et c’est surtout un manque à gagner pour un restaurant (surtout ceux qui ont peu de couverts, comme Bon-Bon). D’un autre côté, celui des clients, il peut toujours il y avoir des impondérables. A titre personnel, mes enfants sont tombés successivement malades la semaine précédent mon repas…et pas juste un petit rhume. Je peux vous assurer que, une fois entré dans les 48 dernières heures, j’ai eu peur, vraiment peur. Cette question me taraudait : « Et si je tombe malade à mon tour, que se passera-t-il avec cette empreinte de 500 euros ? ». Heureusement, je ne le saurai pas….et espérons que je ne le saurai jamais.

Finalement, un repas chez Bon-Bon peut se comparer au concert d’un artiste prisé. On achète son billet et celui-ci n’est jamais remboursable, peu importe ce qu’il arrive par la suite. Un grand chef, comme Christophe Hardiquest, est un artiste de haut vol dans son domaine. Finalement, même si ce n’est pas encore entré dans les moeurs, prendre une empreinte bancaire ne devrait plus choquer.

D’ailleurs cela fonctionne bien. Lors de ce repas, le restaurant était complet.

Le sens du détail dans l’expérience

Bon-Bon fait partie de ces restaurants où l’on se rend pour vivre un moment unique. On veut vibrer, on veut des émotions, on veut la perfection…et on attend, en plus, des surprises dans les détails.

La première surprise réside dans les armes de dégustation, soigneusement emballées dans une élégante pochette en cuir.

Il n’y a pas de règle, juste celle de faire comme on en a envie.

Mais, me direz-vous, il n’y a pas de bons couteaux dans cette pochette ? Si si….ils arrivent plus tard, au bon moment :

Car, pour parler de lui en quelques mots, le service en salle a fameusement progressé depuis quelques années : plus soigné, plus précis et plus attentif.

La cuisine de Christophe Hardiquest

La cuisine chez Bon-Bon est avant tout, et surtout, la construction méthodique et précise d’une expérience. On ne peut commencer, au risque de saturer les papilles des clients, par des plats riches. Il faut, au contraire, démarrer par de la vivacité et de la fraîcheur.

Proposer un carpaccio de Saint-Jacques, gaspacho d’huîtres, cresson et wasabi en première entrée est exactement ce qu’il faut. Il n’y a pas mieux que l’iode pour attiser les papilles gustatives. Mais attention, démarrer en fraîcheur ne veut pas dire démarrer de façon molle. Personne n’a envie de commencer avec un plat morne. On attend en effet de l’émotion dès le début car on n’en a jamais assez de vibrer. C’est ce qui se passe sur ce plat très vif et très incisif.

Des moules dans un multi-étoilés ?

La seconde entrée reste sur le thème de la fraîcheur, de l’iode et de l’acidité avec un céviché de moules, sorbet au leche de tigre, mayonnaise de coriandre.

Les choses paraissent parfois simples…..paraissent car ce plat est d’une technicité incroyable. On touche probablement ici la quintessence de la construction.

En gastronomie, on craque en général sur les plats dont les arômes correspondent à ce qu’on aime. Mais ces coups de coeur, à bien les analyser, ne témoignent jamais que de sa préférence personnelle et, si on va au fond des choses, le goût sublime que l’on adore tant est souvent très monolithique.

Les plats de Bon-Bon, en particulier celui-ci, sont d’une autre dimension. Il y a, comme dans un très grand vin, une attaque en bouche, un milieu de bouche et une finale. C’est une véritable succession de saveurs, calibrées qui s’opère un peu comme par magie. On a presque l’impression de déguster plusieurs plats d’affilée avec une seule bouchée. Et chaque étape provoque des sensations et bouscule ses certitudes. La cuisine s’est intellectualisée car elle devient multi-sensorielle.

Avec la suite, Bon-Bon monte en gamme

Le moment que je préfère, au restaurant, c’est celui où l’on passe aux poissons et crustacés accompagnés de leur sauce. Il n’y a jamais de grand plat sans une grande sauce.

Le premier plat, du king crab et sa mousseline à la Pils, fût à nouveau l’expression d’un grand plat. Evidemment tout le monde se régalerait d’un king crab et d’une sauce au beurre. Encore que, pour bien faire un tel plat, il faut quand même de la maîtrise et que certains chefs tombent encore dans les pièges de la sur-cuisson et du sous-assaisonnement. Mais, quand on est dans un des meilleurs restaurants de Belgique, on s’attend à une dimension supplémentaire…que Bon-Bon apporte.

Tout d’abord la cuisson au plus juste pour garder le moelleux et le juteux du king crab mais avec, en sus, des saveurs délicates de grillé (je pense que le king crab a été légèrement snacké). Il y a ensuite l’apport des herbes et l’usage de la bière (pils) dans la sauce. On atteint donc un équilibre remarquablement précis combinant tension et gourmandise.

Bardaf c’est l’embardée ?

Et puis, à ce moment du repas, le sommelier nous sert un vin rouge et nous annonce de l’anguille au vert comme prochain plat. Alors là, bardaf c’est l’embardée comme disait l’agent de Faux-Contact. Je ne peux m’empêcher de penser qu’ils vont commettre un véritable massacre et anéantir, en plein vol, à la fois un repas si bien commencé et une si belle bouteille de vin.

Mais voilà, et c’est aussi pour cela qu’on aime les restaurants de ce niveau, tout est maîtrisé et pensé et l’effet de surprise joue à fond…dans le bon sens. Parce que certes il y a de l’anguille. Mais il y a aussi le ris de veau et le jus au parmesan pour faire la liaison du terre-mer. Le vert, ce sont des herbes qui apportent à nouveau la fraîcheur qu’il faut sur un tel plat. Enfin, l’anguille se fond dans le plat, lui apportant sans doute elle aussi une forme d’acidité. Avec ce plat (intitulé anguille au vert, ris de veau, jus au parmesan, mayonnaise aux herbes), on est dans le terre-mer parfait….et l’accord avec une Romanée Saint-Vivant rouge 2001 est lui aussi parfait.

Les sauces sont bien entendu déposées à table. J’en connais en cuisine qui, une fois le service terminé, doivent se battre pour ramasser le fond du pot.

La cuisine du chef

Christophe Hardiquest a probablement atteint le sommet de son art. Tel un artificier, il maîtrise l’art de l’explosion au bon moment. Il sait aussi intelligemment éviter les pièges des associations trop osées, mal dosées ou des déstructurations inintéressantes. En fait, pour parler de ce dernier point, ce n’est qu’en regardant les photos que je me rend compte qu’il y a beaucoup de jeux de textures dans les assiettes. Mais c’est tellement bien fait que cette technicité passe en second plan car elle n’est pas le but en soi mais simplement le moyen de mettre en avant les produits.

Christophe Hardiquest est passé par une phase où il voulait complexifier sa cuisine pour en faire toujours plus. Et c’était déjà très bon à ce moment là. Mais maintenant, il semble être entré dans une phase où il simplifie sa cuisine. Ce faisant, il n’a jamais été aussi grand.

Le sommelier du restaurant Bon-Bon

Pour un grand restaurant comme Bon-Bon, il faut un grand sommelier. Le plaisir de la table ne serait rien s’il n’était pas mis en valeur par le plaisir du vin.

Un bon sommelier devient une denrée rare, vraiment rare. On croise de plus en plus régulièrement des personnes de bonne volonté mais souffrant de graves lacunes :

méconnaissance des cépages/régions
achat à des prix trop élevés (chez des revendeurs de revendeurs de revendeurs de ….)
confusion entre quantité et qualité
enfumage avec des vins qualifiés de « découvertes », vins qui sont souvent sans vices mais dont la seule vertu est l’action promotionnelle du moment sur le prix

Antoine Lehebel, sommelier de Bon-Bon

A côté de ceux là, il y a les grands sommeliers, ceux qui honorent leur profession et lui donnent ses lettres de noblesse. Le Français Antoine Lehebel, meilleur sommelier de Belgique 2014 (et ex-sommelier de La Villa Lorraine) fait partie de ceux là. Il s’était d’ailleurs hissé en demi-finale du concours mondial de sommellerie.

Une des qualités d’un grand sommelier, c’est de gérer le passage en carafe (que cela soit pour décanter ou pour aérer le vin) et de surtout gérer la température de service des vins. Car quelques degrés de différence changent du tout au tout le goût du vin. C’est une chose que le sommelier de Bon-Bon n’a pas oubliée.

La carte des vins

En quelques années, la carte des vins s’est vraiment bien développée. Je me souviens des débuts de Bon-Bon (à cette adresse-ci). Un ami, fou de vin (et donc déformé un peu par les trésors qu’il a en cave), avait à l’époque glissé au chef lors d’un repas : « Il n’y a rien à boire ici ! ».

La carte est maintenant devenue vraiment intéressante. Remise sur les rails par Michel De Muynck, Antoine Lehebel continue de la parfaire.

Point de vue prix, on est avec des coefficients prix autour du X4 en moyenne, un coefficient un peu élevé mais qui devient hélas la norme des multi-étoilés bruxellois.

La carte des vins propose quelques vins belges et même un clin d’oeil à l’héritage bruxellois avec de la Cantillon.

Les premières bouteilles démarrent dans les 70 euros (et je vous recommande au passage ce magnifique Saumur en fond de page. J’en ai en cave et c’est un délice).

Et pour ceux qui ont les moyens et l’envie, on peut monter très haut (mais je vous conseille tout de même de ne pas vous ruer trop vite sur les Rousseau qui mériteraient d’être oubliés quelques années en cave).

Le style culinaire du restaurant Bon-Bon

La cuisine de Christophe Hardiquest, chef de Bon-Bon, est difficile à expliquer et à cataloguer. J’aime l’acidité, j’aime le peps et j’aime les goûts francs. Et la cuisine de Bon-Bon est exactement cela : le chef maîtrise l’art de concentrer les goûts. Les équilibres sont millimètrés et la plupart des plats sont un véritable feu d’artifice d’émotions.

Si je devais trouver un héros de la littérature pour décrire le chef de Bon-Bon, je pense que je choisirais le personnage Jean Baptiste Grenouille du roman « Le Parfum » de Süskind. Tout comme Grenouille, Christophe Hardiquest me donne l’impression de pouvoir disséquer chacun des arômes élémentaires et dispose de cette capacité à les réassembler pour obtenir ce qui peut se faire de mieux.

Ce qui est aussi étonnant, c’est la magnifique fraîcheur des assiettes, de la première mise en bouche jusqu’au dessert. Il y a dans les plats une acidité marquée qui donne le tempo et la structure des plats. J’ai envie d’ailleurs de comparer le cuisine de Bon-Bon avec le monde du vin. Christophe Hardiquest est au vin ce que Coche-Dury est au Bourgogne. Il y a de la structure, de la matière et une finale tranchante qui amène le peps et soutient la longueur en bouche. Tout comme les Coche-Dury, les assiettes n’ont pas besoin de faire-valoir. On est dans la pureté, on est dans l’harmonie et on est dans l’excellence ! Et parfois, on atteint la quintessence, comme celle que peut procurer un très rare Corton-Charlemagne 2004 de Coche-Dury.

Conclusion

Christophe Hardiquest a une cuisine de composition et la sagesse de l’expérience avec lui. Sa cuisine est finalement à l’opposé d’une simple cuisine de juxtaposition dominée par la fougue de la jeunesse.

On pourrait aller chez Bon-Bon rien que pour la personnalité du chef. Ou bien on pourrait en outre aller chez Bon-Bon pour sa cuisine, une des meilleurs de Belgique. Enfin on pourrait y aller rien que pour le sommelier, sa carte des vins, ses conseils et ses accords. Au final on y va et on y retourne parce que tout s’y conjugue pour créer un moment magique.

Christophe Hardiquest n’a pas bien choisi le nom de son restaurant. Il n’est pas Bon, il n’est pas Bon-Bon : il est grandissimement spectaculaire !

La meilleure conclusion, je l’emprunterai à ma tendre et chère qui m’avait déclaré un jour, sortant du restaurant : « Ce repas était le plus beau de ma vie. Si j’étais riche, Bon-Bon serait ma cantine. ».