Restaurant Japonais Nonbe Daigaku à Ixelles par Yosuke Suetsugu

Nonbe Daigaku est Yosuke Suetsugu.

Le chef du restaurant japonais Nonbe Daigaku est Yosuke Suetsugu et c’est lui qui œuvre derrière le comptoir. Demandez donc spécifiquement à vous y attabler car, sinon, vous serez placé dans la salle et vous perdrez une partie agréable de l’expérience.

Yosuke Suetsugu est né au Japon et s’est installé à Bruxelles en 1977. Il a été maître sushi au restaurant Tagawa (fermé depuis quelques années) avant d’ouvrir son propre restaurant : le Nonbe Daigaku. Il a entre autre eu comme élève le chef du restaurant Kamo (souvent considéré comme le meilleur restaurant japonais de Bruxelles de par son étoile Michelin et son 16/20 au Gault & Millau).

Fin 2016, le chef a été décoré du titre de chevalier de l’ordre de Léopold II, un titre qui couronne en beauté sa fin de sa carrière. C’était une belle cérémonie au palais d’Egmont et le chef de Kamo était d’ailleurs venu pour faire les sushis pour la réception qui suivait.

Mais avec Yosuke, il ne faut pas non plus parler trop vite de fin de carrière. Car bien qu’il ait dépassé l’âge de la retraite, il est toujours actif et n’a nullement envie de quitter son Nonbe Daigaku comme il me le confiait lors de mon repas de janvier 2017. Et fin 2019, je l’y retrouve encore pour ce repas.

Le cadre du Nonbe Daigaku

Le cadre, comme pour beaucoup de restaurants japonais, est relativement épuré et simple. Le petit plus, c’est ce comptoir d’environ 8-10 places d’où on peut observer de près le chef œuvrer à la préparation des plats (sauf ceux qui sont faits en cuisine, comme les fritures).

C’est un beau spectacle et cela participe à la magie de sa cuisine : des gestes précis, épurés, maîtrisés. On peut l’y voir se servir de ses ingrédients, trancher les poissons, enlever la peau et façonner les sushis et sashimis à la minute.

Le restaurant est fréquenté par de nombreux japonais, parlant japonais entre eux et avec le chef. C’est souvent le signe que vous êtes au bon endroit.

Le service au Nonbe Daigaku

Le service est correct. Les plats ne sont pas expliqués ni présentés mais comme on commande à la carte, on sait logiquement ce qu’on a pris. Un petit mot d’explication en plus serait quand même le bienvenu.

Ce qu’on peut boire

Il y a une carte des vins, très courte et sans grand intérêt. On ne s’en étonnera pas puisque la gastronomie japonaise se déguste surtout avec du thé vert chaud ou du saké. Si l’on choisit le thé vert, cela permettra une addition hyper raisonnable ou, pour les plus gourmands, plus de plats pour le même budget.

Pour le saké, on peut choisir son verre. Celui qui a été commandé, l’ozeki 180 ml (14 euros), est un saké d’entrée de gamme. Les arômes sont assez équilibrés et légers. Le taux d’alcool assez faible, 14,5°, en fait une boisson très agréable à boire et un accompagnement parfait pour les plats…même pour ceux qui, comme moi, ne sont pas fan du saké à la base. Je pense que je vais m’y mettre.

La cuisine de Nonbe Daigaku

La carte du Nonbe Daigaku est assez longue. Je l’ai photographiée en entier ci-dessous car elle n’était pas sur leur site web. Cette carte changeant peu, n’hésitez pas à la consulter avant votre repas.

La première page de la carte contient les suggestions. Ce sont généralement les bonnes idées à suivre et je les ai suivies.

Les huîtres grillées à la sauce ponzu étaient un tout beau plat. Servies tièdes et arrosées de ponzu (une sauce japonaise à base d’agrumes), l’équilibre de ce plat est percutant. L’iode de l’huitre (bien charnue) avec l’acidité du ponzu est délicieux. Le tout, servi chaud, est particulièrement réussi. Je pense que c’est le genre d’accord qui pourrait convaincre ceux que les huîtres répulsent.

Sushi spécial et hamachi teriyaki

L’assortiment sushi spécial soufflait le chaud et le froid. Nul ne pourra critiquer, jamais je pense, la technique du chef Yosuke Suetsugu. Des sushis, il a du en faire tellement dans sa vie que faire une estimation du nombre est déjà un challenge ardu en soi. Son maki tempura ou son sushi thon sont remarquables, surtout le thon dont la qualité ne laisse pas indifférent.

Mais, me direz-vous, si la technique du chef est non-criticable, pourquoi ce plat soufflait-il le chaud et le froid ? Tout simplement à cause du produit. Car, aucun plat ne sera jamais plus grand que le produit. Si le produit n’y est pas, le plat non plus. Le crabe gorgé d’eau (lié clairement à sa méthode de conservation) ou l’oursin déposé glacé (donc aux saveurs quasiment inexistantes et, de toute façon, pas hyper frais non plus) amènent des sushis peu agréables. C’est clair qu’avec ce genre de produit, si on le cuisine chaud, on le remarquera moins. Mais, avec les sushis, on travaille sans filet….et on trébuche à la moindre aspérité gustative.

Pour ce qui est de l’hamachi teriyaki, la portion est généreuse et la caramélisation (provenant du teriyaki) est particulièrement réussie. Une cuisson un peu moins poussée et le plat aurait été parfait.

Conclusion

Au Nonbe Daigaku, le spectacle est au rendez-vous si vous réservez au comptoir et commandez les plats froids préparés sous vos yeux par Yosuke Suetsugu. C’est d’ailleurs cela que je vous recommande.

La carte est bien développée et on a de quoi se faire plaisir en piochant des plats jusqu’à plus faim. Certains plats vous décevront…d’autres vous plairont beaucoup. Tout dépend si vous avez un peu de chance ou pas….et surtout tout dépend si vous fréquentez régulièrement le restaurant et que vous avez alors appris à faire le tri.

Quoiqu’il en soit, si j’ai envie de manger de la cuisine japonaise, je mettrais Nonbe Daigaku dans la liste des restaurants à considérer.