Le Fou est Belge par Daniel Van Lint - Clap de fin avec le dernier service

Restaurant Le Fou est Belge par Daniel Van Lint – Le clap de fin.

Je l’aimais ce Fou est Belge mais voilà, c’est fini. Daniel Van Lint a envoyé, ce samedi 15 décembre, ses dernières assiettes. Mais il l’a fait avec brio, proposant à ses fidèles clients un menu dix services retraçant sa carrière.

La carte des vins du Fou est Belge

Le Fou est Belge, c’était aussi une carte des vins, une vraie de vraie. Une carte comme on n’en trouvera plus d’ailleurs. Elle proposait des vins à tous les prix mais surtout elle recelait des plaisirs ultimes, à prix doux, pour les amateurs de vins. Le chef ne spéculait pas sur ses vins, ce qui permettait à un oenophile de se faire plaisir en dégustant des noms mythiques comme Coche-Dury, Leflaive, Rousseau,….

Alors, en cohérence totale avec la façon dont il avait géré sa carte durant 38 ans, Daniel Van Lint proposait deux forfaits vins pour son dernier service : l’un passionnant à 45 € l’autre émouvant à 115 €. Un plat, un vin……

Le forfait vin de la soirée de fin au Fou est Belge

Inutile de préciser celui que j’ai choisi : c’est une question qui ne se posait même pas. Les premiers vins furent un peu en dessous de mes attentes mais la suite fût remarquable, à la hauteur de la générosité du chef, comme avec ce Bienvenue-Bâtard-Montrachet 2009 du domaine Leflaive (une bouteille côté 350 euros sur idealwine !).

Sur les rouges, le niveau est resté très élevé aussi avec trois vins particulièrement magnifiques :

Le Monthélie 2008 de Coche-Dury, vigneron mythique pour les blancs, qui démontrait ici que ses rouges pouvaient être vraiment de tout haut-vol. En particulier, la trame acide (et un peu désagréable) qui est si caractéristique de beaucoup de 2008 était, fort heureusement absente ce qui permettait à un fruité élégant de s’exprimer pleinement.
La Conseillante 2008, très typé merlot de Pomerol avec beaucoup d’élégance et des tanins fondus. Un vin qui pourrait convaincre les adeptes du Bordeaux bashing d’arrêter de s’exprimer en dénigrant cette région
Trevallon 2004 : un très beau vin avec beaucoup de senteurs de garrigue. Mais c’est encore un bébé. Il commence à s’ouvrir et à laisser entrevoir ce qu’il aura de plus beau. Mais il sera splendide dans dix ans

Ma rencontre avec le Fou est Belge

Ma première visite au restaurant Le Fou est Belge remonte à 2012. J’avoue que ce jour là, j’étais passé à côté de mon repas. Je manquais de recul et d’expérience et la cuisine me semblait bien trop hors du temps. Je m’attendais à une cuisine moderne, à des émulsions, à des assiettes design, à des associations audacieuses (et oui, j’ai bien changé depuis !) et ce que j’ai reçu était tout sauf cela. C’était donc une petite déception et je ne comprenais pas pourquoi les guides lui avaient accordé un tel niveau (1* Michelin et 17/20 au Gault Millau à l’époque).

Mais j’entendais souvent des échos hyper positifs de personnes qui étaient des connaisseurs. Ils m’expliquaient à quel point la cuisine de Daniel Van Lint était intemporelle, précise et hors des sentiers battus. J’y suis donc retourné et là…la lumière fût.

L’artiste Daniel Van Lint

J’ai l’impression que Daniel Van Lint a cherché pendant des années à faire une cuisine belge sans cesse améliorée. Un peu comme un alchimiste cherche les meilleurs combinaisons en tatonnant et en procédant par essais. Et puis, après des années, l’artiste est content. Il a trouvé l’équilibre entre le respect du produit, la finesse des assaisonnements et la puissance des goûts. Alors l’artiste s’arrête de chercher et ne vise plus qu’un but : régaler ses convives sur des plats hyper maîtrisés qu’il ne changera plus jamais. Mais sa cuisine ne se démode pas : la gourmandise ne se démode jamais : le beau produit bien cuisiné régale toujours. L’artisan exprime son savoir-faire et le faire-savoir est inutile: une bouchée et tout est dit !

Le rideau est tombé…hélas

Maintenant, c’est fini. Daniel Van Lint, notre Bocuse belge, arrête son Fou est Belge. Mais il a su sortir la tête haute, retraçant en dix plats, sa carrière. Quel plaisir de partager, avec lui et sa famille (son fils et sa fille notamment), ces derniers moments d’émotion.

Une chose est sûre, il va me manquer méchamment mon « Fouet Belge ». A peine vide, ses croquettes de crevettes et son boudin noir me manquaient déjà. Mais, sait-on jamais ce qu’il peut nous réserver ? Oserions nous espérer quelques ouverture sporadiques dans la ligne du menu spécial truffe qu’il organisera en janvier ?

En tout cas, une chose est sûre : la gastronomie belge est orpheline d’un personnage haut en couleur et d’une splendide carte des vins. De cela, personne ne se réjouira jamais et c’est un peu la larme à l’oeil que je voulais dédier, à titre posthume hélas, cet article au Fou est Belge.