Restaurant Le Faitout à Baudour par Emilie Fernez.

Le Faitout, à Baudour, a été élu brasserie de l’année au guide Gault & Millau 2015. En 2018, sa note était de 14/20. Voilà donc une adresse intéressante à priori et que j’étais content de découvrir.

La pomme ne tombe jamais bien loin de l’arbre. Le Faitout, dirigé par Emile Fernez, s’est donc installé juste en face du restaurant D’Eugénie à Emilie (du chef Eric Fernez, chef de l’année Gault & Millau 2018, 17,5/20 et deux étoiles Michelin).

Le cadre du Faitout

La décoration du restaurant est moderne et l’ensemble est très lumineux grâce aux grandes et belles baies vitrées.

En été, une chouette terrasse est disponible.

Dans le restaurant, il y a un coin grillade avec un foyer où crépitent les flammes. C’est de bonne augure pour les cuissons car on ne trichera pas.

La carte des vins du Faitout

La carte des vins est vraiment surprenante, dans le bon sens du terme. C’est une bien belle « sous-sélection ». Quand j’écris « sous-sélection », il ne faut pas y voir quelque chose de péjoratif ou de négatif. Je le dis dans le sens où on sent qu’une petite partie de la sublime carte d’Eugénie à Emilie a été ici transposée.

Mais, comme on est une brasserie qui se veut (et qui est) accessible point de vue prix, il n’y a pas non plus que des grands vins rares (et chers par conséquent). Il y en a, pour le plaisir des oenophiles, notamment dans la partie « Fond de cave » :

J’étais parti dans l’idée de casser ma tirelire sur une belle bouteille (le genre de dépense qu’on sait déraisonnable mais qu’on fait quand même par folie). J’avais plus précisément envie d’essayer de commander une bouteille directement sur la carte du restaurant D’Eugénie à Emilie. Les circonstances ont fait que ce ne fût pas possible. Mais, au final, la carte du Faitout était d’un niveau largement suffisant pour se faire plaisir.

Mais, sur ce fond de cave, les millésimes ne m’attiraient pas. Et, surtout, la mention « ils ne seront remplacés que s’ils présentent un défaut majeur » m’a fait peur. Car c’est une notion très vague que celle de « défaut majeur ». Un amateur ne rangera dans cette catégorie que les vins bouchonnés. Le spécialiste, lui, en ajoutera bien d’autres : passé, oxydé, brett,… J’ignorais donc la définition précise au Faitout.

Et puis, je ne trouve pas cette mention « fair-play » Si, dans un restaurant, on paie sa bouteille de vin au triple de son prix d’achat (en moyenne, je ne parle pas forcément de celles-ci), on attend en retour un minimum. Et, en premier, on attend que le restaurant assume le risque de défaut, qu’il soit mineur ou majeur. Et assumer ne se limite pas, bien entendu, à ne reprendre la bouteille que lorsque l’on est sûr que fournisseur de vin la reprendra également derrière.

Donc, cette mention, c’est un peu comme réclamer la prime de risque au client (car, même si la valeur marchande de ces bouteilles dépasse sans doute la valeur de vente à la carte, leur prix correspond plus que probablement à plus du triple du prix d’achat de l’époque) mais sans couvrir le risque.

Mais, au moins, le Faitout prévient. On sait donc à quoi s’en tenir et on choisit donc en connaissance de cause de prendre le risque ou pas. Et si on n’a envie de prendre ni risque, ni vin « normal », on peut partir sur de la bière avec, notamment, le choix entre un Orval vieilli environ un an dans les caves du Faitout (7,5 euros) ou un Orval normal (6 euros).

Pour le reste, la carte des vins, qui tient quand même sur une bonne quinzaine de pages, propose de tout, à tous les prix et sur pas mal de millésimes. C’est une belle carte, vraiment, et une carte qui fait honneur à la réputation d’Eric Fernez.

La cuisine du restaurant Faitout

La philosophie du Faitout, du moins celle ambitionnée, est bien résumée sur la carte.

Mais la réalité m’est apparue assez différente. Je résumerais la cuisine du Faitout comme une cuisine basique pas toujours bien exécutée. Tout n’est pas à jeter bien entendu et rien ne m’énerve plus que les gens qui, à la première contrariété, ne se focalisent plus que sur le négatif. Il y a par exemple de bonnes croquettes aux ris de veau et volaille (3 pces) sauce tomate (annoncée bien relevée mais que je qualifierais de juste un peu piquante en fin de bouche).

Mais, à côté de cela, il y a du nettement moins bien comme l’entrecôte de bœuf français maturée (350gr), beurre maison (28 euros) et sa béarnaise (+4 euros).

La viande s’avère remplie de sang, ce qui fait douter d’une maturation adéquate. Le goût, marqué par le sang (assez logiquement), n’est pas non plus celui qu’on attend d’une viande maturée digne de ce nom. Je pense aussi que la cuisson n’est pas optimale et qu’un temps de repos après cuisson serait on ne peut plus bénéfique.

Le terme « maturé » m’apparait comme trompeur car ce qu’on reçoit ne correspond pas à la définition de ce terme ou du moins à l’idée qu’on s’en fait. A noter tout de même que le restaurant s’est bien gardé de préciser la durée de maturation sur la carte…donc, si ça tombe, c’est une viande qui n’a pas maturé beaucoup plus longtemps qu’une viande non maturée (càd donc quelques jours à peine en pratique) et qui se situe donc assez loin des traditionnels 21 jours

Je ne l’ai pas signalé à Emilie Fernez pendant le repas. Il faut dire aussi que je ne l’ai vue qu’au moment de payer l’addition au comptoir après avoir fait la file pour régler l’addition. Je ne l’ai signalé qu’ensuite sur Facebook. C’est une chose qu’on peut me reprocher mais c’est quelque chose que j’assume. Il y a des moments où j’ai juste envie d’éviter de terminer mon repas sur une polémique et où j’ai juste envie de rentrer chez moi pour digérer (au sens propre comme au sens figuré).

Je me permets toutefois, pour nuancer mes propos et pour donner un droit de réponse, de copier-collier la réponse du Faitout, une réponse publiée en mode public sur mon mur Facebook (je ne trahis donc pas une conversation privée) :

Bonjour,
Bien dommage que vous ne nous avez pas signalé le soucis hier soir.
J’aurais pu en discuter avec vous et réagir directement.
D’après la photo ( mais difficile de juger sur une photo) je pense qu’il s’agit plus tôt d’un problème de cuisson.
Je suis désolée que vous n’ayez pas passé un bon moment chez nous car nous mettons tout en œuvre de ne proposer que du fait maison et satisfaire nos clients.
Je vous convie quand vous voulez à faire une visite de nos cuisines et de notre chambre froide spéciale viande ou nous materons nos déhanchés.
Nous n’avons pas l’habitude dans notre maison de mentir à nos clients et encore moins de servir de la viande congelée.
Au plaisir de vous servir.
Émilie Fernez

Pour remettre les choses dans leur contexte, le terme congelé a été utilisé par une tierce personne, dans le fil de discussion de mon mur Facebook, comme une hypothèse possible pour la quantité de liquide s’étant échappé de l’entrecôte.

Conclusions

Je suis donc allé au Faitout….j’aurais sans doute préféré le « Faitmoins mais fait le mieux ». Car, dans l’état actuel, le Faitout est plutôt l’illustration de l’expression « qui trop embrasse mal étreint ».

L’addition reste faible, au final, mais quand on est déçu, cela semble toujours trop.

Après, comme le montre cette photo, le restaurant était archi-complet un mercredi soir. Alors, au final, l’imbécile n’est-il pas celui qui écrit ce texte ? Ne vaut-il pas mieux un restaurant complet qui a trouvé son public qu’un restaurant vide que l’un ou l’autre critique/journaliste/blogueur/influenceur/guignol (la dernière option étant pour moi, j’aime me les servir moi-même comme Cyrano de Bergerac le faisait) adulera ?

C’est toute l’ambiguïté de mon expérience au Faitout. Je préfère payer plus cher et avoir des produits d’exception. Visiblement je fais figure d’exception. Tant mieux pour le Faitout, tant mieux pour ses clients : il en faut pour tous les goûts !