Restaurant El Celler de Can Roca à Gérone en Espagne

Restaurant El Celler de Can Roca à Gérone (Espagne).

The World’s 50 Best Restaurants est une liste qui a pour vocation de classer les meilleurs restaurants du monde. Comme tout classement, cela vaut ce que ça vaut et cette liste soulève aussi pas mal de questions : comment serait-il imaginable de tester tous les restaurants du monde et d’en élire les meilleurs ? Et surtout, sur quels critères ? Les créateurs de cette liste fournissent quelques réponses : https://www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto mais il reste pas mal d’inconnues et la subjectivité de chaque votant semble de mise. En 2015, le meilleur restaurant du monde, sur cette liste, était El Celler de Can Roca à Gérone.

Depuis lors, le restaurant a perdu puis regagné quelques places au fil des ans et il est, sur la liste 2018, second. Mais, et c’est ce qui m’a surtout décidé, El Celler de Can Roca est aussi bien noté dans d’autres guides. Michelin lui a décerné également la note maximale de trois étoiles, le plaçant donc dans son top 110 mondial (il n’y a en effet qu’environ 110 restaurants trois étoiles de par le monde).

L’expérience au Celler de Can Roca.

L’expérience au Celler de Can Roca est hors norme et exceptionnelle. On s’en doutait, vu sa renommée, mais on est content de le constater par soi-même . Tout, absolument tout, est pensé et soigné jusque dans les plus petits détails comme un choix pléthorique de cigares ou un menu personnalisé, dans votre langue, et reprenant même les bouteilles commandées à la carte.

Le cadre est vraiment splendide : lumineux, spacieux, moderne et climatisé.

Le service est de la même veine. Il faut dire qu’il y a vingt personnes en salle (et quarante en cuisine) pour 65 couverts maximum. On a donc quasiment un serveur à temps plein par table.

Les cartes des vins au Celler de Can Roca.

Quand je dis que tout est parfait, je pense aussi, et surtout même vu mon oenophilie prononcée, à la carte des vins…enfin aux cartes des vins puisque le pluriel s’impose au Celler de Can Roca.

Le Celler del Can Roca a du découper la carte en plusieurs morceaux pour qu’elle reste manipulable. Même ce faisant, leur taille et leur poids restent à la mesure du restaurant : ultra haut de gamme.

Pour la carte des vins rouges, par exemple, l’index recense 61 pages qui parcourent tous les pays du monde. La sélection, pour chaque pays est pléthorique. C’est vraiment incroyable de devoir aller en Espagne pour trouver autant de pépites françaises dans des millésimes prêts à boire (et pas juste le millésime qui vient de sortir).

Les prix des vins au Celler de Can Roca.

Ce qui rend aussi cette carte exceptionnelle, c’est la présence de bouteilles rares et à des prix qui feraient peur aux restaurateurs français et belges. D’ailleurs, ça serait sympa qu’ils prennent exemple sur leur prix de vente estimé à environ le double de leur prix d’achat (ce qui me semble une pratique répandue en Espagne). Cela explique dès lors certains prix avec deux chiffres derrière la virgule (comme 98,04 euros pour la Grange des Pères 2010).

Quel changement par rapport à un Passédat qui fait du X9 au Petit Nice à Marseille ou par rapport à Rabanel qui pratique lui du X7 dans son atelier à Arles. Pour ceux que cela intéresse, j’ai photographié une dizaine de pages de la carte du Celler de Can Roca (voir galerie photo en bas de cet article).

Je discutais d’ailleurs des prix avec Josep Roca (un des trois frère, celui qui est le sommelier). Il semblait content qu’on le complimente sur sa philosophie. Il me répondit : j’ai envie qu’on puisse se faire plaisir dans mon restaurant et, si j’exagère les prix, les gens partiront alors vers des vins sympas du pays. C’est ce que je fais souvent, de mon côté, quand je ne peux pas me faire plaisir à prix raisonnable.

On oublie la carte des vins au Celler de Can Roca.

Cette carte des vins est dingue et il est difficile de faire l’impasse. Il y a au moins 50 bouteilles que j’aurais pu prendre et qui m’aurait régalée. J’ai d’ailleurs, par gourmandise, commandé en fin de repas une bouteille du Domaine Tempier : La Cabassaou 2005. C’est un vin qu’un des importateurs Tempier en Belgique ne m’a jamais vendu (car il n’en a pas je pense) alors que je lui en demande chaque année depuis presque dix ans. En trouver, du 2005 en plus, à moins de 100 euros dans un restaurant de ce niveau, c’est une occasion que je ne pouvais pas laisser passer. Et il était délicieux.

Mais cette carte des vins, aussi belle (la plus belle jamais vue à ce jour par votre humble scribe) soit elle, il faut l’oublier. Car le grand menu au Celler de Can Roca comporte quinze plats et ce sont quinze plats percutants et osés. Il faut donc qu’il y aie une réelle réflexion sur le vin à accorder et cette réflexion doit absolument se faire en ayant goûté le plat au préalable. C’est pour cela qu’il faut, au Celler de Can Roca, prendre la formule accord mets-vins. On vous servira, dès lors, quinze verres de vin : un verre par plat. Dans le menu ci-dessous, j’ai photographié chaque vin servi avec chaque plat.

Les accords mets-vins au Celler de Can Roca.

Les formules « vins compris », je n’aime pas du tout. Je ne les prends que très très rarement. Je n’ai en effet pas envie de boire les petits vins « sympas » (sans vices ni vertus) que le restaurant achète pour pas cher et pour atteindre son quota lui permettant d’avoir le droit d’acheter les grands vins. Car, et c’est hélas très pénalisant pour les particuliers comme moi, certains revendeurs de vins n’autorisent l’achat des très grands vins (je pense, par exemple, à des Coche-Dury) que lorsqu’on prend aussi pour X milliers d’euros de vins moins rares.

Mais, ici, je sentais qu’il fallait tenter l’expérience. Je n’ai pas pu retenir, bien évidemment, toutes les nuances des quinze accords. Mais ils m’ont tous semblé pondérés et en parfaite adéquation avec le plat.

Un premier accords autour d’un chablis grand cru.

J’ai retenu deux accords en particulier : le Domaine Billaud Simon Grand Cru Vaudésir 11 A.O.C Chablis avec la coquille d’huître lyophilisée avec tartare d’huître, auxide, noix tendre, pomme verte, mayonnaise au thé Earl Grey et poudre de bergamote

On constate, en premier lieu, que Josep Roca ne sert pas du bas de gamme. On ne parle certes pas d’un Dauvissat ou d’un Raveneau, les deux stars incontestées de Chablis, mais ce vigneron avait particulièrement bien réussi son millésime au point que j’aurais pu le confondre, à l’aveugle, avec ces deux stars. Le vin est droit et tendu et commence à dégager les arômes si typiques de chablis : le miel. Josep Roca a donc choisi un millésime plus ancien (2011), parfait à boire et il est parti sur un grand cru.

C’est, à ce moment du repas, que Josep est passé à notre table. Il m’a expliqué qu’il avait demandé à son frère de concevoir un plat autour de ce vin. Il avait donc inversé l’approche habituelle qui veut qu’on choisisse un vin après avoir créé le plat. Comme le sol de chablis est constitué d’huîtres fossilisées, l’ingrédient principal du plat était tout trouvé.

Rien n’est laissé au hasard au Celler de Can Roca. Quand on a la chance de visiter les cuisines, comme ce fut mon cas, on tombe d’ailleurs sur un grand tableau noir qui leur sert de support dans leur processus créatif.

Celler de Can Roca fait voyager avec ses vins.

Le Celler de Can Roca fait voyager dans le monde entier : France, Espagne, Allemagne et même jusque dans le Caucase. On découvre donc des cépages inconnus et des arômes nouveaux. On voyage aussi dans le temps car, certains vins étaient plutôt âgés comme ce Vina Tondonia blanc 1993 D.O.Ca Rioja. La crainte aurait pu être qu’un vin blanc si vieux soit complètement oxydé, voir limite mort, et que le sommelier essaie donc de le passer en vin menu pour s’en débarrasser. Ce ne fût en tout cas pas mon impression et, même si l’âge se marquait un peu, l’accord sur un terre-mer fonctionnait parfaitement.

Un autre bel accord.

Un autre grand accord, même si on ne peut pas vraiment parler d’accord mets-vins, fût proposé par le Celler de Can Roca sur le cacao au chocolat : dégradation de pulpe de cacao, litchi, vinaigre, lait d’amande, raisins secs et PX et chocolat.

Outre un très classique et très facile Pérez Barqueto LA Canada PX D.O. Montilla Moriles, El Celler de Can Roca proposait d’aller plus loin en servant un second breuvage.

C’est un Ars Natura Liquida, vi de gerds amb destil’lat de cacao. Les arômes de cacao qui se dégageaient de cette bouteille, non étiquettée, étaient tout bonnement parfaits avec les différentes variations de cacao du dessert.

De la générosité dans les vins.

Les accords mets-vins du Celler de Can Roca sont donc tellement précis qu’ils feraient presque oublier une des plus belles cartes de vins du monde. Mais, ce qui ne gâche rien, la qualité est aussi associée à la quantité. A l’image de l’apéritif, les vins sont servis à discrétion. Et on n’y regarde pas : j’ai ainsi été resservi trois fois de leur apéritif maison, labelissé à leur nom : Albert i Noya El Celler Brut Rva D.O. Classic Penedès

Le chefs du Celler de Can Roca.

El Celler de Can Roca, c’est le restaurant de trois frères. Il y a Josep, dont j’ai parlé ci-dessus et qui s’occupe des vins. En cuisine, on retrouve les deux autres frères : Joan Roca, l’aîné qui a emmené le restaurant là où il est et Jordi qui s’occupe de la pâtisserie.

Lors de ce repas, je n’ai vu ni l’un ni l’autre malgré mon passage dans les cuisines. Cela ne veut bien entendu pas forcément dire qu’ils n’étaient pas là.

Mais, quand on se déplace au Celler de Can Roca, on espère toujours un peu les croiser. En particulier Jordi dont on a suivi les aventures dans l’épisode trois de la saison quatre de la série Chef’s table de Netflix ou quand on a lu un livre sur le restaurant :

On reste aussi un peu déçu de ne pas goûter le churros revisité qu’on voit dans la série ni la fameuse glace au cigare ni même sa création à base de terre distillée. On peut, fort heureusement, goûter quand même sa chromatographie verte et constater par soi même la création du dôme glacé par réaction chimique.

Ce dessert est un dessert qui déménage. Il est d’une vivacité et d’une fraîcheur incroyable. Et il faut bien cela pour se refaire le palais après la dizaine de plats dégustés et avant d’attaquer les desserts plus « gourmands » et plus classiques. Moi qui ne suis pas très dessert en général, celui-là m’a ravi. Mais, à contrario, je suis certain que les fans de dessert gourmands et sucrés ne l’apprécieront pas.

La cuisine au Celler de Can Roca.

Que ce soit le midi ou le soir, le Celler de Can Roca travaille autour de deux menus. Tout d’abord le menu Festin, leur grand menu, avec quinze plats au prix de 215 euros (+100 euros pour la sélection vin).

Ou bien le menu dégustation des classiques, un rien moins cher (180 euros) mais avec nettement moins de plats.

Il n’y a donc pas de lunch pour le temps de midi, ce qui se comprend puisque le restaurant est complet midi et soir des mois à l’avance. Y avoir une table a d’ailleurs été assez compliqué et j’ai du m’y prendre en plusieurs fois et presqu’un an à l’avance.

Entre les deux menu et vu la faible différence de prix, je conseille vivement le grand menu, ce qui nécessitera environ quatre heures.

Un repas au Celler de Can Roca : une expérience en elle-même.

Souvent je constate que le niveau des mises en bouche correspond assez bien à celui du repas en général. Les mises en bouche du Celler de Can Roca n’échapperont pas à cette règle empirique et personnelle. Il y a eu seize mises en bouche hyper travaillées et servies dans un cérémonial ludique et attractif.

Le première série de mises en bouche est un petit tour du monde : Thailande, Japon, Turquie, Pérou et Corée. Avec, un jeu amusant en prime : il faut retrouver quel amuse bouche correspond à quel pays et placer le curseur (la roue dentée) au dessus du nom.

Pour ceux qui trouvent la bonne combinaison, une surprise apparait : le dôme s’ouvre et un bonbon de caviar et eau de mer se présente à la dégustation.

Voilà qui résume bien la cuisine du Celler de Can Roca. On a poussé la minutie jusque dans les détails de la présentation. On ne présente pas des mises en bouche, on propose une expérience, un parcours découverte et un cadeau surprise.

Ce que je pense de la cuisine du Celler de Can Roca

La cuisine de Joan Roca est très poussée sur le fond aussi. Qu’on parle de textures ou bien de composition, on sort du lot. C’est poussé presque à l’extrême, au maximum donc de ce qu’on peut atteindre dans le genre. Selon les plats, on aimera ou on détestera mais on ne restera pas indifférent.

Par exemple, il y a un plat que toute la table a absolument détesté : la gamba marinée au vinaigre de riz, jus de tête, pattes de gamba croustillante et velouté d’algues. C’était un concentré de mer et d’iode absolument incroyable…mais détestable pour nous. Il n’empêche que j’étais content d’avoir ce plat. Le Celler de Can Roca ne fait pas dans le consensuel et c’est très bien comme cela. Il ne cherche pas à plaire au plus grand nombre mais il interpelle le palais, au risque de choquer parfois. Cela peut donc aller dans les deux sens et on pourra, sur d’autres plats, tomber en extase.

Est-ce que le Celler de Can Roca propose une expérience « extra »-ordinaire ? Assurément ! Est-ce que l’expérience est parfaite ? Peut-être bien pour les amateurs d’un style culinaire hyper moderne qui aiment les changements de textures et les goûts marqués et tranchants.

« The » expérience ?

A titre personnel, une seule expérience me suffira. Je suis venu, j’ai vu et j’ai vraiment apprécié le moment. Mais ce n’est pas ce que je préfère.

J’ai tout d’abord trouvé la cadence un peu rapide. Cinq séries de mises en bouche, quinze plats et les mignardises, cela fait en tout vingt assiettes à servir en quatre heures.

Faites le calcul : vous avez donc, en moyenne, une assiette et un verre de vin servis toutes les douze minutes. Pendant le repas, on sent donc qu’il faut vite finir son assiette et son verre de vin. Le service commence même parfois à débarrasser alors que certains n’ont pas tout à fait fini. Après, bien évidemment, quatre heures c’est long et sans doute que c’est déjà trop long pour beaucoup de personnes. Mais peut-être que le mieux est ici l’ennemi du bien et que, ne servir qu’un plat toutes les vingt minutes serait plus adapté. Ou, à tout le moins, ne pas déservir si l’entièreté de la table n’a pas fini.

Sur le fond, je pense avoir été un peu lassé par toutes ces déstructurations. Un ou deux plats, j’adorais. Mais, les suivants continuant sur la lignée, je me suis un peu fatigué. Je ne veux pas non plus caricaturer car ce n’est pas systématique. Il y a des plats, très droits et sans modification de structure aussi. Je pense notamment à la très belle langoustine à la braise et sauce d’ajoblanco. J’ai aussi apprécié que le Celler de Can Roca ne lésine pas sur la qualité et propose, sur ce plat, une langoustine d’un magnifique calibre (calibre royal je pense) dans une cuisson juste parfaite !

Le prix de l’expérience

El Celler de Can Roca est le second meilleur restaurant du monde selon la liste Best50 et il a trois étoiles au Michelin. Pour s’offrir une telle expérience, il faut un budget conséquent. Mais, il faut aussi relativiser. On est en Espagne et on arrive à des budgets nettement en dessous de celui nécessaire pour les trois étoiles français, surtout ceux de Paris. L’addition, pour quatre adultes et deux enfants qui ont mangé à la carte est la suivante : 1569,13 euros (à noter, les prix ci-dessous sont HTVA et la TVA espagnole est de 10%). Au vu de l’expérience, c’est un montant tout à fait justifié.

En conclusion, je dirais que Celler de Can Roca est une expérience qu’un grand passionné de gastronomie doit faire. Il n’en ressortira peut-être pas sur son petit nuage mais, au moins, il pourra parler de ce style culinaire en toute connaissance de cause et, dans tous les cas, il sera au minimum ravi de son expérience.

Lien vers le site web du Celler de Can Roca

https://cellercanroca.com

Menu Festin au Celler de Can Roca et l’accord vin juste derrière le plat

Menu Festin

Apéritif (servi à discrétion) : Albert i Noya El Celler Brut Rva D.O. Classic Penedès

Mises en bouche Tour du monde :
* Thailande : sauce Thai, poulet, coriandre, coco, curry rouge et citron vert
* Japon : crème de miso et nyinyonyaki
* Turquie : agneau, yaourt, concombre, oignon, menthe
* Pérou : « Causa Limena »
* Corée : pain frit, bacon à la sauce de soja, kimchi et huile de sésame

La surprise : bonbon de caviar et eau de mer

Seconde série de mises en bouche avec mémoire d’un bar à la périphérie de Gérone :
* Sandwich de calamar
* Bonbon de campari
* Rognons au Sherry
* Cannelloni de viande de Montse
* Brandade de morue

Troisième série de mises en bouche :
* Etoile de mer
* Fideua sans nouilles
* Couteaux de mer à la sauce pesto

Quatrième série de mises en bouche : crème glacée d’olive verte et tempura d’olives noires

Dernière mise en bouche : Brioche de truffe d’été

Consommé de mousseron avec miso et beurre grillé

Pheasant’s Tears Rkatsiteli 16 Kakheti

Celtuce avec pistache, fleur d’ail et moutarde sauvage

Cosmic Confiança 17 Agullana

Asperge blanche avec garum d’asperge grillée et asperge au vinaigre

Villard Les Terrasses du Palat 16 A.O.C Condrieu

Coquille d’huître lyophilisée avec tartare d’huître, auxide, noix tendre, pomme verte, mayonnaise au thé Earl Grey et poudre de bergamote

Domaine Billaud Simon Grand Cru Vaudésir 11 A.O.C Chablis

Langoustine à la braise et sauce d’ajoblanco

Pardas Xarel’lo 09 D.O Penedès

Gamba marinée au vinaigre de riz, jus de tête, pattes de gamba croustillante et velouté d’algues

Weingut Clemsbusch Rothepfad 13 VDP Mosel

Seiche à la « brutesca » au jus de rôti de lapin

Vina Tondonia blanc 1993 D.O.Ca Rioja

Colin semi-affiné, jus de ses épines, pesto d’asperges et roquette, piments d’Ibarra grillés

Anguille séchée du Delta de l’Ebre avec mousse de poivron rouge et ail, anguille grillée, sofregit de pommes de terre sèches et huile de safran

Partida Bellvisos blanc 14 D.O. Qa Priorat

Blanquette de cochon de lait ibérique avec du chou fermenté et pilota

Las Umbrias 15 Comando G Sierra de Gredos

Canard salé et fumé à l’orange

La Rioja Altra Gran Reserva 890 04 D.O.Ca. Rioja

Civet de pigeon et son parfait

Clos de l’Ubac 13 D.O. Qa Priorat

Chromatographie verte 2018 : jus de concombre, crème de cardamome, melon, pomme, groseille, fenouil, eucalyptol, chartreuse

Von Schubert Grunhauser Kabinett 13 VDP Mosel

Mel i mato : confiture de miel, gelée d’abricot, glace au mato, crème de mato, caramel de miel

Heretat Mot-Rubi Advent Xarel’lo 07 Penedès

Du cacao au chocolat : dégradation de pulpe de cacao, litchi, vinaigre, lait d’amande, raisins secs et PX et chocolat

Pérez Barqueto LA Canada PX D.O. Montilla Moriles

Ars Natura Liquida, vi de gerds amb destil’lat de cacao

Le chariot de mignardises

Les mignardises