Restaurant L'Impératif par Benoit Neusy au Château d'Arondeau

Restaurant L’Impératif au domaine d’Arondeau à Roucourt.

En janvier 2016, Benoît Neusy (chef étoilé, noté 16/20 au Gault & Millau et grand de demain au guide Gault & Millau 2013) déménageait son restaurant L’Impératif de Maisières vers le château d’Arondeau à Péruwelz.

Le nouveau cadre du restaurant L’Impératif s’avère juste…..comment dire….grandissime. C’est LE lieu d’exception par définition et l’endroit que l’on réserve pour les grands événements.

D’ailleurs, tant que je suis à parler de cela (la transition est facile 🙂 ), le domaine d’Arondeau, c’est plus qu’un restaurant étoilé.

Le domaine d’Arondeau

Le domaine d’Arondeau, c’est aussi une belle salle de réception avec tous les services qui’ l’accompagnent pour les grands événements.

D’ailleurs les mariages y défilent. Il y en avait un ce vendredi soir et un autre se préparait pour le samedi soir.

Le domaine d’Arondeau, c’est aussi dix belles chambres d’hôtel : des chambres modernes et raffinées offrant une belle vue sur le domaine de 15 hectares.

Et bien évidemment le chef Benoît Neusy ne fait pas non plus les choses à moitié pour le petit déjeuner. Outre un buffet classique, il prépare lui-même des oeufs délicieux pour les plus gourmands (notre version fût une brouillade à l’ail des ours).

Le cadre du restaurant L’Impératif

L’intérieur du château d’Arondeau, coeur du restaurant L’Impératif, dégage le même sentiment de raffinement et de luxe que l’extérieur.

L’apéritif peut se prendre dans un petit salon dédié à cet effet.

Le restaurant est installé dans plusieurs salles. Il y a tout d’abord la véranda juste au-dessus de l’eau, salle que je conseille pour la vue extraordinaire.

Voici ce que cela donne vu d’en haut.

Pour les groupes, une salle privative d’environ dix personnes est possible.

Enfin il y a la salle principale où vous pourrez admirer les plus belles bouteilles (dont ce rare Corton-Charlemagne de chez Coche-Dury : comptez un peu plus de 1000 euros la bouteille, soit une belle somme mais bien moins que sa cote idéalwine ou son prix de vente sur ebay)

Les vin de Bertrand Froment, jeune sommelier talentueux du restaurant L’Impératif

Je me souviens encore de Bertrand Froment du temps de L’Impératif à Maisières. Il n’avait que 22 ans et avait encore beaucoup de choses à apprendre. Maintenant il a 27 ans, un âge encore jeune mais sa connaissance pointue rappelle si besoin en est que ce n’est pas la quantité qui compte mais la qualité.

Il y a deux ans, il avait impressionné la table en ce compris un double meilleur sommelier de Belgique. Nous l’avions testé avec des vins servis à l’aveugle. Dès la première bouteille, il faisait un carton plein en trouvant un vin du Jura d’assemblage G.P.S (Gamay-Poulsard-Savagnin) du domaine Pignier. Mauvaise langue, je me disais que c’était un coup de chance. Mais non, l’exploit a été réitéré plusieurs fois sur la soirée.

Il avait donc gagné ma confiance, une confiance que j’accorde à peu de sommeliers et nous lui avons donc confié le choix de certains vins (une sélection sur mesure avec un budget qui lui permettait de tutoyer les sommets).

Les champagnes au restaurant L’Impératif

Tout d’abord Bertrand est un fan de champagne. La carte de L’Impératif en témoigne : la sélection champenoise, sur plusieurs pages, est grandissime. Il y a même un premier champagne à 65 euros, un prix peu fréquent dans un restaurant étoilé.

Comme nous aimons nous aussi les champagnes, nous avons pu en déguster à plusieurs moments du repas. En apéritif bien sûr avec une cuvée confidentielle d’Emmanuel Brochet

Le champagne est servi en verre à vin. L’idée est de faire ressortir l’aromatique plus que le pétillant. Et de fait le nez est somptueux. Cette cuvée est un assemblage des trois principaux cépages de la Champagne : Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay dosé en extra-brut (4g). Ce dosage se ressent d’ailleurs en fin de bouche avec une acidité très marquée.

En parallèle, une autre cuvée, plus appréciée car plus équilibrée remporta nos faveurs.

Par la suite, Bertrand Froment a aussi eu la bonne idée de nous proposer un Coteaux Champenois, qu’on appelle plus communément un champagne tranquille. C’est, en fait, un vin fait en Champagne de façon classique (sans les bulles). Ce n’est pas fréquent mais les amateurs connaissent. Par contre, particularité supplémentaire que je n’avais encore jamais rencontrée : cette bouteille était un blanc de noir, c’est-à-dire un vin blanc à base d’un cépage rouge (le pinot noir en l’occurence). Ces vins sont souvent marqués par une belle fraîcheur et une belle acidité. C’est à réserver à des initiés. J’ai adoré.

Les vins de Bourgogne au restaurant L’Impératif

Pour les entrées, la carte des vins de L’Impératif a du choix (à tous les prix d’ailleurs car on trouve déjà des bouteilles à 35 euros).

Mais la bouteille à ne pas manquer, dans le lot, c’est l’Aligoté de Coche-Dury. A 68 euros, c’est une fameuse affaire. Je ne me souviens d’ailleurs pas l’avoir vu si bon marché quelque part.

Pour accompagner les entrées, Bertrand a proposé un grand bourgogne d’un millésime plus ancien. Nous étions partant mais à une condition très stricte : si le vin présentait, par malheur, la moindre trace d’oxydation, nous la refuserions. Cela ne lui a pas fait peur et il s’est lancé avec ce Bienvenus-Bâtard-Montrachet 2003 (un vin de 14 ans !) de chez Henri Boillot.

Cette bouteille fût la star de la soirée. Un vin immense qui a tout. Tout d’abord son âge est impossible à deviner, ce qui est le propre d’un grand vin âgé. Ensuite, c’est d’un raffinement et d’un équilibre parfait. Le bois, les fruits, les fleurs,…tous ces arômes se combinent délicatement. La matière est présente et le vin a une impressionnante tenue en bouche. Très beaux choix !

Dans les cave du restaurant L’Impératif sommeillent quelques belles quilles.

Au sous-sol sommeillent encore d’autres petites merveilles bien protégées dans un espace climatisé comme ces beaux magnums de Grange des Pères 2013 en rouge.

La carte des vins de L’Impératif est bien pensée et du niveau de ce qu’on attend pour une cuisine étoilée comme celle de Benoît Neusy. Il y a du choix, à tous les prix et dans beaucoup de régions. Elle contient aussi des grands vins comme des Coche-Dury, des Dagueneau, du Rayas,….

Point de vue prix, on est dans le classique : X3 pour les entrées de gamme et X2 pour les grandes bouteilles. Mais, comme je le mentionnais ci-dessus avec l’aligoté de Coche-Dury, on n’est pas à l’abri d’une belle surprise tarifaire quand on creuse un peu.

Bertrand Froment aime parler vins.

La connaissance, c’est bien…C’est même fondamental. Mais encore faut-il savoir partager et communiquer autour de sa passion. Bertrand Froment se débrouille admirablement bien. Il n’a pas uniquement un palais affuté : il a aussi la verve qui va avec pour présenter et servir ses vins. Et, cerise sur le gâteau, il donne envie aux clients de les boire.

On ne sera pas toujours d’accord avec lui (je pense notamment à notre avis divergent sur le potentiel de vieillissement d’un des plus grands domaines de chablis) mais il y a toujours un respect mutuel et il est agréable d’échanger autour d’une passion commune.

Et puis, comme il a son univers et qu’il est cohérent, il fait découvrir des choses, même à ceux qui connaissent bien le monde du vin.

Bref, un grand sommelier !

La cuisine du chef de L’Impératif : Benoît Neusy.

Cela fait des années que je connais la cuisine de L’Impératif et cela fait des années que Benoît Neusy bichonne ses terre-mer. C’est dire si c’est une figure de style qu’il maîtrise. Je pense d’ailleurs que c’est le plus pointu en Belgique francophone dans cet art d’associer la terre et l’eau dans une belle harmonie de saveurs. Un terre-mer réussi ne se résume pas à juxtaposer deux éléments qui vont coexister. Non, il faut du challenge, il faut que chaque produit garde ses arômes et il faut une symbiose harmonieuse. Qui aurait parié sur une association huître – chou fleur – morue ? J’étais sceptique après avoir lu cet intitulé et j’en étais sorti conquis lors de mon repas précédent (l’iode de l’huître, le sel de la morue et cette trame apportée par le chou fleur était d’un équilibre subtil et délicieux).

Mais voilà, Benoît Neusy m’a fait une farce. Il ne m’a pas servi autant de terre-mer que les autres fois. La trame du menu était plutôt autour de fruits cuits. Aïe…c’est en général une chose que je n’apprécie pas du tout car le sucré du fruit ruine en général toute l’assiette. Je me souviens d’ailleurs encore d’un repas, à une table étoilée, où j’avais été déçu du début à la fin.

Des fruits cuits dans la cuisine de L’Impératif

Souvent, et je sais à quel point cela peut résonner comme une phrase prétentieuse, le niveau des mises en bouche correspond au niveau global. Benoît Neusy a ouvert le repas avec une belle série de mises en bouche dont une particulièrement magnifique : le beignet de crabe mou et mayonnaise au dashi. Le crabe mou a la particularité de se manger avec sa carapace et, accompagné de mayonnaise au Dashi, on se régale.

Première entrée : jackpot !

Après ces mises en bouche, la première entrée fût servie : une assiette revisitée autour du melon et jambon. J’allais donc pouvoir me faire une idée sur la façon dont Benoît Neusy gérait les fruits cuits. Et bien ce fût jackpot avec ce homard Breton, melon confit, straciatella, culatello au Barolo, huile de pépin de courge, verjus.

Le melon a été cuit lentement afin de retirer un maximum d’eau sans le dénaturer. La straciatella, avec son caractère lacté, casse le sucre du melon avec l’acide lactique. Le jambon est un jambon de qualité qui est macéré entier pendant trois mois dans du barolo, ce qui apporte un goût plus viandeux (comme un gibier que l’on fait mariner avant cuisson mais en beaucoup plus fin).

Le homard, en sus, n’était pas nécessaire. Mais, pour tout dire, quelques morceaux de homard avec la straciatella, c’est quand même vachement bon. Alors certes le homard n’apporte rien à l’ensemble mais il m’a apporté du plaisir lorsque je l’ai mangé quasiment seul.

Seconde entrée : le plus beaux des plats !

Le plat le plus grandiose, à mon sens, ce fût la plie ikejime, huîtres, crémeux de chou-fleur au caviar, tarama, écume iodée au raifort et wasabi, salicorne. C’est un mélange incroyablement harmonieux qui est à la fois onctueux et fin mais avec ce peps en finale apporté par l’iode et le sel. Tous les arômes se combinent parfaitement pour faire un plat incroyable.

Ikéjime est technique d’origine japonaise qui consiste à neutraliser le système nerveux de l’animal avant de le tuer. Les muscles ne sont pas aussi contractés et la chair est plus goûteuse. De fait, on aurait presque pensé à la qualité d’un poisson noble comme le turbot. Il faut dire aussi qu’on ne parle pas d’une petit plie non plus : celle-ci faisait trois kilos. D’un produit banal, une telle plie est devenue un produit d’exception. Mais c’est cela aussi la force de Benoît Neusy : il surprend et fait plaisir avec des beaux produits hors norme.

Troisième entrée : j’aime moins.

Sur la troisième entrée, mon aversion pour les fruits cuits a repris un peu le dessus. Les Gambas King Prawns, fruits rouges, rhubarbe, jus parfumé à la fleur de sureau, lait fermenté de brebis m’a semblé un peu en retrait. Pourtant il y avait le lacté pour couper le sucre et de l’acidité avec la rhubarbe mais, bien que irréprochable techniquement parlant, l’émotion n’était pas au rendez-vous.

Le reste du repas à L’Impératif

Le reste du repas s’est avéré d’un très bon niveau. Technique, goût et équilibre étaient au rendez-vous notamment avec ce très grand plat : Filet de sébaste confit à l’huile d’olive, poulpe juste cuit, fregola sarde à l’encre de seiche, vinaigrette tiède au jus de tout (le jus de tout est le jus de cuisson des restes de poulpes, sébaste et autre ingrédients, mélangé avec tomates et basilique)

La particularité de la cuisine de Benoît Neusy, c’est qu’elle fait voyager. Les plats de L’Impératif sont préparés selon des modes inspirées du monde entier : une préparation japonaise à base d’un bouillon de Dashi, une inspiration espagnole, du classique franco-belge ou une préparation rappelant la médina avec le canard de chez Burgaud. Une chose est sûre : à L’Impératif, le dépaysement est assuré.

Benoît Neusy sait comment atteindre le meilleur : avec une cuisson parfaite, du peps dans les assaisonnements et surtout son point fort : cette gourmandise permanente. Chez Benoît Neusy, le produit est mis en avant. Il épate ses clients non pas avec trois fleurs et deux légumes bien dressés : non il épate les clients avec du goût, avec le bon goût de ses produits. Le chef n’a pas peur d’aller à contre courant avec des poissons délaissés car considérés souvent comme inintéressants comme sur la plie. Mais, quand il va chercher ce genre de produit, il prend ce qu’il y a de mieux (plie de 3kg) et avec une méthode Ikejime pour en extraire la quintessence. Cela a son coût mais, comme le chef aime faire plaisir, il ne compte pas.

Conclusions

Outre sa cuisine de haut vol, le chef de L’Impératif est particulièrement accessible. On ne va pas au restaurant pour se faire des amis (en tous cas dans mon cas) mais on y va pour faire un repas qu’on espère toujours grandiose. A L’Impératif, j’y vais aussi parce que le chef a une personnalité qui mérite d’être mise en avant et que discuter avec lui autour d’un (ou plusieurs) verre de vin est toujours un moment enrichissant d’échanges gastronomiques. Benoît Neusy est là, tout en simplicité, gentillesse et dévouement. C’est un grand coeur et un homme vrai qui vous dira toujours en face ce qu’il pense.

Le repas s’est finalement terminé à 3h30 du matin dans une très belle ambiance. Quand on ne voit pas l’heure passer, c’est toujours le signe d’un repas qui s’est déroulé au mieux. Merci à toute l’équipe pour ce très beau moment. Une chose est sûre : Benoît Neusy et L’Impératif ont bien accroché l’étoile au sommet du château d’Arondeau. On en a connu certaines qui sont tombées mais celle-ci, elle n’est clairement pas prête de se détacher.

Lien vers le site web de l’impératif

http://www.domainedarondeau.com/limperatif/

Localisation de L’Impératif et du château d’Arondeau

Le menu de L’Impératif

Mises en bouche : apéricubes maison au bleu d’Auvergne et tomate

Seconde mise en bouche : Croustillant de purée de pomme de terre de Noirmoutier

Troisième mise en bouche : Purée de fève de Santorin, câpres frits, boeuf séché, oeuf de caille

Quatrième mise en bouche : Beignet de crabe mou et mayonnaise au dashi

Homard Breton, melon confit, straciatella, culatello au Barolo, huile de pépin de courge, verjus

Plie ikejime, huîtres, crémeux de chou-fleur au caviar, tarama, écume iodée au raifort et wasabi, salicorne

Gambas King Prawns, fruits rouges, rhubarbe, jus parfumé à la fleur de sureau, lait fermenté de brebis

Filet de sébaste confit à l’huile d’olive, poulpe juste cuit, fregola sarde à l’encre de seiche, vinaigrette tiède au jus de tout

Célerisotto façon paella, rouget, moules bouchot Baie du Mont St Michel, chorizo, écume au safran

Canard de chez Burgaud, le filet basse température, abricot, rose, lavande, amande, jus de carcasse, la cuisse confite sur une salade de jeunes pousses, purée de patates douces