La Table d'Evan, par Evangelos Triantopoulos

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21/08/2019 : https://www.passiongastronomie.be/2019/08/restaurant-evan-grilauxherbes-wemmel/

Le Gril aux herbes d’Evan, c’est tout d’abord un magnifique restaurant avec une des plus belles terrasses de Belgique. Le lieu vers lequel foncer dès que le soleil brille.

C’est aussi un restaurant avec un service en salle à la hauteur de sa réputation : voiturier, Aline à l’entrée pour accueillir les clients, des annonces précises et bilingues des plats, les verres changés à chaque vin (on nous a remplacé vingt fois nos verres !),…

Mais le Gril aux Herbes, c’est surtout le restaurant d’un passionné du produit. Hier encore, je discutais avec un ami gastronome qui me relatait une mauvaise expérience dans un restaurant renommé de Bruxelles. Ayant opté pour le menu 5 services de 165 euros, il s’était retrouvé stupéfait de recevoir des assiettes contenant des produits très communs et bon marchés (trois préparations de tomates notamment).

Le Gril aux herbes d’Evan suit la politique opposée : pour un prix très raisonnable (que chacun fixera selon ses envies et ses budgets), Evan envoie du beau produit, du grand produit, du produit d’exception.

Et ce ne sont pas de vagues mots. Par exemple, Evan travaille du thon rouge Bluefin 12% de matière grasse (plus la teneur en graisse est élevée et plus le prix augmente car la qualité augmente). Le thon rouge est un produit rare (il est soumis à des quotas de pêche) et cher (un thon rouge de 222 kg a battu un record en 2013 en étant vendu 1,36 millions d’euros, soit 6120 euros le kilo). Une chose est sûre : en sashimi ce thon est une véritable tuerie au fondant incomparable et très peu de restaurants en servent de cette qualité là.

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(Photo du Facebook du restaurant et donc pas de copyright PassionGastronomie)

On peut continuer comme cela pour chaque tapas servi : langoustine, huître Gillardeau, bar de ligne, pigeonneau de Racan, turbot, caviar, Holstein maturée 49 jours,… Evan ne triche pas avec ses clients, jamais. Quand, sur un des tapas, il choisit de mettre de l’avruga, le personnel de salle explique alors que ce sont des œufs de hareng et ils évitent soigneusement d’utiliser le terme ambigu de « caviar ».

Cette passion du beau produit ne se limite pas qu’à ce qui se mange. Elle se retrouve aussi dans ce qui se boit. La carte des vins regorge littéralement de belles bouteilles. C’en est même dangereux : on risquerait presque de mourir comme l’âne de buridan (légende selon laquelle un âne meurt de faim et de soif entre son picotin d’avoine et son seau d’eau, faute de choisir par quoi commencer). C’est une des plus belles cartes de vin de Bruxelles et la raison est très simple : le chef est passionné de vins , le chef connait le vin et le vin est pour lui un investissement pour ses clients.

Au fil des ans, il a ainsi sécurisé des allocations de tout grands domaines qu’il met à la carte : Domaine de la Romanée-Conti (DRC pour les intimes), Coche-Dury (qui était hélas épuisé lors de notre passage, ce qui constitue mon seul regret de la soirée), Boillot, Dagueneau, Jaboulet,….Notre table se souviendra entre autre de cette magnifique bouteille d’Hermitage La Chapelle Blanc 2006 de Jaboulet, une bouteille packagée dans une caisse en bois individuelle et munie d’une carte d’authentification. Il n’y a guère que chez Evan qu’on peut boire une des plus belles bouteilles de blanc de France dans un millésime plus ancien.

Evan, ce sont des bons produits mais c’est surtout une technique prouvée et éprouvée pour extraire le goût, le bon goût, le goût du bon. On croirait presque que le gril du chef en est devenu une extension naturelle tellement il le maitrise. Cela m’a marqué particulièrement avec le turbot cuit sur l’arête (une de mes cuissons préférées) et sur le black Angus délicatement et intelligemment snacké pour lui donner des arômes légers de fumé. Mais finalement, c’est à la fin du repas, lorsqu’on doit desserrer un cran de la ceinture pour ne pas étouffer, qu’on réalise qu’Evan est un tout grand. Car pas une fois il ne manquait un grain de sel ou de poivre, toutes les cuissons étaient remarquables et tous les accords étaient harmonieux . Le repas fût parfait, de la première bouchée à la dernière, preuve ultime qu’Evan maîtrise sa cuisine mais aussi son équipe.

D’autres talents actuels sont d’ailleurs passés par la maison et ont été formés par Evan. Je pense notamment à Stéphanie Thunus du restaurant Au Gré du Vent qui a accumulé rapidement presque tous les prix gastronomiques (Grand de demain et 16/20 au Gault & Millau, une étoile Michelin, Lady chef) et à la talentueuse Mélanie Englebin (Découvert de l’année chez Gault & Millau en 2014). Même si Michelin n’a jamais daigné donner au Gril aux herbes une étoile largement méritée (ce qui constitue pour moi un des plus grands scandales de Michelin Belgique et la raison se trouve certainement ailleurs que dans l’assiette), voilà la plus belle des récompenses indirectes et voilà de quoi mettre du baume au cœur de ce chef. Et du baume, il en faut beaucoup car il a un grand cœur qu’il met au service de ses clients pour le plus grand ravissement de leurs papilles. Merci Evan pour ce repas dont on se souviendra longtemps !

Olives de Kalamata vertes et noires

Toast avec mousse jambon et gelée de vin rouge

Financier salé