Senza Nome par Giovanni et Nadia Bruno

Giovanni Bruno et sa sœur Nadia ne sont clairement pas les perdreaux de l’année. Ce duo renommé s’est en effet distingué positivement à de nombreuses reprises depuis presque 30 ans : une étoile Michelin, 16/20 au Gault & Millau, Meilleur restaurant italien (en Europe) hors Italie par le World Best 50 et le prix Gault&Millau du meilleur italien de l’année 2012. Mais encore fallait-il réussir un déménagement ambitieux et le recentrage vers la place du petit sablon, un quartier prestigieux qui s’avère être enfin un écrin à leur hauteur.

Petit revers de la médaille, une place de parking est plus difficile à trouver qu’auparavant et il n’y a plus de voiturier. Mais, fort heureusement, le parking public de la place Poelaert n’est situé qu’à 4 minutes à pied.

Le cadre a pris lui aussi un nouveau cap avec un style plus épuré, plus lumineux et surtout bien plus moderne. On pourrait être surpris par la décision prise d’abandonner le nappage blanc mais les tables en bois apportent une ambiance chaleureuse et s’intègrent bien mieux dans le nouveau style « tendance » du Senza Nome 2.0

Pour les vins, on se réjouira de voir que le chef a déménagé avec sa magnifique carte de vins italiens. Une carte bien construite où se cottoient les découvertes sympas à prix doux et les beaux flacons renommés (dont Saissicaia ou Gaja pour ne citer qu’eux).

Le service en salle est toujours assuré par Nadia, fidèle au poste. C’est un service attentif et précis à la hauteur du niveau du restaurant. Au niveau du vin, je pense que le sommelier gagnerait à utiliser une de ses carafes un peu plus souvent. Ayant commandé un Tignanello Antinori 2012 en même temps que la bouteille de vin blanc, le sommelier s’est de suite proposé d’ouvrir les deux bouteilles en même temps afin que le rouge s’aère. C’était en effet une excellente suggestion. Mais vu le millésime récent du vin (2012), un carafage aurait été plus efficace. La meilleur preuve étant que le dernier verre de la bouteille fût le plus apprécié. N’hésitez donc pas à préciser lors de la commande si vous souhaitez que le vin soit aéré ou pas.

Pour en venir à l’essentiel, c’est-à-dire la cuisine, j’ai été surpris. Avec le déménagement, Giovanni se sent pousser des ailes. Il volait déjà haut mais un nouveau palier a été franchi. J’ignore si c’est la fierté (bien justifiée) de s’être installé au petit Sablon ou bien l’impact d’un soleil radieux qui entre (au sens propre) enfin dans les cuisines mais je n’avais jamais été aussi impressionné que lors de ce repas. Les plats atteignent un équilibre rarement atteint, un équilibre méticuleusement construit autour du beau produit italien. Non pas un produit hors de prix et bling-bling mais simplement le bon et beau produit dans un juste équilibre.

Preuve en est : cette magnifique et subtile création autour d’un tartare de crevettes et pommes de terre. Un plat où toute la force réside dans l’extrême précision des dosages de chaque ingrédient. Trop de pommes de terre aurait fait basculer le plat dans la lourdeur et trop de concombres auraient masqué le goût délicat des crevettes. Ici, le plat est juste hyper-précis, subtil et raffiné. Si on devait le comparer par une métaphore, on dirait que ce plat incarne la grâce et la subtilité d’une belle femme. Je suggérerais d’ailleurs au chef d’en faire une version « signature » (avec éventuellement du caviar en lieu et place des œufs de harengs).

La seconde entrée autour des spaghettis et calamars relève du même équilibre. On pourrait se dire : « simplement des pâtes dans un restaurant de ce niveau ? ». Oui mais quel plaisir gourmand ! Une sauce pleine du goût des tomates gorgées de soleil (qu’on ne retrouve guère que sous le soleil italien), des calamars en aller-retour dans la poêle qui conservent dès lors leur texture (et ne deviennent pas caoutchouteux) et la pointe de piment qui amène la structure épicée. Simplement magnifique ! Après une première entrée qui avait la grâce et la subtilité d’une belle femme, voici une seconde entrée qui a la force et la détermination d’un homme.

Sur les plats suivants, Giovanni revient à des classiques bien exécutés : un merlu cuit au four et des cèpes (c’est la pleine saison) et une blanquette de veau à l’italienne. C’est techniquement parfait et plein de goût même si, par nature , je m’extasie moins facilement sur ce genre de compositions.

Contrairement à beaucoup de restaurants Italiens (si pas tout les restaurants italiens), Giovanni se distingue aussi par un soin particulier au dressage méticuleux et précis de ses assiettes. Le goût prime, certes, mais si en plus le plaisir des yeux est présent, c’est encore bien mieux.

La cuisine de Giovanni me fait penser à une expression d’Antoine de Saint-Exupery : « Il semble que la perfection soit atteinte non quand il n’y a plus rien à ajouter, mais quand il n’y a plus rien à retrancher. » Givoanni et Nadia confirme donc ce que les guides et bloggeurs en disent : ce sont les ambassadeurs et les références de la cuisine italienne en Belgique. Longue vie au Senza Nome 2.0 !

LIEN

http://www.senzanome.be

LOCALISATION

Mise en bouche :

Salade de fenouil et crevettes grises
Espuma de mortadelle et crumble de pistaches

Mise en bouche :

Burratina, glace à la tomate, huile d’olive à la basilic. Une mise en bouche « signature » puisque j’ai plaisir à la retrouver à chacun de mes repas depuis des années.