NOTE INTRODUCTIVE:
Cet article a été écrit en aout 2015. La cheffe était alors Isabelle Arpin et la patronne Anca Petrescu. Les deux ont quitté le restaurant.
Dans le monde tellement masculin, presque brut, de la gastronomie, un peu de féminité et de sensibilité ont tellement à apporter. On connaît des cheffes femmes (Arabelle Meirlaen, Stéphanie Thunus, Lisa Calcus,…) et on connaît des sommelières femmes (Barbara Hoornaert, Anouck Fransolet,…) mais je ne me souviens hélas pas de femme officiant comme cheffe de salle femme et encore moins d’un restaurant proposant à la fois une cheffe de salle et une cheffe de cuisine. Maintenant que j’ai mangé chez Alexandre, c’est chose faite et cette expérience vaut le détour.
D’un côté, on retrouve donc Isabelle Arpin. Telle un boxeur qui veut en découdre, elle gère son match. On démarre en douceur et précision avec des plats légers, délicats et féminins. Et puis, on change de cadence et la cheffe envoit du lourd : des saveurs, des goûts, de la gourmandise. Quand les convives sont presque knock-out par des punchs si directs et précis, elle termine alors en douceur, revenant sur un fromage alliant force et douceur, soit un bon résumé de son style. Et, point de vue catégorie, c’est dans celle des professionnels et des championnats de Belgique que la cheffe a choisi d’opérer, sûre de sa technique de professionnelle. Cette cheffe, c’est une main de fer dans un gant de velours, une capacité à alterner fermeté et douceur selon son bon plaisir. Le voyage et le dépaysement sont garantis avec une cuisine complexe, sophistiquée, compliquée et maîtrisée, sans être pour autant intellectuelle ou fatigante.
Comme j’aime à le répéter, un grand plat qui serait jeté sur une table négligée par un serveur rustre dans un lieu quelconque n’aurait certainement pas le même goût que le même plat servi dans un cadre prestigieux avec du personnel professionnel. C’est donc ici qu’intervient Anca Petrescu, la patronne et cheffe de salle. Il est facile de définir Anca et sa gestion de la salle car un mot vient de suite à l’esprit : « la classe ». C’est l’incarnation de cette citation : « Le luxe est une histoire d’argent, l’élégance est une question d’éducation, la classe est une affaire innée ». Une gestion qui se révèle être professionnelle, distante et proche, raffinée sans être oppressante. Installé confortablement dans son fauteuil, on se sent bien, on se sent soigné et on se sent chouchouté avec, bien sûr, cette touche si soignée et si subtile dans le choix de la vaisselle. A croire qu’elle a fait tous les magasins de porcelaine pour dénicher la perle rare.
Je ne sais si Anca a suivi une formation de sommelière ni même si c’est un titre qu’elle revendique. Par contre il y a une chose dont je suis sûr : c’est la qualité de son palais. Voici une passionnée qui travaille ses accords mets-vins. Et elle fait bien car servir un vin classique sur la cuisine d’Isabelle serait catastrophique. Avec les compositions complexes des assiettes, les vins (blancs our rouges) classiques risqueraient fort bien de ne pas s’accorder du tout (ce qui est plutôt rare).
Anca travaille donc ses accords : elle demande à la cheffe des petits cuillères représentatives des plats et elle goute ensuite plusieurs vins jusqu’à trouver celui qui conviendra le mieux.
Comme l’apéritif s’était vite terminé, Anca avait déjà servi un verre de vin (celui destiné pour l’entrée) avec les mises en bouche. J’avais trouvé le vin sympa et original. Sans plus. Mais quand j’ai mangé la première cuillère de l’entrée, ce fût une révélation : l’accord était grand, voir grandiose, car l’amertume de fin de bouche du tartare de Gambas/Concombre correspondait parfaitement à l’amertume du vin blanc. J’ose même dire que c’est un des accords mets-vins les plus harmonieux qu’il me fût servi. Coup de chance, serait-on tenté de penser ? Même pas car les accords suivants furent remarquables avec un premier rouge dont les arômes de cerise et la fraîcheur rappelaient les cerises du plat et l’acidité de la rhubarbe. Sans oublier un magnifique second vin rouge avec une trame prononcée et une belle longueur en bouche pour accompagner (sans se laisser écraser) du bœuf en inspiration asiatique.
Depuis le début j’ai aimé la cuisine d’Alexandre et je l’aime toujours. Mais maintenant j’ai envie d’écrire que j’aime la cuisine d’Alexandre ET l’expérience du restaurant Alexandre.
Je souhaite une longue et brillante route à ce duo de choc car elles le méritent bien !
LIEN
www.restaurant-alexandre.be/
LOCALISATION
MENU
Mise en bouche : Caviar Avruga, crème champagne, concombre, radis, croustillant de pain, roquette, citron
Mise en bouche : Maatjes, mayonnaise au curry, haricots verts, brunoise de pommes Granny Smith, oignon rouge, toast de pain fumé, gelée de genièvre
Mise en bouche : Petits gris de Namur, poudre de beurre noisette, poudre de chou rouge, champignons japonais, crème aux herbettes et à l’ail
Entrée : Carpaccio de Gambas, espuma de concombres, chips de concombres, variation de carottes, tomates Zebra, vinaigrette gingembre et fruits de la passion
Plat : Magret de canard, foie gras, cerise, rhubarbe, pointe de vinaigre de framboise et betterave, poudre de betteraves, fleur de pensée, sauce sangria (maison)
Plat : Filet pur de Black Angus maturé légèrement, algues japonaises, champignons, basilic thai, pointe de poivron, maïs, chou chinois, sauce soja-sésame
Fromage : Sphère alvéolée de comté grande réserve, crispies d’olives noires légèrement fumée, thym, sirop de bouleaux, roquette. Peut-être le seul plat sur lequel je n’ai pas beaucoup accroché. Rien à reprocher sur le plan technique ni sur les accords mais les goûts m’ont dérouté et ils ne correspondent pas à ce dont je raffole (mais ce plat étant en passe de devenir un plat signature, il est clair que le soucis est à chercher dans mes papilles).
Mignardises
Digestif : Rhum péruvien 15 ans d’âge
PHOTOS
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