Restaurant Le Gastronome à Paliseul

Restaurant Le Gastronome à Paliseul.

18 novembre 2019 au Flanders Expo de Gand dans le pavillon Michelin : la présentatrice appelle sur le podium Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard pour leur décerner l’award 2020 du jeune chef de Belgique et Luxembourg. A ce moment, le public le plus averti a compris qu’il est plus que probable qu’une première étoile Michelin sera décernée ensuite au restaurant Le Gastronome…ce qui se confirma d’ailleurs quelques minutes plus tard.

Cette adresse était déjà multi-étoilée du temps du chef Michel Libotte mais la dernière étoile avait été enlevée lors de la parution du guide rouge 2012 (avant que le restaurant ne ferme quelques années). Moins d’un an après la réouverture, les deux associés redonnent donc au Gastronome des lettres de noblesse.

On peut ajouter que 2019 aura été leur année car, quinze jours plus tôt, le guide jaune Gault & Millau leur décernait déjà le prix de Jeune Chef de l’année pour la Wallonie et une note de 14/20 au guide Gault & Millau 2020.

Le Gastronome

Le Gastronome n’est pas qu’un restaurant car la maison fait également hôtel et propose huit chambres et suites.

Le cadre est moderne et sobre avec, crise du covid-19 oblige, beaucoup de distance entre les tables.

Le Gastronome dispose également d’une magnifique terrasse qui devrait permettre de respecter encore plus facilement la distanciation sociale et de manger encore plus en sécurité. J’écris « devrait » car, bien qu’ayant demandé cette option lors de la réservation et bien que la demande ait été acceptée, c’est à l’intérieur que l’on a été placé.

L’artisanat et le local, mis en valeur au Gastronome

Le Gastronome met en valeur deux points forts, assez tendances : l’artisanat et le local

Quasiment tout le monde est maintenant d’accord pour dire que le local et l’artisanat sont à privilégier. Mais il ne faudrait pas non plus tomber dans le dogmatisme. Le Gastronome me semble y parvenir, n’hésitant pas le cas échéant à s’écarter en travaillant, par exemple, des asperges de Provence.

Personnellement je pousserais un peu plus loin et je chercherais à proposer des fromages un peu plus percutants en goût. Ceux de l’assiette m’ont plutôt déçu par leur « platitude ». Le local, c’est bien mais on touche parfois vite des limites.

Le sommelier et maître d’hôtel Antonin Jacquemart

Antonin Jacquemart propose une petite carte de moins de dix pages. Principalement française, elle se permet quelques survols des pays voisins (dont la Belgique).

C’est une carte jeune : peu de recul dans les millésimes, peu de grands vignerons (mais il y en a comme Dagueneau) et un classique X3 par rapport à leur prix d’achat (ce qui peut parfois créer une mauvaise surprise par rapport au prix au domaine ou par rapport aux prix des foires aux vins pour les Bordeaux).

Ne jetons toutefois pas le bébé avec l’eau du bain. Le restaurant démarre mais il a déjà pris soin d’engager un sommelier. La machine est lancée et laissons-leur le temps de construire une cave et de démontrer ce qu’ils savent faire et ont envie de faire. En attendant, un bon rapport qualité-prix est ce Domaine Pellé 2017 à 47 euros.

La cuisine du restaurant Le Gastronome

La cuisine au restaurant Le Gastronome est maîtrisée. Il y a une belle construction dans la succession des plats et toujours une touche de dépaysement comme cette verveine très justement dosée dans la pêche du jour, petits pois, amande (supplément Caviar 10€)

Il y a aussi de la gourmandise et de la précision dans les sauces, le meilleur exemple étant incarné par le homard, épinard, pâte de jaunes d’œufs, émulsion de crabe

Le plat, de la volaille fermière, artichauts, olives, maïs était un rien en-dessous. L’olive est un produit compliqué à gérer et ses arômes puissants prennent souvent le dessus entrainant un léger déséquilibre dans l’harmonie des saveurs.

Les deux desserts ont clôturé admirablement le repas avec à nouveau ce mélange d’équilibre maîtrisé et de dépaysement (avec, en premier de l’hibiscus et, sur le second dessert, des arômes de sapin).

Fraise à l’hibiscus, pistache, crème chiboust

Chocolat blanc, citron, sorbet sapin et oseille

Une chose toutefois pourrait être un peu améliorée : les portions dans les assiettes. Autant j’ai été étonné et ravi de trouver une bien belle quantité de homard (un produit noble et cher même si l’été est propice aux prix les plus bas pour le homard), autant je trouvais que quelques dizaines de grammes sur les autres plats auraient été appréciables (et assurément pas hors de prix).

Conclusions

Le Gastronome à Paliseul fût le seul nouvel étoilé wallon au Michelin 2020. Il y aurait dû avoir bien plus de lauréats, c’est sûr. Mais ce qui est sûr aussi, c’est que Le Gastronome mérite bien cette récompense.

Lien vers le site web du restaurant

https://www.le-gastronome.be/

Menu des Gastronomes – 5 services

Première mise en bouche

Seconde mise en bouche

Troisième mise en bouche

Dernière mise en bouche

Asperges vertes de Provence, anguille fumée, oseille

Pêche du jour, crème de verveine, petits pois, amande (supplément Caviar 10€)

Homard, épinard, pâte de jaunes d’œufs, émulsion de crabe

Volaille fermière, artichauts, olives, maïs

L’assiette de fromages

Fraise à l’hibiscus, pistache, crème chiboust

Chocolat blanc, citron, sorbet sapin et oseille

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