Restaurant gastronomique Le Prieuré Saint-Géry par Vincent Gardinal

Restaurant Le Prieuré Saint-Géry par Vincent Gardinal.

Le restaurant gastronomique le Prieuré Saint-Géry est une adresse que l’on ne présente plus. Depuis 27 ans qu’il est aux commandes, Vincent Gardinal en a fait la référence de la région en collectionnant les éloges et les reconnaissances, qu’elles viennent des guides ou bien des foodies. C’est une des rares adresses à faire quasiment l’unanimité autour d’elle, réconciliant à sa table tous les amateurs de gastronomie.

A titre personnel, le Prieuré Saint-Géry occupe une place toute particulière dans mon coeur puisque c’est mon premier restaurant étoilé. Il y a plus de vingt ans, c’est lui qui m’a communiqué le virus des grandes tables. Je m’y sens bien, aussi bien que chez moi, et j’y ai pris mes petites habitudes. C’est aussi probablement le restaurant où j’ai le plus souvent mangé.

Le cadre du Prieuré Saint-Géry

Pour définir le cadre, c’est le mot luxe qui vient de suite en tête. Une rénovation vient d’être finalisée, rendant au Prieuré sa blancheur immaculée. Il y a plusieurs salles au Prieuré Saint-Géry. Pour ce repas, c’était la petite salle en contre-bas.

Le sens du détail qui fait la différence

La vaisselle est un des dadas du chef. Il en fait presque collection. Cela confère un cachet particulier aux tables. Certes on parle ici du contenant et pas du contenu. Mais il est toujours agréable de percevoir que la raffinement a été pensé jusque dans ce genre de petits détails.

Les produits au Prieuré Saint-Géry

Le premier point fort du restaurant, ce sont les produits. Pour Vincent Gardinal, jamais aucune matière première n’est trop belle. Il suffit de jeter un oeil sur le calibre des langoustines : on en croise quasiment jamais d’aussi imposantes. Cette fois ci, elles étaient absentes : les aléas de l’approvisionnement de ces produits rares étant passés par là. Mais je me souviens encore de celles-ci, accompagnées en 2019 par un très joli caviar de la maison Kaviari. Langoustine, caviar et beurre blanc……difficile de faire un plus grand plat ! Quand le produit est là, il faut le respecter et le mettre en valeur…mais tout en gardant en tête que le mieux est l’ennemi du bien. Vincent Gardinal sait exactement jusqu’où aller, où s’arrêter et les limites à ne pas franchir afin de délivrer un grand plat !

La cuisine des poissons-crustacés au Prieuré Saint-Géry

Des produits luxueux, la crème de la crème, c’est le bon point de départ. Mais de là à les transformer en petites œuvres d’art, il y a encore un fameux travail. C’est ici que l’expérience de Vincent Gardinal prend tout son sens. Dans les fourneaux du Prieuré Saint-Géry, il cuisine toujours ses produits pour préserver et exhauster leurs saveurs, sans jamais les dénaturer, sans jamais les masquer et sans jamais tomber dans l’excès de simplicité.

Je songe au magnifique bar de ligne servi avec son sabayon au vin rouge et aux échalotes. Comme souvent, tout demeure dans la nuance. Il ne faut donc pas rater le dosage car sinon la lourdeur s’empare de l’assiette. Il faut donc garder à la fois l’aspect gourmand mais y amener de la fraîcheur avec une acidité en trame de fond. C’est l’art de la maîtrise de Vincent Gardinal.

Je remarque d’ailleurs que le chef continue de progresser dans le sens de plus de fraîcheur dans ses assiettes. Il a investi dans une armoire à herbes et les touches que cela apporte, ici et là, ne sont pas anodines. Elles finalisent à merveille les plats.

L’équilibre, véritable clé de voûte

Un autre exemple d’équilibre maîtrisé autour d’un grand produit fût le turbot simplement snacké, foie gras poêlé, texture de trompettes de la mort, velouté de volaille parfumé à la truffe.

Le turbot est parfaitement cuit et la texture ferme de ses chairs est parfaitement mise en avant. Mais la force du plat se trouve véritablement dans l’équilibre subtil entre le foie gras et le turbot, un équilibre dont le point de liaison réside dans un remarquable velouté de volaille parfumé à la truffe. Quand on déguste ce plat, on a l’impression que les deux ingrédients ont été prévus naturellement pour être servis ensemble.

La viande au Prieuré Saint-Géry

Vincent Gardinal est très fort avec les poissons et les crustacés. Certains diront que c’est plus facile avec les poissons car un chef a une plus grande marge de manœuvre créative. Et c’est tout à fait vrai. C’est pour cela que je guette toujours le passage à la viande et que je crains toujours un peu que le niveau ne retombe, comme un soufflé.

Pour le plat principal, le Prieuré Saint-Géry proposait du pigeonneau, oignons glacés à la Kriek, gaufrette. On continue, avec cette assiette, à voler très haut dans les étoiles.

Les sauces au coeur de la cuisine

Ce que je préfère au restaurant le Prieuré Saint-Géry, ce sont les sauces servies et déposées à table pour les plus gourmands. Elles sont variées, travaillées et toujours en accord avec les produits. Des sauces qui s’avèrent à la fois gourmandes et à la fois aériennes, parfois dans la puissance et parfois dans la retenue. On se délecte donc avec plaisir, selon les saisons et les plats, de consommé de joues de boeuf, de jus à base de coquillages, de sauce poivrade, de réduction de jus de veau,…

Ma sauce préférée, celle où je trouve que le Prieuré Saint-Géry se démarque totalement des autres restaurants, c’est le sabayon. Cette sauce est une constante du restaurant et elle est déclinée selon les saisons. Cette fois-ci, le chef proposait une version autour du poivron doux.

D’autres fois, le sabayon sera au vin jaune, une version qui a ma préférence, ce qui est logique vu ma passion pour les vins. Me demandant comment il parvenait à en faire une aussi bonne, j’en avais discuté avec un de mes fournisseurs de vins. Ce dernier me confiait : « Le restaurant Le Prieuré Saint-Géry est mon plus grand acheteur de vin jaune. Souvent les restaurants utilisent un savagnin non ouillé pour leur sauce : on est proche en goût et c’est trois fois moins cher. Mais Vincent Gardinal ne transige pas : même si la différence sera peu marquée dans une sauce, il ne veut que le vrai vin jaune de chez Berthet Bondet. »

Cette fois-ci, c’était une version également magnifique autour du vin rouge et des échalotes. Je pense que je l’aime autant que la version au vin jaune. Je suis en tout cas heureux de voir que les sabayons du chef sont devenus, ces dernières années, véritablement sa signature gastronomique.

La carte des vins au Prieuré Saint-Géry

Comme dans la plupart des restaurants, le Prieuré Saint-Géry propose un forfait vin. C’est d’ailleurs ce que la plupart des clients choisissent. Et cela m’arrive aussi….parfois….mais certainement pas ici.

La carte des vins du Prieuré Saint-Géry est conséquente : plus de trente pages. Il y en a pour tous les prix. Par exemple, en Alsace, on peut se contenter d’un pinot blanc à 30 euros ou casser sa tirelire et s’offrir un des plus grands blancs Alsaciens : Clos Saint-Hune 2003 à 195 euros. Pour les rouges, c’est la même chose : on a le choix entre les entrées de gamme ou on peut choisir parmi les meilleurs, comme cette impressionnante verticale de Grange des Pères.

Cette fois, j’ai opté pour le Bourgueil Domaine du Bel Air Grand-Mont 2014. Le sommelier m’avait en effet dit d’emblée, connaissant mes goûts, que le grain de bouche était proche des vins de Clos Rougeard (ce qui est un peu logique car l’élevage long de deux ans est également pratiqué par ce domaine). C’est un beau vin mais qu’il faut encore attendre un peu.

Un autre conseil du sommelier fût ce Domaine Gardiés Malvoisie 2014. Le pari était risqué pour le sommelier, à qui j’avais demandé de me choisir une bouteille à l’aveugle. Car j’aime les vins frais et raffinés et la puissance me fatigue. Mais il y avait une fraîcheur étonnante dans ce très beau vin et il m’a donc plu.

Conclusion

Le meilleur, je l’ai gardé pour la fin. C’est l’addition ! Le lunch 3 services à 38 euros, le 4 services à 65 euros et le 6 services à 95 euros. Le coût de la vie augmente…sauf au Prieuré Saint-Géry qui maintient depuis plusieurs années les mêmes tarifs. Cela fait du Prieuré Saint-Géry probablement le meilleur rapport qualité-prix de Wallonie.

On me demande parfois si je ne suis pas blasé avec tous les restaurants où je vais manger. Je réponds alors qu’avec un chef comme Vincent Gardinal, on pourrait manger tous les jours au restaurant sans jamais cesser de s’extasier.