Restaurant CiPiaCe à Bruxelles (Saint-Gilles).
CiPiaCe est ouvert depuis cinq ans déjà mais ce n’est que dernièrement que j’ai commencé à lire pas mal de publications parlant d’eux sur les différents réseaux sociaux. Et c’était assez élogieux.
Même certains grands chefs, à l’instar de Sang-Hoon Degeimbre (chef doublement étoilé de L’Air Du Temps), citent CiPiaCe comme référence : « Pour la terrasse et les cocktails, je vais au Cipiace, sur le Parvis de Saint-Gilles à Bruxelles. J’y commande un gin tonic, tout simplement. L’équipe est dynamique et sympa. Un endroit où il fait bon vivre. «
L’environnement
Le restaurant est situé sur le Parvis Saint-Gilles, une place piétonne fort animée et vivante. Un lieu où, même la nuit, on se sent en sécurité ce qui est tout l’opposé du piétonnier sordide de Bruxelles donc.
CipiaCe a, comme les autres établissements du coin, sa terrasse. Un lieu simple, sympa et vivant où on peut apprécier la chaleur des soirées d’été dans une bonne ambiance.
Mais il serait dommage de s’arrêter là car le coeur de CiPiaCe se trouve littéralement à l’intérieur.
Le concept CiPiaCe
CiPiaCe est difficile à cataloguer. On aurait tout naturellement envie de le ranger dans la catégorie des bars à cocktails puisque c’est quand même indéniablement leur force principale.
On pourrait aussi les ranger dans la catégorie restaurants italiens (spécialisation cuisine des Pouilles) car le niveau qualitatif des assiettes vient de faire un bon conséquent.
Et le concept CiPiaCe est tellement large qu’il propose aussi un brunch le dimanche.
Mais, finalement, ce qui fait la marque de fabrique de CiPiaCe, c’est l’ambiance extraordinaire insufflée par Giorgia Giordano. On y parle italien, ça sourit, ça rit….c’est une ambiance chaleureuse comme savent si bien créer les italiens. Je n’aime pas écrire ce genre de phrase : ça sonne creux et ca déborde trop de bons sentiments (trop pour être honnête serais-je porté à écrire). Mais c’est vraiment le ressenti qu’on a une fois qu’on s’installe à l’intérieur.
Les assiettes
La carte tenant sur une page, les propositions sont limitées. On ne le rappellera jamais assez : soit on travaille du frais avec de courtes cartes, soit on travaille du sous-vide/surgelé. Les prix ne sont pas les mêmes….la qualité non plus ! CiPiaCe a fait le choix de cuisiner, maison, des produits frais.
La cuisine de CiPiaCe fait la part belle aux produits italiens, cuisinés assez simplement. Cela correspond d’ailleurs à ce que je mange les fois où je vais en vacances en Italie. L’esprit est là, relativement pur et non entaché de la touche belge qu’on retrouve trop souvent. La carte, principalement en italien, est là pour le rappeler.
Par exemple, le poulpe grillé, joue de porc, polenta et crème de petit pois printaniers. C’est un terre-mer bien exécuté avec, en particulier, une belle cuisson du poulpe (qui n’est pas si facile que cela à maîtriser).
Mais mon plat préféré fût sans conteste les spaghettoni aux anchois, burrata, pain frit et citron. Une cuisson al-dente bien entendu mais surtout une sauce riche et généreuse. Il y a un magnifique équilibre entre l’iodé/salé des anchois, le doux crémeux de la burrata et l’explosivité apportée par la poutargue râpée par-dessus. C’est un plat qui chante, c’est un plat qui rit….c’est un plat qui rappelle les vacances et qui semble aussi bon que là-bas.
Les cocktails au CiPiaCe
Les bars à cocktails, c’est super tendance. On en trouve un peu partout. C’est sûr que le cahier des charges de base n’est pas compliqué à remplir. Quelques bouteilles d’alcools et c’est parti. Pour les plus fainéants, ils peuvent même acheter les cocktails déjà tout fait en bouteilles.
Mais, à l’autre extrémité des ces « profiteurs-suiveur de tendance », on trouve les vrais bars à cocktails avec de véritables barmans (ne dites pas mixologue, j’ai cru comprendre que le terme ne leur plaisait pas). CiPiaCe est ouvert depuis cinq ans environ et ils ont de suite démarré avec les cocktails. Ce sont donc des précurseurs, des imprimeurs de tendance et l’équipe le fait par choix et par passion. D’ailleurs, chez CiPiaCe, fabriquer un cocktails demande plusieurs minutes de travail.
Oui, je sais. Dans le monde du vin et de la gastronomie, la bonne communication impose maintenant à tout le monde de dire qu’on adore ce qu’on fait, qu’on se donne à fond (25h sur 24, voir plus) et qu’on vit pour son travail. Ok, on a compris. Mais qui est tellement passionné par son travail qu’il va graver sur sa peau, de façon indélébile, son outil de travail ? Là, on trouve nettement moins de personnes ! Au CiPiaCe, il y en a au moins un et il témoigne de son amour pour son métier avec un shaker tatoué sur le bras.
La plus-value du barman
Ce qui est intéressant au CiPiaCe, c’est qu’il n’y a pas une seule page de cocktails mais plusieurs. Il n’y a pas non plus un barman mais deux. Et, surtout, il y a la plus-value de la personnalisation.
Si on aime peu l’alcool et qu’on souhaite quelque chose de léger, c’est facile : on vise alors un Low ABV (ce qui signifie low alcohol by volume) comme ce Levante : Oolong milky infused Matini Ambrato, homemade Indian Masal Chaï soda, Bénédictine liqueur, Vecchio Amara del Capo
Si on a envie de quelque chose de corsé, on partira alors dans l’autre extrémité avec un cocktail presque exclusivement composé d’alcool comme le Queen Anne’s revenge (boozy, spicy): Bacardi Anejo 4, plantation Xaymaca, Wray and nephew overproof rum, white falernum, vermouth del professor rosso, ginger, bitter, Angostura. le Queen Anne’s revenge est le nom du plus célèbre des navires possédés par le pirate barbe noire et le barman vous racontera, si vous lui demandez, l’histoire derrière la création de ce cocktail. Sans dévoiler le secret, je peux vous dire qu’il y a une réflexion derrière. Raconter une histoire, c’est donner du rêve. C’est aussi de cela dont on a envie quand on boit un cocktail.
Chez CiPiaCe, il y en a vraiment pour tous les goûts. Entre les deux extrémités évoquées ci-dessus, on retrouve plusieurs créations comme la Perla (sour, spicy): Tequila Patron, chili infused chinotto liqueur, fresh lemon juice, honey syrup, aquafaba
Et puis, si rien de la carte ne vous tente, pas de soucis. On passe au cocktail sur mesure. On explique alors au barman ce qu’on aime ou pas et il s’adapte avec quelques propositions. C’est vraiment là que se situe la plus grande force du CiPiaCe : la personnalisation dans la création de cocktails sur mesure.
Le show
Ceux qui sont nés avant les années 80 s’en souviennent probablement. « Cocktail » était un des premiers films de Tom Cruise et il y incarnait Brian Flanagan, un barman qui faisait virevolter les bouteilles derrière le comptoir. Je pense que ma génération a toujours cette image qui lui revient en tête quand résonne le mot « cocktails ».
Alors, aussi réducteur que cela puisse paraître, on a envie d’un peu de show quand on commande un cocktail. On a envie de voir le taillage des glaçons, on a envie de voir le breuvage se faire secouer et voler et puis on a envie de voir un atterrissage en douceur avec une belle finition délicate dans le verre.
Chez CiPiaCe, cela fait partie des gènes du bar. Et c’est la raison pour laquelle il me semble indispensable de s’attabler en face des barmans. Car, comme on le voit sur ces petites vidéos, faire un cocktail est un art qui ne se résume pas à mélanger quelques alcools dans un shaker : c’est un véritable spectacle !
A la carte du CiPiaCe
Rouget, pistache et aubergine
Poulpe grillé, joue de porc, polenta et crème de petit pois printanniers
Tartare de boeuf et parmesan
Spaghettoni aux anchois, burrata, pain frit et citron
Steack de thon rouge avec sauce salmoriglio et salade de légumes de saison
Conclusions
Lien vers le site web du restaurant
https://cipiace.be/en/location/cipiace-sint-gillis-3625
Localisation de CiPiaCe
Quelques photos
Queen Anne's revenge (boozy, spicy): Bacardi Anejo 4, plantation Xaymaca, Wray and nephew overproof rum, white falernum, vermouth del professor rosso, ginger, bitter, Angostura @Restaurant Cocktail Cipiace
Steack de thon rouge avec sauce salmoriglio et salade de légumes de saison @Restaurant Cocktail Cipiace
Spaghettoni aux anchois, burrata, pain frit et citron @Restaurant Cocktail Cipiace
La Perla (sour, spicy): Tequila Patron, chili infused chinotto liqueur, fresh lemon juice, honey syrup, aquafaba @Restaurant Cocktail Cipiace
Poulpe grillé, joue de porc, polenta et crème de petit pois printaniers @Restaurant Cocktail Cipiace
Vintage boulevardier (bitter, woody, aromatic) : Martini Riserva Speciale bitter, Martini Riserva Speciale Rubino, Bulleit bourbon whiskey, Mancino vermouth chinato, Peach infused and barrel aged @Restaurant Cocktail Cipiace
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