France – Lyon – Restaurant Paul Bocuse – 3* Michelin (en 2019) – 18/20 au GM.

En 2017 je mangeais pour la première fois chez Paul Bocuse et j’en sortais émerveillé. Mon article de l’époque ne laissait planer aucun doute : https://www.passiongastronomie.be/2017/07/france-collonges-restaurant-paul-bocuse-2/. Mr Paul n’était déjà plus en cuisine mais on sentait que l’oeil du maître et son âme emplissaient toujours le restaurant.

Je me concentre principalement sur les nouvelles découvertes et les nouvelles expériences. Mais, pour la première fois de ma vie, j’avais vraiment envie de manger une seconde fois dans une adresse trois étoiles Michelin. Et je comptais, au passage, faire le bonheur de ma petite famille en les y emmenant. Après avoir mangé avec eux au Celler de Can Roca (https://www.passiongastronomie.be/2018/07/restaurant-cellercanroca-gerone-espagne/), je voulais leur montrer ce qui se passait à l’autre extrémité du spectre gastronomique, cette autre extrémité nous correspondant nettement mieux par ailleurs.

Le cadre et sa rénovation

Depuis 2017, Mr Paul n’est plus. Paix à son âme. Hasard du calendrier ou pas, le restaurant commence à se transformer peu de temps après son départ. Le rez-de-chaussée a déjà été complètement modernisé. J’avais peur que l’on ne perde l’esprit Bocuse mais la rénovation a su apporter de la modernité sans briser l’âme. Mr Paul est toujours bien présent dans les argenteries, sur les menus et sur les photos.

A l’étage, les salles n’ont pas encore subi leur rénovation mais la prochaine phase des travaux, les concernant, est planifiée.

La carte de l’été 2019 chez Paul Bocuse

Au rang des autres changements depuis deux ans, il y a eu une inflation sur les prix des plats à la carte. La soupe VGE, plat phare, est ainsi passée de 85 euros à 95 euros. Un autre plat signature, le rouget barbet en écailles de pommes de terre, est passé de 67 euros à 80 euros. La plupart des autres plats ont subi aussi une indexation similaire.

La carte s’est aussi rapetissée perdant des plats comme les quenelles de brochet aux écrevisses sauce Nantua (note: ce n’est pas un effet de saison car mes deux visites ont été faite presque au même jour de l’année). Sur les nouvelles cartes apparaissent maintenant un petit sigle PB, signifiant « Les grands classiques incontournables de Monsieur Paul ». Serait-on en train de vivre l’amorce d’une transition où de nouveaux plats feraient leur apparition et vivraient côte-à-côte avec ceux de Paul Bocuse ? L’avenir nous le dira.

Le service du vin au restaurant Paul Bocuse

Un repas dans un trois étoiles est une expérience globale et se doit d’être réussie à tous les niveaux. L’assiette est l’élément principal mais une assiette, aussi parfaite puisse-t-elle être, semblera toujours moins bonne si elle n’est pas bien entourée. L’accueil, le décor, le service et le vin doivent être à la hauteur de la cuisine pour que l’expérience soit à son apogée. C’est vrai dans tout bon restaurant….ça l’est encore plus dans ce si petit groupe élitiste qui regroupe les trois étoiles Michelin.

Hélas, pour le service du vin chez Paul Bocuse, ce fût une catastrophe. Je ne peux pas utiliser d’autres mots et cela me fend littéralement le cœur de l’utiliser pour caractériser une adresse comme le restaurant de Paul Bocuse. Pour faire court, je résumerais en disant que :

• je n’ai pas eu les conseils personnalisés que j’attendais d’un bon sommelier,
• la gestion des températures ne fût pas à la hauteur de mes attentes (avec du vin blanc servi glacé)
• le service du vin n’anticipe pas les envois de la cuisine et se retrouve à devoir faire gouter les vins une fois les assiettes déjà à table (en train de refroidir donc)
• les verres restent vident trop longtemps
• j’ai eu la sensation qu’on bâclait ma table

De plus, j’ai l’intime conviction que cette expérience est probablement celle que vivent la plupart des clients. Ceux qui sont intéressés par les détails trouveront une explicatif plus détaillée à la fin de cet article (je ne voulais pas ennuyer avec un long texte ceux dont le vin n’est pas la passion).

La réaction, après coup, du directeur de salle

J’ai écrit au restaurant quelques jours plus tard pour leur raconter ma mésaventure. Monsieur François Pipala (MOF Maître d’hôtel 1993 et meilleur directeur de salle 2016) m’a recontacté par téléphone. Il était, bien entendu, désolé que mon ressenti n’ait pas été à la hauteur de mes attentes.

Toute personne consciencieuse, comme l’est sûrement Mr Pipala, ne peut en effet jamais être ravie qu’un client sorte mécontent. Au passage, il avait cru comprendre dans mon texte que je me plaignais des prix des vins trop élevés. Il m’a alors expliqué que Mr Paul Bocuse disait toujours à ses équipes : « Peu de cuisiniers peuvent faire chez eux un plat comme le loup de mer en croûte ou la volaille en vessie. Par contre beaucoup peuvent ouvrir chez eux les mêmes vins que nous avons chez nous. Essayons donc de ne pas exagérer le prix de nos vins ».

Le restaurant, d’après mes estimations, procède entre X3 et X4. C’est un coefficient relativement répandu dans les restaurants et on n’est donc pas au niveau du X2 ou de la marge fixe, niveau que les jeunes restaurateurs passionnés utilise.. Il faut toutefois leur reconnaître que ce coéfficient est souvent bien plus important dans beaucoup d’autres restaurants trois étoiles en France et qu’il faut bien entendu comparer ce qui est comparable.

Quand faut-il se manifester ?

Mr Pipala aurait aussi préféré que je manifeste mon mécontentement au restaurant afin qu’il puisse prendre les mesures adéquates, ce qu’il aurait surement fait j’en suis sûr. Car une fois les clients partis, il n’y a plus grand chose qu’il puisse faire (pour reprendre ses termes). C’est vrai dans un sens. Dans un autre sens, comme je lui répondais, je ne vais pas au restaurant pour me plaindre ou terminer le repas sur une discussion tendue faites de reproches. Et il reste difficile d’interpeller le maître de salle quand le soucis n’est pas grave mais résulte plutôt d’une succession d’éléments, chacun pris isolément étant insuffisant pour interpeller un directeur.

Dans un repas, le vin compte autant pour moi que la nourriture. Mon repas a donc été à moitié gâché et je ne peux m’empêcher de penser que Monsieur Paul n’aurait pas été fier d’un service comme celui-là.

La cuisine de Mr Paul Bocuse

La cuisine classique est ce que j’aime et ce que je recherche. J’ai déjà dégusté quelques plats chez Paul Bocuse et je garde encore de grands frissons de la soupe VGE (qui fût créée, ironie du sort, l’année où je suis né).

Le loup de mer en croûte sauce choron

Cette fois, pour le changement, c’est le loup de mer en croûte sauce choron que je souhaitais déguster. Je n’avais pas d’attente démesurée vis-à-vis de ce plat. Je pensais que cela serait bon…juste bon. Ce fût grandiose. C’est un plat extraordinaire qui va me marquer à vie. Cette cuisson à l’étouffée confère une texture et un goût unique au poisson. Le feuilletage, où on n’a pas regardé au beurre, est une petite merveille de croustillant. La farce du loup, riche et goûteuse, apporte une variation de textures et de saveurs. Et puis, pour lier le tout, une sauce choron onctueuse et délicieuse.

C’est un plat exceptionnel. Je mettrais presque 20/20. Si je ne les mets pas, c’est pour deux petites raisons. La première c’est qu’il faudrait soit songer à une repasse de sauce soit déposer la sauce à table. C’est dommage de ne pas le faire car une saucière est prête et déposée sur les tables de service mais elle ne quitta jamais cette table pour nos assiettes. La seconde c’est parce qu’on a retrouvé environ huit arrêtes dans les deux assiettes, ce qui est un peu désagréable. Une, ca peut arriver. Huit, ca fait un peu beaucoup. 

Les desserts de Paul Bocuse

Chez Paul Bocuse, il y a aussi un moment magique : celui des desserts. Ce moment où on les dépose tous autour de votre table vous transporte hors du temps. Quelle expérience merveilleuse, surtout si on est en nombre, que d’en choisir deux par personne et de tout goûter. C’est un moment fort et c’est très intelligent car les clients sont souvent marqués par leur dernier plat.

A noter que le restaurant propose aussi un menu petit gastronome pour les moins de 12 ans (50 euros, un prix très sympa). En entrée, ils ont le choix entre le saumon mariné et le foie gras. Je ne sais ce que vaut le saumon mariné mais je déconseillerais le foie gras : servi avec du gingembre râpé, il faut vraiment que l’enfant soit un fameux petit gastronome pour aimer le plat. En plat enfant, le filet de bœuf et sa sauce étaient par contre remarquables. Mon fils de sept ans, amateur de bœuf, n’avait jamais mangé quelque chose d’aussi bon. Et l’entendre dire cela, pour un papa gastronome, cela fait évidemment très plaisir.

Le service et la fin du repas 

Chez Paul Bocuse, on maîtrise l’art du service (sauf du vin bien entendu). Cela commence par l’accueil remarquable, par Mr Pipala et son équipe, où tout le monde vous dit un beau bonjour. Cela continue à table avec des découpes et des préparations en salle. 

Quel bonheur de voir ces gestes précis, reproduits sous vos yeux, pour préparer vos assiettes.

J’ai eu un regret sur la fin du repas. En 2017, on vous remettait le menu en souvenir. J’avais d’ailleurs mis le mien sous verre. Repartant sans rien cette fois ci, j’en avais déduit que cette tradition si sympathique n’existait plus, ce que je trouvais dommage car ce petit geste peu coûteux constituait un beau souvenir. Mais il ne s’agissait que d’un oubli qui sera corrigé par Mr Pipala avec un envoi par courrier des menus (pour la complétude du propos, ces menus ne seront bien entendu jamais arrivé dans ma boite aux lettres).

Conclusion de ma seconde expérience chez Paul Bocuse

Paul Bocuse est une expérience atypique et grandissime pour les amateurs de cuisine classique. C’est d’ailleurs la seule adresse trois étoiles où j’ai mangé deux fois. Hélas le service catastrophique du vin m’a complètement déçu. Les souvenirs merveilleux que j’en avais s’en trouvent ternis et l’envie d’y retourner une troisième fois a complètement disparu. Je conseille fortement l’expérience aux gastronomes mais moins aux oenophiles par contre. En ce qui me concerne, il est peu probable que j’y retourne une troisième fois. La question que je me pose : garderont-ils leur troisième étoile au guide Michelin 2020 ? On était déjà un peu juste au niveau de l’assiette alors je crains le pire pour eux (note du 20/01/2010: ma crainte s’est hélas confirmée, Michelin décidant d’enlever une étoile au restaurant dans son guide 2020)

Pour ceux qui souhaitent en savoir plus, voici quelques livres autour de Paul Bocuse

 

Les plats dégustés chez Paul Bocuse

Premières mises en bouche

Seconde mise en bouche : tomate, basilic, meringue

Escargots du Val de Saône, beurre persillé aux amandes

Loup en croûte feuilletée

Loup en croûte feuilletée, sauce choron

Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles

Le plateau de fromages

Quelques fromages du plateau

Pré-dessert : crème de chocolat, cerise

Crème brulée à la cassonade Sirio et salade de fruits frais

Quelques desserts du chariot

Gâteau Président Maurice Bernachon

Oeufs à la neige Grand-Mère Bocuse

Baba au rhum “Tradition”

Eclair et glace vanille

Tarte sablée framboise et citron

Annexe explicative sur le service du vin chez Paul Bocuse

Cela ne démarre pas sous les meilleurs auspices

Etonnamment, c’est au moment de la réservation que cela a mal démarré. Comme je le fais assez souvent, j’ai demandé la carte des vins par email. Cela me permet de prendre mon temps en analysant les cuvées et les millésimes et cela me permet de construire à mon aise mon expérience vin.

Je peux aussi, grâce à cela, faire parfois une petite folie mettant le prix pour une bouteille plus prestigieuse dont je suis sûr et certain que ce sera une bombe. La réponse du restaurant à cette requête fût simple. Tout d’abord une excuse polie : la carte serait trop volumineuse pour être envoyée par email. C’est l’excuse bidon par excellence car la plupart des messageries autorise des annexes de 20 Mo, ce qui permet d’envoyer des documents scannés de 300 pages en noir en blanc. Ayant souligné le caractère erroné de la réponse, on me répondit qu’ils ne communiquaient pas la carte mais que le sommelier serait là pour me conseiller. 

Pourquoi tant de mystère ?

J’ai beau retourner la question dans tous les sens, je n’arrive pas à comprendre ce que cette carte aurait de si secret.  Est-ce qu’on n’ose pas afficher une page entière de vins de la DRC avec un millésime culminant à 11 000 euros alors que, au final, on peut comprendre que ce genre de bouteilles soient proposées dans des restaurant de luxe où des personnes exigent qu’elles soient proposées ?

Ou est-ce qu’on est gêné d’y avoir sélectionné un producteur comme Georges Duboeuf ?

Ou bien alors c’est peut-être parce qu’on estime avoir fait un tel travail qu’on veut le garder secret ? Mystère.

Les conseils personnalisés

Arrivé à table, un jeune sommelier m’a été assigné et, pour conseil, je pouvais sans soucis me baser sur la sélection du restaurant : une page de vins aux verres et de quelques bouteilles. Chacun appréciera la personnalisation du conseil : on ne sait pas ce que j’aime, on ne sait pas ce dont j’ai envie et on ne sait pas ce que je mange mais on peut déjà me conseiller les vins. 

Je me mets donc à parcourir la carte des vins, ce que j’aurais aimé éviter de faire et la raison pour laquelle j’avais demandé cette carte par email. Pour démarrer l’apéritif, je me dis qu’une bouteille de Savoie serait vraiment sympa. Ce sont des vins aromatiques et légers qui permettent de se faire la bouche élégamment. Cela permet aussi d’éviter de tomber dans les champagnes maison (souvent pas terribles et facturés 115 euros la bouteille chez Paul Bocuse) ou dans les champagnes prestigieux souvent impayables  (comme un Krug Clos d’Ambonnay 2000 facturé 5800 euros). D’autant plus que le champagne est souvent très adapté en fin de repas sur les desserts.

La première bouteille commandée

Comme souvent dans les régions satellites comme la Savoie, le choix est très restreint (ce qui est dommage car il y a littéralement de petites merveilles dans ces régions moins prestigieuses mais on sait très bien que les clients piochent peu dedans).

Chez Paul Bocuse, il y avait trois bouteilles de blanc au niveau des vins de Savoie et du Bugey et la Roussette du Bugey Montagnieu était tentante. Quand la bouteille m’a été présentée, la forme m’a étonné. C’était en effet une petite bouteille d’un format souvent utilisé pour les vins sucrés. J’ai donc demandé au sommelier si c’était bien un vin sec. Ne sachant pas répondre, ce jeune sommelier est allé se renseigner. C’est quelque chose que j’apprécie : quand on ne sait pas, on n’invente pas et on va chercher la réponse. Un autre sommelier est alors arrivé. Sa réponse fût : « bien évidemment que c’est un vin liquoreux ». « Mais ce n’est pas indiqué » lui répondis-je. Il me montra alors la carte : « si : c’est noté Pressurage de Décembre ».

Je lui dis alors « Mais, ce n’est pas cette bouteille que j’ai commandée ». De façon vraiment étonnante, sa réponse fût : « Si, c’est cela que vous avez commandé mais ce n’est pas grave. Elle n’a pas été ouverte et on va vous servir autre chose ». Quelle réponse ! Tout d’abord je suis sûr de ce que j’ai commandé. Ensuite, quand bien même je me serais trompé, ce n’était pas lui qui avait pris la commande et il n’était donc pas là pour entendre ce que j’avais choisi.

La température de service

Enfin soit, le bon vin fût servi et il était très bon. La bouteille de Roussette fût ensuite mise dans son seau à glace et elle ne l’a plus quitté. Le dernier verre servi fût donc complètement glacé. Franchement, à ce niveau de restaurant, c’est une non-gestion très critiquable. Tous les oenophiles le savent : la température de service est un paramètre très important.

Tout bon sommelier doit savoir qu’il faut doser la quantité de glace dans le seau. Car, à moins de passer régulièrement pour remettre et sortir les bouteilles (ce que font les excellents sommeliers mais ce qu’on ne fait pas chez Paul Bocuse, même quand on remarque que le client le fait du coup lui même), on s’arrange au moins pour éviter que les vins ne baissent trop en température.

Les bouteilles suivantes

Afin d’anticiper un peu les vins suivants, je me suis mis de suite en quête des bouteilles pour la suite. Le Chablis 2015 de Thomas Pico me semblait évident. C’était la bonne pioche bourguignonne : 90 euros à la carte pour un vin coutant dans les 25 euros soit un X3,5.

Je suis aussi un fan de Luneau Papin en Sèvres et Maine dont on m’a souvent dit qu’il vieillissait vraiment bien. J’en ai d’ailleurs en cave. La carte des vins en proposait justement un de 2010 (au prix de 60 euros, pour un vin qui coute 15 euros) ce qui me permettait de vérifier son comportement dans le temps. Le sommelier était dubitatif sur mon choix. Mais je n’arrivais pas à savoir pourquoi : si le vin était évolué, cela pouvait me convenir mais s’il était oxydé, ce n’était pas ce que je voulais.

Le sommelier ne pouvant répondre, il a proposé que l’on tente l’expérience. J’avais donc, à ce stade, commandé mes deux bouteilles de blanc pour l’entrée et le plat et je finissais l’apéritif. Les minutes se sont écoulées, écoulées…écoulées. Et puis les plats de l’entrée sont arrivés alors qu’aucun vin n’avait été ni goûté ni servi. Le béaba du sommelier n’était pas respecté : les vins doivent être servis et prêts au plus tard au moment où les plats sont déposés à table. 

Trois étoiles implique de la précision

On pourrait dire que c’est chicaner. Mais si on n’a pas le droit de demander l’extrême précision dans un trois étoiles Michelin, où peut-on l’espérer ? Ensuite, ce n’est pas qu’une question de principe. Un plat, à fortiori trois étoiles, doit être servi très chaud. C’est une marque de fabrique de l’élite : une cuisson parfaite (sans sur-cuisson), une température de service très élevée et des mises en place, s’il y en a, qui ne se ressentent pas. On doit avoir l’impression que tout a été cuit minute et que cela sort à peine du four ou de la poêle. Alors, quand la cuisine comme celle de Bocuse a fait cet effort compliqué, rien de plus rageant que d’attendre derrière son assiette, qui refroidit, que le vin soit servi pour être goûté et puis servi à chaque convive.

Le sommelier avait proposé de tenter l’expérience sur le Luneau papin…sous-entendu que si cela n’allait pas, on le changerait. Mais là, ce n’est plus possible. Et, de fait, le Luneau Papin était très évolué et pas dans le meilleur sens du terme. En temps normal, je l’aurais renvoyé d’ailleurs.

Mais ici Il a fallu improviser : j’ai fait servir le Thomas Pico, qui était excellent (et que je réservais pour le plat), et j’ai fait choisi de garder le Luneau Papin pour les fromages. De toute façon, avec la force gustative des fromages servis chez Paul Bocuse, il ne sert à rien d’investir dans de grands flacons et un vin très avancé s’avère finalement un accord plutôt correct.

L’énervement prend un peu le dessus

Mais il se fait que, à ce stade, j’étais un rien énervé par le cours des événements. Le service du vin était en dessous de tout. Je me retournais moi-même pour sortir ma bouteille de vin du seau à glace pour ne pas avoir la même mauvaise expérience d’un vin glacé que lors de la première bouteille. Et, quelques verres à table étant vides, j’en suis même arrivé à prendre la bouteille pour nous servir.

C’est à ce moment que le sommelier est arrivé. L’énervement aidant, je n’ai pu retenir cette phrase empreinte d’ironie : « Ne vous dérangez pas, je vais nous servir. Je ne voudrais pas trop vous ennuyer non plus ». Je pense que l’ironie a été perçue car, ensuite, le service du vin s’est amélioré. Mais quel dommage de devoir en arriver là pour avoir un service correct et quel dommage d’avoir subi tant de déconvenues.

Le choix du sommelier pour le Beaujolais 

J’ai ensuite discuté brièvement vins et cépages avec le sommelier. Nous discutions Beaujolais et je lui demandais pourquoi il proposait du Duboeuf (réponse : « c’est historique ») ou pourquoi il n’avait pas de Foillard (réponse : « les références varient régulièrement »).

Un peu plus en confiance, j’ai demandé au sommelier de nous trouver un bon Beaujolais. Le sommelier m’a servi un Château des Bachelards Le Clos 2016. Je suis, sur ce choix, mitigé.

Le vin est vraiment atypique et je pense que la personne, si elle existe, qui trouverait là dedans l’expression du Gamay et du Beaujolais serait un fameux spécialiste. Le vin est en effet extrait et dense. On dirait vraiment que son cépage est un cabernet  sauvignon. Alors certes le sommelier me propose un bon vin très atypique et que je suis relativement content, avec le recul, de l’avoir dégusté.

Mais, d’un autre côté, est-ce un choix pertinent ? Si un client demande un Beaujolais, c’est qu’il veut goûter du fruit, voir quelques arômes typiques d’une macération carbonique. Est-ce que sortir un vin dont on ne peut deviner à l’aveugle que c’est un Beaujolais est un choix pertinent ? Si le client souhaitait boire un vin qui ressemble à une autre région, il me semble qu’il aurait choisi cette région, non ? Enfin, un sommelier ne doit-il pas se renseigner sur les goûts du client, comprendre ce qu’il aime et vérifier s’il veut partir sur une découverte atypique ?

Lien vers le site web su restaurant Paul Bocuse

https://bocuse.fr/fr/restaurant-paul-bocuse.html