Restaurant Guy Savoy à Paris (La Monnaie)

Restaurant Guy Savoy à Paris.

Paris est une ville magique. On y trouve tout ce qu’il y a de plus beau (comme des gilets Hermes à 84 000 euros, des bouteilles de Romanée-Conti, des Yquem de 1899 et tellement de produits d’une qualité et d’une diversité incroyable). On y trouve aussi ce qu’il se fait de mieux en terme de gastronomie avec une belle concentration de neuf restaurants trois étoiles Michelin. Parmi ceux-ci figure le restaurant Guy Savoy installé en bord de Seine à La Monnaie dans le 6ème arrondissement de Paris.

Parmi mes amis moins gastronomes, peu de personnes connaissent le nom de Guy Savoy. C’est assez étrange car ce chef a accumulé énormément de récompenses : 3* Michelin, 19/20 au Gault & Millau et meilleur restaurant du monde selon le classement La Liste 2017 et 2018 (classement mondial des 1000 meilleures tables, construit en réponse au controversé World’s Best 50 Restaurant à l’initiative du Quai d’Orsay).

Mais voilà, l’homme préfère probablement ses cuisines aux spots lumineux des plateaux de télévision : « Dans notre métier, il faut être, deux fois par jour, à chaque table et pour chaque convive. Pour moi, ça fait cinquante ans que ça dure. ».

Pour les passionnés qui, comme moi, n’hésitent pas à faire des centaines de kilomètres juste pour un déjeuner, il est primordial de voir le chef. C’est certes un comportement se rapprochant de celui d’une groupie ou de celui de l’enfant ébloui. Mais, d’un autre côté, n’est-ce pas le fondement de l’attitude d’un passionné ?

Un repas dans un restaurant tri-étoilé Michelin n’est pas donné. Alors il faut en profiter un maximum afin de ne rater aucunes des subtilités de la cuisine du chef. On peut bien évidemment venir découvrir un chef sans connaître son parcours et très bien en profiter. Mais il y a mieux : lire un livre sur le chef avant son repas.

Dès l’entrée, on comprend

L’émerveillement commence d’emblée, dès que la porte d’entrée de La Monnaie est franchie. La grandeur des lieux est imposante et on vibre déjà sous le poids de l’histoire et du luxe d’antan.

Le plafond, suspendu très haut, brille de milles feux pour les invités.

A l’étage, derrière une petite porte, le chef accueille ses clients (qu’il préfère appeller convive) un par un, au pied de sa devise : « La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire ».

Un cadre d’exception dans un lieu d’exception.

La salle est composée de plusieurs salons, en enfilade, avec d’immenses fenêtres qui donnent sur le Louvre, le Pont-Neuf et sur la Seine.

L’architecte Jean-Michel Wilmotte a travaillé sur la luminosité, optant pour un nuancier autour des tons gris afin de la contenir.

Les objets de décoration sont à la hauteur du lieu et parfaitement intégrés dans un ensemble contemporain raffiné : oeuvres d’art prêtées de la collection de François Pinault, nappes blanches, vaisselle sur mesure et peinte à la main,…

Les cuisines

Quand Guy Savoy vous demande si une visite des cuisines ferait plaisir, la réponse va de soi. Car on ne peut qu’être curieux d’aller se promener au coeur de la bête. Quarante personnes s’activent, dans plusieurs cuisines différentes : le chaud, les mises en bouche, les desserts,……

Mais le plus beau et le plus agréable, c’est indéniablement le piano où mijotent les plats dans des casseroles en cuivre. Les odeurs s’y révèlent enivrantes.

Pour une fois, on peut se réjouir que les cuisiniers, dont le métier est particulièrement difficile, bénéficient eux aussi de la splendide vue sur la Seine. Même s’ils n’ont probablement pas le temps de flâner aux fenêtres, travailler avec la lumière naturelle doit être clairement plus agréable que sous les néons d’une cave.

Visiter la cuisine permet enfin d’apprécier les petites touches humoristiques qui s’y cachent. Tout d’abord, il y a ce coco fesse.

Ensuite on trouve ce dessin humoristique.

Les vins de Guy Savoy

La gestion des vins est assurée par Sylvain Nicolas, qui fut jeune Sommelier de l’Année 2015 au Gault & Millau. La carte est bien épaisse et comprend quasiment tout ce qui se fait de meilleur (à quelques exceptions près comme Coche-Dury par exemple).

Pour ceux qui ne doivent pas compter (et il y en a assurément beaucoup dans les beaux quartiers parisiens), c’est facile : on piochera probablement un Petrus 2000 si on aime le Bordeaux.

Si on préfère le Bourgogne, on s’orientera alors vers une Romanée-Conti 2005.

Pour ceux qui doivent, à contrario, composer avec un budget limité, il y a moyen de trouver des bouteilles à moins de 100 euros. C’est un prix qu’il faut mettre en rapport avec l’exceptionnel niveau de la cuisine et sa localisation dans une des zones les plus chères du monde.

Pour les prix, il y a un effort car ils restent contenus, loin des extrêmes X9 du Petit Nice de Gérald Passédat (3* – Marseille) ou X7 de Rabanel (2* – Arles). Chez Guy Savot, le coefficient tournerait plutôt autour d’un X4 en moyenne.

Chablis 1er Cru Butteaux 2013 de chez Raveneau

Pour les palais avertis, il y a moyen de faire de belles affaires comme ce Chablis 1er Cru Butteaux 2013 de chez Raveneau à 145 euros la bouteille. Ce flacon est noté 130 euros sur idealwine et demeure relativement difficile à trouver pour un particulier. Raveneau est en effet considéré comme l’un des deux plus grands producteurs de chablis (avec Dauvissat) et la demande dépasse largement l’offre.

Sur cette bouteille, le prix est donc bon….mais le contenant l’est encore plus. Le vin est à sa pleine maturité : on savoure son aspect minéral que le sommelier Sylvain Nicolas appelle de façon encore plus précise et plus juste que moi, le goût kimméridgien. Le boisé est présent mais bien intégré. Surtout le vin reste frais et vif et n’est pas encore entré dans sa phase de vieillissement où des arômes miellés, que j’aime moins, apparaissent souvent. Il est proche de son apogée et devrait être sublime d’ici un an ou deux.

Le petit Rayas

Une autre bouteille intéressante, pour celui qui cherche à s’approcher des arômes d’un Rayas sans avoir à en débourser le prix (560 euros le 2008 chez Guy Savoy), est assurément ce château des Tours 2011 vendus 130 euros (à mettre en rapport avec le prix d’achat au domaine, prix en dessous de 20 euros).

L’étiquette n’est pas prestigieuse mais le vin est bien évolué, sans l’être trop. Les fins palais se régaleront des arômes de fraises écrasées si caractéristiques du vigneron. L’aspect bonne affaire en terme de prix est nettement moins évidente que sur le Raveneau mais le contenant en vaut la peine !

Le sommelier Sylvain Nicolas

Il y a ces grandes maisons, au sens propre comme au sens figuré, où vous avez le premier sommelier, le second sommelier et parfois encore les autres sommeliers. Les amateurs de vins, qui cherchent en permanence à échanger, apprécient toujours que ce soit le premier sommelier qui s’occupe de leur table.

Ce qui est particulièrement agréable, chez Guy Savoy, c’est que Sylvain Nicolas est présent et bien présent. Comme le restaurant reste d’une taille modeste, artisanale on peut même dire, le sommelier reste du coup accessible. Sylvain Nicolas est un passionné toujours partant pour une discussion sur les vignerons et les millésimes. J’ai d’ailleurs noté quelques noms de vignerons à prospecter pour ma cave privée.

La cuisine de Guy Savoy

Tous les restaurants trois étoiles Michelin disposent d’une agence de communication qui leur écrit leurs dossiers de presse. Ce sont souvent de belles photos et de beaux textes (très flatteurs pour le chef). Mais ce sont souvent des textes qui sonnent creux pour ceux qui sont habitués à les lire.

Le dossier de presse de Guy Savoy, à contrario, lui correspond assez justement :

La force des saveurs par la préservation du goût originel et de la consistance des produits.
La recherche de l’esthétique car ce qui est bon au-dedans doit être beau au-dehors. »
Le respect des saisons car la qualité ne peut être obtenue qu’à cette condition et puis aussi parce que l’homme n’est pas un individu déconnecté de son environnement.
La maîtrise des techniques, fruit de l’apprentissage, car maîtriser les techniques c’est être capable de s’en a ranchir et donc, pouvoir donner libre cours à la création.
L’audace car, comme disait Danton : « De l’audace, encore de l’audace, toujours de l’audace ! »… mais en respectant ses convives, ses producteurs, ses équipes car le cuisinier est un rebelle uniquement pour le plaisir de ses convives !

Quand Guy Savoy parle de l’esthétique d’un plat, son but n’est pas de le rendre joli pour le rendre plus attractif. Le but est plutôt de mettre visuellement en avant ce qui est intrinsèquement bon à l’intérieur. Cela change tellement de restaurants stars du Best50, dont le but premier est la déstructuration, l’innovation et le visuel.

Le chef Guy Savoy

Le chef Guy Savoy se décrit difficilement avec des mots et il faut le rencontrer pour le comprendre. Il dégage, dans la manière dont il vous parle et dont il vous serre la main, une bienveillance et une bonhommie qui le rendent immédiatement sympathique. Une aura de sérénité et de force tranquille l’entoure et inspire ceux qui le secondent.

C’est un chef très généreux dans sa cuisine. Tout d’abord dans les portions. Il est évident qu’on ne cherche pas la quantité dans un trois étoiles Michelin mais il n’y a rien de plus frustrant que de sortir avec une addition de plusieurs centaines d’euros et de se dire qu’on aurait encore bien déguster un plat ou deux. Chez Guy Savoy, cela relèverait de mission impossible.

Guy Savoy, un peu à l’ image d’un Bocuse, n’hésitera jamais à vous resservir sa soupe d’artichaut ou à déposer l’intégralité des sauces sur la table pour que le convive puisse en savourer jusqu’à la dernière goutte. Et il n’hésitera jamais à proposer de rajouter quelques mignardises du plateau en fin de repas.

Finalement, le surnom d’aubergiste, que le chef assume et revendique, lui correspond bien. A la nuance forte que, sur le fond, on parlera de plats d’une grande finesse, avec de vraies créations et de magnifiques innovations, comme le saumon « figé ».

Un plat signature : la soupe aux artichauts et truffe

Le plat le plus connu de la cuisine de Guy Savoy est certainement la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. Ici, en fin de saison de la truffe noire Mélanosporum et en début de saison des artichauts français, je pense que je suis tombé au meilleur moment pour la déguster.

Je ne pense pas qu’un seul gastronome puisse être déçu de ce plat. C’est bon, très bon même. La brioche à tremper dans la soupe procure un plaisir très régressif et c’est probablement elle la star du plat. Mais, avec tout mon respect, cela reste tout de même une soupe. Une bonne soupe, sans doute un des meilleures soupes possibles, mais une soupe quand même.

Pour nuancer, il y a, comme dans l’art, une part intellectuelle dans la cuisine de Guy Savoy. L’artichaut correspondrait aux origines modestes du chef. La truffe serait associée à sa recherche permanente de la quintessence. Et la brioche serait l’expression de son âme d’enfant qui agirait comme agent de liaison. Vu comme cela, la soupe prend bien évidemment une toute autre dimension.

Il n’en demeure pas moins que, chez Guy Savoy, des plats bien plus techniques et bien plus représentatifs du niveau de haute voltige de sa cuisine sont dégustés.

Le saumon « figé » sur glace

A la carte de Guy Savoy, on retrouve le saumon « figé » sur glace, consommé brûlant, perles de citron. Ce saumon est cuit en salle, sous les yeux du convive, avec un bloc de sel rose de l’Himalaya à moins 78°. Cette température maintenue constante par le phénomène de sublimation c’est-à-dire le passage de l’état solide à l’état gazeux sans passer par la phase liquide. Les chaires extérieures, qui reposent sur le bloc de sel, se figent sous l’effet du froid.

L’assaisonnement est ensuite réalisé avec un mélange de trois citrons : citron vert, citron jaune et citron caviar marron.

Un bouillon de légumes, infusé à la citronnelle, est ensuite versé sur le saumon dressé préalablement dans une assiette très chaude. Un choc thermique se fait alors, un choc qui détend les chaires et les rend moelleuses.

Une cuisine autour des textures

Pour bien faire apprécier l’effet du processus de préparation du saumon, un petit morceau de saumon cru, juste assaisonné, est proposé à déguster comme base de comparaison.

Il y a trois points excessivement forts dans ce plat autour du saumon.

En premier lieu, il y a cette préparation en salle avec les commentaires du cuisinier. Cela permet de proposer un spectacle au convive et cela permet aussi de faire sortir en salle les cuisiniers qui épaulent Guy Savoy en cuisine.

En second lieu, il y a cette dualité de température avec un thon figé par le froid et un bouillon très chaud. Un chaud-froid est toujours un exercice d’équilibriste difficile à réaliser car reposant sur un équilibre par définition instable.

Mais le point le plus fort, celui qui me passionne le plus, c’est l’évolution des textures dans le temps. Chaque bouchée donne une sensation différente. Le bouillon continuant de cuire le saumon, la texture est changeante au fil des minutes. On a donc l’impression de redécouvrir le plat à chaque bouchée. Le tout, bien entendu, sans jamais dénaturer le produit.

Le rouget barbet, un raffinement ultime.

Je me souviens d’un repas au Flocon de Sel (3* – Mégève) où la serveuse m’avait demandé si le goût fort de gibier ne me dérangeait pas car le chef cuisinerait des cailles. La notion de « goût fort » est donc très relative et je soupçonne qu’une clientèle internationale et aisée ne soit vite gênée par des plats qui ont du goût. J’en étais même arrivé à me demander si les trois étoiles étaient faites pour me plaire car je commençais à avoir peur de n’y trouver que de la cuisine consensuelle, parfaitement emballée certes, mais consensuelle quand même. Heureusement l’Assiette Champenoise m’avait réconcilié avec les trois étoles Michelin.

Chez Guy Savoy, je fûs heureux de continuer sur la lancée d’une cuisine trois étoiles de goût, d’une vraie cuisine ai-je envie d’écrire. Bien entendu, il faut maîtriser le goût et il faut, toujours, rester dans l’équilibre, la finesse et la nuance. C’est ce qui fait la force de Guy Savoy et il le fait sans avoir peur. Quand il travaille le rouget barbet, il récupère le foie pour corser son jus. Et c’est là que la différence se fait. Autant le plat pourrait paraître un peu plat sans cette touche, autant il se montre ici explosif.

Dans le monde du vin, on dit parfois qu’un vin est d’une grande finesse. C’est hélas parfois un euphémisme pour dire qu’il est en fait très court en bouche. Trop de finesse tue la finesse. Mais Guy Savoy a trouvé un équilibre particulièrement réussi entre explosivité, goût et finesse. Je dirais que la cuisine de Guy Savoy est d’un raffinement ultime.

Le wagyu bien sûr…mais quel morceau ?

Les émissions télévisées, Top Chef en tête, font passer le chronomètre à l’avant plan. On n’a plus le temps de mijoter, de réduire ni de braiser. Il faut tout faire à « l’arrache », en quelques minutes. Ces émissions conditionnent insidieusement la jeune génération qui n’apprend plus la patience du métier ni les longues recettes. Quand ces jeunes chefs ambitieux, se lançant dans leur restaurant, travaillent du boeuf, ils pensent naturellement au wagyu. Mais ils visent aussi le morceau le plus noble et le plus facile à préparer, à savoir l’entrecôte.

Pourtant le boeuf se compose d’une multitude de morceaux. Bien entendu chaque morceau a sa spécificité et requiert donc sa technique de préparation. On ne cuisine pas un paleron, pièce à mijoter par définition et plus dur en bouche, comme on grille une côte à l’os.

Guy Savoy, qui maîtrise probablement toutes les techniques, a choisi de travailler un morceau moins commun comme le paleron. Pour compléter, développer et augmenter la gourmandise, il sert en plus une basse côte (côte à côte pour le jeu de mot) et une salade avec du carpaccio de Wagyu. L’ensemble, relevé d’un jus goûteux, constitue un plat complexe, pur, net, transcendant et toujours avec ces jeux de textures si précis. C’est le bonheur absolu !

Le service en salle

Il m’arrive, pas souvent mais parfois, d’écrire que tel restaurant mériterait une étoile en plus ou en moins. Exceptionnellement, j’écris aussi que tel restaurant pourrait accéder à l’ultime récompense : la troisième étoile Michelin. Mais, suite à mon repas chez Guy Savoy, je vais devoir réviser mes propos.

Car, quand on vit un moment comme chez Guy Savoy et qu’on y ressent cette ambiance sereine et paisible qu’il insuffle à sa brigade, on réalise qu’il y a encore des marges de progression possibles chez les autres.

De ma vie, je n’ai jamais vécu un service en salle si parfait, si attentif et si précis. Vous sentez que, lorsqu’on vous demande si le repas s’est bien passé, c’est réellement sincère. Ce n’est pas par habitude ou pour être poli mais c’est vraiment pour rechercher comment s’améliorer encore (à supposer que cela soit possible).

Quand vous faites un compliment à une personne de salle, vous ressentez qu’elle en est profondément contente, qu’elle a mis tout son coeur dans sa tâche et que, le fait que le client ressente cette passion, la touche sincèrement et directement.

Alors, en effet, Guy Savoy est un grand chef. Mais il est surtout un grand homme parce qu’il insuffle cette motivation et cette ambiance à la fois si sereine et si perfectionniste. Et il n’est un grand chef que parce qu’il est suivi, dans sa quête de perfection, par toute une équipe qui s’investit autant que lui. D’ailleurs Guy Savoy n’aime pas le mot « chef » : il préfère qu’on l’appelle Monsieur ou qu’on l’appelle par son prénom. Quand on ne se prend pas trop au sérieux et qu’on est à l’écoute des autres, on en tire le meilleur.

La conclusion

Le lieu, la décoration et cette l’ambiance qui se ressent constituent, ce qu’on peut appeler sans ambages, le sommet de l’art de recevoir à la française. Nul doute que même les plus habitués en ressortiront plus que conquis.

La cuisine de Guy Savoy est unique. Elle est l’illustration culinaire de l’oxymore (figure de style qui vise à rapprocher deux termes opposés, l’exemple type était la notion clair obscur ou le chaud froid). Je pense à oxymores car le chef arrive à combiner, dans un équilibre raffiné, ce qui semble s’opposer. La cuisine sera à la fois classique et moderne, à la fois gourmande et raffinée, à la fois innovante et respectueuse du goût du produit.

J’ai lu un journaliste (de Libération) parler de Guythérapie c’est-à-dire un soin où la gourmandise du chef Guy Savoy rend heureux celui qui la goûte. J’y souscris pleinement car j’y ai fait un de mes meilleurs repas et le restaurant Guy Savoy me réconcilie définitivement avec la cuisine trois étoiles ! Merci à toute l’équipe pour ce moment fabuleux et hors du temps.

Lien vers le site web du restaurant Guy Savoy

https://www.guysavoy.com

Repas à la carte

Mise en bouche

Seconde mise en bouche : petits pois en gelée, fleur de sureau

Grosse langoustine de casier en « bouillon (presque) gras »

Rouget barbet en situation, la mer en garniture, tombée d’épinards, champignons, encornet, jus du rouget corsé au foie du rouget.

Du saumon « figé » sur glace, consommé brûlant, perles de citron

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Paleron de cinq semaines et basse côte persillée de Wagyu, le saladier…

Le saladier de Wagyu

Pré-dessert : suprême d’orange sanguine, sorbet thé Earl Grey

Millefeuilles ouvertes à la vanille de Tahiti

Purement chocolat sous la monnaie de Paris

Chariot de mignardises

Le café et sa surprise