Restaurant La Canne en Ville par Kevin Lejeune à Bruxelles

Restaurant La Canne en Ville par Kevin Lejeune à Bruxelles.

Je me suis bien demandé d’où venait ce nom : La Canne en Ville. La localisation initiale était une boucherie et puis un restaurant s’est ouvert. Depuis le 25 septembre 2018, c’est Kevin Lejeune qui a repris les commandes en conservant le nom. Et, très logiquement, il a conservé la fameuse canne qui trône fièrement sur le mur.

Le quartier de La Canne en Ville étant un quartier huppé, le stationnement est assez compliqué. Heureusement un voiturier propose ses services.

La cuisine de La Canne en Ville

Le chef de la Canne en Ville, Kevin Lejeune, a passé dix ans comme second à La Paix. Il a donc vécu, au plus près, le virage drastique que David Martin a imposé à son restaurant. Il est évident que Kevin a lui aussi été marqué par la cuisine du pays du soleil-levant. Les influences japonaises sont donc très présentes à la carte de la Canne en Ville.

Les points forts de la cuisine

Il y a plusieurs points forts dans la cuisine de La Canne en Ville. Le premier, c’est l’acidité marquée et tranchante qu’on retrouve dans plusieurs plats. L’exemple le plus marquant ayant été la Saint-Jacques normande, chou pointu, yuzu.

Le second point fort, ce sont les produits de qualité comme la Saint-Jacques (d’un très très beau calibre) ou encore ce filet de chevreuil. Cela justifie aussi des prix de plats et de menus un peu plus ambitieux que la moyenne.

Enfin, le chef a une identité claire dans sa cuisine, marquée donc par les influences japonaises et par un souci de simplicité. Il ne cherche pas à en faire trop et reste dans un minimalisme très maîtrisé. Il tente aussi des choses comme la sauce au chocolat qui accompagnait le chevreuil. Je peux le dire : une telle sauce est complètement rédhibitoire pour moi et jamais je ne prendrais un tel plat à la carte. Car réussir à intégrer du chocolat avec de la viande tout en atteignant un équilibre est un challenge non négligeable. Bien sûr on ne parle pas ici d’un chocolat sucré type Côte d’Or et les arômes sont plutôt des arômes de cacao marqué par de l’amertume. Mais quand même : il fallait oser. Et surtout, il fallait réussir.

Un autre beau plat à La Canne en Ville, c’est la Bonite crue, chou rave, mousse thon fumé, bouillon dashi. Ici le chef met en valeur la fameuse 5ème saveur : l’umami. Et il le fait d’une très belle façon car cette composition japonaise met à l’honneur à la fois un beau poisson (la bonite) et à la fois l’umami. Le jeu de textures est assez subtile. Un très beau plat.

Pour terminer, le chef continue sur sa lancée avec un dessert qui s’intègre parfaitement dans son identité culinaire : ananas, rhum, crumble, sorbet au citron thé fumé

La carte des vins

On ne peut pas vraiment juger la carte des vins d’un restaurant qui n’a même pas un mois d’existence. Laissons donc le temps au temps et faisons confiance au sommelier, Ricardo, qui a officié de nombreuse années au Prieuré Saint-Géry et qui y faisait de belles choses. Partant de rien, il a ici un beau challenge où il va pouvoir s’exprimer.

Attention toutefois à ne pas exagérer le coefficient multiplicateur des prix. Car, pour ce début, il est plutôt élevé (entre X3 et X4 même pour les bouteilles les plus chères).

Ne trouvant pas vraiment mon bonheur à la carte, mon choix s’est porté vers le forfait vin. Pour un menu cinq service, il est proposé à un tarif plutôt sympa : 32 euros. A ce prix, pas de miracles sur les grandes étiquettes bien évidement. Quand, dans des restaurants comme Hof Van Cleve, on propose le forfait vin à 180 euros par personne, on a un fameux budget pour faire plaisir au client. Mais, quand on en est à 32 euros, il faut alors faire preuve d’ingéniosité et c’est un challenge autrement plus compliqué. Mais Ricardo a toujours l’art de trouver des vins atypiques qui s’accordent assez bien avec la cuisine de Kevin Lejeune. Ci-dessous figure donc la sélection de Ricardo pour chacun des plats. A noter, Ricardo évite soigneusement, et tant mieux, la tentation de proposer un vin avec du sucre résiduel pour contre-balancer l’acidité de la cuisine de la Canne en Ville. Alors, même quand il choisit un pinot gris, c’est un vin bien sec qu’on déguste.

Conclusions

La Canne en Ville a des ambitions et Kevin Lejeune lui donne les moyens de ses ambitions. Le démarrage est très prometteur et, s’ils continuent sur cette lancée, de belles surprises seront probablement au rendez-vous. C’est en tout cas assurément une adresse qui enrichira la gastronomie bruxelloise.