Restaurant Stirwen par François-Xavier Lambory à Etterbeek


Style Culinaire:	Gastronomique
Michelin :	Pas d'étoiles
Budget (entre $ et $$$$$) :	$$$
Service en salle :	Bien
Gault & Millau :	15/20
Cadre :	Classique

Restaurant Stirwen à Etterbeek (Bruxelles)

Le restaurant Stirwen n’est plus un inconnu à Etterbeek. Sa marque de fabrique et son ADN profond, ce sont les gibiers. L’automne est donc une saison incontournable pour y déguster les meilleurs produits et les recettes les plus pointues comme le lièvre à la royale. C’est ce que je racontais, en 2019, dans cet article et c’est ce que vous raconterai encore dans quelques mois (novembre/décembre 2024).

Mais il serait un peu réducteur de ne penser au Stirwen que pour ses gibiers. Car le chef, François-Xavier Lambory, maîtrise aussi les produits des autres saisons et les beaux poissons. On se rappellera, d’ailleurs, que François-Xavier Lambory a travaillé au Sea Grill, chez Bon-Bon et avec Christian Le Squer dans le tri-étoilé Michelin Le Cinq (à Paris).

La cuisine

Je pourrais parler de la cuisine du Stirwen en long, en large…et même en travers. Je pourrais, comme je l’ai déjà fait, décortiquer chaque plat. Mais, par faute de temps, j’irai plutôt à l’essentiel.

Les cuissons sont de très haut vol avec, sur le poisson, des chaires nacrées et moelleuses. Il ne manque qu’une peau croustillante pour que cela soit parfait.

C’est la même chose sur les ris de veau où le moelleux intérieur était, cette fois, mis en valeur par un beau croustillant extérieur.

Les jus sont également impeccables, très précis et très gourmands. Ils donnent de la profondeur aux plats, que ce soit sur les poissons ou sur les viandes.

Les assiettes sont travaillées, comme elles le sont chez les grands chefs (étoilés) qui connaissent leur métier sur le bout des doigts.

Difficile de reprocher quelque chose : c’est net, c’est précis et c’est gourmand.

La carte des vins du Stirwen

La carte des vins du Stirwen se trouve sur leur site web : https://www.stirwen.be/mediacenter/Menu%20vins%20%20-%20V-2024%20janvier.pdf

On appréciera donc leur transparence et on appréciera également des prix décents (X3 sur les petits vins et un peu moins sur les plus grands). On aimera aussi qu’il y en aie pour tous les budgets (à partir de 45 euros).

C’est donc une carte qui, au fil des ans, s’est bien développée et qui fait, maintenant, très plaisir. Le chef est d’ailleurs un passionné de vins, ceci expliquant sans doute cela.

Entre autres, les Côte-Rôties de Stéphane Ogier se mariaient particulièrement bien avec les ris de veau, sauce jus de veau et morilles . Sur le millésime 2021, le nez est un peu riche et la finale un peu dure. Mais on sent qu’il y un énorme potentiel et la bouche, en l’état, exprimait déjà les marqueurs des grandes Syrah (notamment sur les épices et la garrigue). A regoûter donc dans cinq ans avec une maturité sans doute dans dix ans.

Pour terminer, avec le dessert, nous aurions pu partir sur un vin doux. Mais, en fin de repas, je trouve cela trop lourd. On aurait pu aussi partir sur une bulle et c’était d’ailleurs une des propositions de François-Xavier Lambory. Mais, le chef nous a fait une seconde proposition qu’on ne pouvait pas refuser tellement c’était une évidence : un cocktail au shaker à base du jus présent dans le dessert. L’accord parfait, tout en fraîcheur et en équilibre.

Et la transition fût donc toute naturelle vers une petite chartreuse V.E.P jaune pour terminer. La V.E.P verte est certes meilleure (car, bien que contenant plus d’alcool, elle contient aussi plus de fraîcheur et le sucre se ressent moins). Mais elle devient de plus en plus introuvable.

Conclusions

Le Stirwen est donc une bien belle adresse bruxelloise. Et, vous pourriez même y croiser des VIP comme ce fût le cas pour nous lors de ce repas. Un des plus hauts responsables des institutions européennes déjeunait (pour affaires) à l’étage, pendant que les gardes du corps mangeaient, eux, à la table au pied des escaliers. Garde du corps est un métier hautement dangereux mais qui a aussi ses petits avantages parfois.