Pierre Burtonboy, chef à domicile

PassionGastronomie

il y a 2 ans

Le concept de chef à domicile

Il y avait deux choses qui me faisaient plutôt peur avec le concept de chef à domicile. Tout d’abord, je ne voyais pas comment un chef pourrait sortir des plats vraiment bons avec l’équipement rudimentaire de ma cuisine (depuis, au fil des remplacements des appareils électroménagers, cela s’est quand même grandement amélioré à la maison).

Ensuite, j’avais l’a-priori d’un concept élitiste au budget hyper conséquent.

Mais, en fait, je me trompais. Le budget n’est pas vraiment plus conséquent que celui d’un bon restaurant (comptez une centaine d’euros pour un menu 4 services). Et, comme le chef vient avec du matériel (comme un thermoplongeur), il arrive à sortir de grandes choses, même quand il doit se servir d’un four basique.

Je suis maintenant totalement convaincu et l’expérience en vaut la chandelle. C’est d’ailleurs ma formule préférée pour les petites fêtes à la maison.

Pierre Burtonboy

Le concept de chef à domicile est donc un excellent concept. Mais à la condition sine qua none que le chef soit sélectionné avec soin. On ne s’improvise pas chef et on s’improvise encore moins chef à domicile.

Sur ce modeste blog, j’avais pris le parti de l’exploration et celui d’expérimenter autant de restaurants que possible. J’avais même réussi le challenge, à un moment donné, d’avoir mangé et écrit sur tous les restaurants étoilés de Bruxelles et Wallonie.

On aurait donc pu croire que j’aurais pris le même chemin pour les chefs à domicile. En fait, ce ne fût pas le cas. Je suis tombé, dès le premier, sur celui qui m’a totalement convaincu : Pierre Burtonboy. Alors, puisqu’on ne change pas une équipe qui gagne, c’est systématiquement lui que j’appelle.

Les chipotages et les associations audacieuses (dont, au mieux, on se dit que ça passe mais où on se demande quel est l’intérêt) me lassent. Les quantités réduites de produits nobles me laissent sur ma faim. Au contraire, j’aime la gourmandise et j’aime les vrais jus, lentement réduits et concentrés. J’adore qu’on me serve un produit noble et raffiné, cuit à la perfection et assaisonné selon les règles de l’art. Et j’adore avoir une quantité qui me permette d’en profiter longuement, bouchée après bouchée. C’est donc pour tout cela que je suis séduit par la cuisine de Pierre Burtonboy et que je la préfère même à pas mal de restaurants une étoile Michelin.

L’autre avantage du chef à domicile, c’est le sur-mesure. On peut bénéficier de plats niveau étoilé sur base des produits (nobles) qu’on sélectionne. C’est un peu comme manger à la carte d’un restaurant mais avec l’avantage que la carte n’a pas de limite dans les choix possibles.

Le menu du jour

Première mise en bouche : crackers oignons, olives, anchois, fleur de marjolaine

Seconde mise en bouche : coussins fourrés à la mousse de jambon

Troisième mise en bouche : houmous, sardine fumée, huile de bergamote

Dernière mise en bouche : cappuccino de champignons

Filet de bar cuit entier à basse température, caviar « Impérial Gold », asperges blanches, sauce au vin blanc. C’est probablement mon plat préféré du menu. Le bar était fondant grâce à une cuisson très précise (nacrée à coeur). Le caviar, servi en quantité, apportait les arômes iodés. Et la sauce au vin blanc sublimait l’ensemble, apportant toute la gourmandise et la suavité.

Homard rôti, poireaux cuits à la flamme, béarnaise de homard. Une seconde entrée toujours très gourmande mais plus en puissance. On monte en gamme. Un demi-homard, cela permet vraiment d’apprécier ce crustacé. Dans beaucoup de restaurants, on ne reçoit qu’un petit tronçon (environ un tiers de ce qu’il y a dans cette assiette). La cuisson était aussi très maîtrisée et parfaite, comme on le voit très clairement sur la photo.

Carré de veau de Corrèze : une belle pièce cuite entière.

Carré de veau de Corrèze, jus corsé, cueillette du jour. Une belle pièce de viande et des légumes variés, croquants et de saison. On retrouve ici l’amour du chef pour les légumes (ce qui se comprend aussi quand on connait ses liens avec le chef Alain Passard). Mais on retrouve surtout une trame caractéristique de la cuisine de Pierre Burtonboy : un jus corsé qui constitue vraiment la structure du plat.

Baba au rhum

Les vins de sa cave

L’autre avantage d’un chef à domicile est de pouvoir choisir les vins de sa cave. Faire venir un chef à domicile, c’est l’assurance d’une soirée riche en émotions vinicoles. Cette soirée fût à nouveau bien réussie avec un Yquem 1990 mémorable en fin de repas. C’est un vin que, ironie du sort (aussi appelée Loi de Poisson pour les ingénieurs ayant suivi des cours de statistiques), j’avais dégusté il y a quelques mois et pour lequel j’avais noté : « Des notes de safran et d’abricot. Un sucre qu’on ne ressent plus du tout et qui fait que, toutes proportions gardées, on est dans un vin léger ». Ce soir, le vin dégageait aussi des arômes d’ananas rôti et c’est un vin qui a, assurément, marqué les esprits et les palais des convives.

Mais je garde en mémoire un autre repas avec Pierre Burtonboy et une autre série encore plus incroyable:

L’initial de Selosse était superbe avec, comme toujours, de la richesse et une pointe oxydative d’une grande maîtrise. Ce champagne a d’ailleurs totalement éclipsé l’Agrapart.

Le duo de Dauvissat 2014 fût une belle expérience. Le premier cru, La Forest, était très typé chablis avec, déjà, des arômes miellés et une bouche un peu empyreumatique. Le grand cru, par contre, n’était pas du tout marqué par ces arômes miellés. Il était plus fin dans ses arômes et avec une tension et une minéralité incroyable. C’était une bombe atomique !

La Grange des Pères blanc était fidèle à elle-même avec son style inimitable provenant de son association originale de cépages blancs. On est, assurément, parmi ce qui se fait de plus grand en blanc en Languedoc avec force et honneur.

Les rouges ont offert un beau duel. A l’ouverture, le Trevallon 2005 était effacé et la Grange des Pères très explosive. Mais, après quelques heures, le Trevallon 2005 s’était épanoui et l’association Syrah – Carbernet sauvignon révélait des arômes bordelais mélangés finement avec des arômes de garrigue. C’est un bien beau vin qui a sans doute passé son apogée mais qu’on boira encore avec plaisir dans les années à venir. La Grange des Pères rouge était restée, elle, très explosive et surpassait donc le Trevallon. Elle combinait à la fois fraîcheur, gourmandise et matière (fruits noirs). C’était donc une bien belle bouteille pour terminer en apothéose.

Pierre et l’oreiller de la belle Aurore

Pierre Burtonboy est aussi un artisan dans le sens noble du terme. Je me souviens encore que, en mode traiteur pendant le covid, il avait réalisé un oreiller de la belle Aurore, ce que j’avais décrit ici: https://www.passiongastronomie.be/2020/11/pierre-burtonboy-chef-domicile-oreiller-aurore/

Le résultat était d’une incroyable maîtrise technique. La croûte était superbe : mince, bien cuite, croustillante (donc pas mouillée du tout, ce qui est très compliqué à réaliser). Elle dégageait de magnifiques arômes beurrés.

L’intérieur de l’oreiller de la belle Aurore était à la fois dense et moelleux avec des arômes et des textures qui changeaient à chaque bouchée selon le morceau de gibier sur lequel on tombait.

Conclusions

Pierre Burtonboy est un chef à domicile de haut vol. Je vous encourage donc à le suivre sur sa page Facebook et à faire appel à ses services. Vous passerez en effet un moment gastronomique particulièrement savoureux, agrémenté des meilleurs vins de votre cave.

Une fois l’assiette finie, on n’a qu’une seule envie : celle de recommencer au plus vite. D’autant que, quand la fête se termine, la cuisine est nettoyée et tout est rangé. Il n’y a plus qu’à aller se coucher pour digérer et cuver.

Site internet : https://www.burtonboypierre.com/

Tel: 32-494-522.195

E-mail: burtonboypierre@gmail.com

Page Facebook : https://www.facebook.com/maitrecuisinier

Un autre exemple de menu (octobre 2020)

Tartare de Simmental et caviar Baeri de la Villa Lorraine

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Crevettes grises et poireaux

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Coquilles Saint Jacques Bretonnes poêlées, vinaigrette au pied de cochon, huile de truffes « maison », brunoise de céleri et pied de cochon, noisettes, ciboulette

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Homard bleu cuit nacré, tombée de feuilles de chou pointu, jus de carcasses

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Wagyu, rose de pomme de terre, légumes, jus

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Millefeuille à la vanille de Tahiti et ananas confit