Pierre Burtonboy et l'oreille de la belle Aurore

Pierre Burtonboy et l’oreiller de la belle Aurore.

C’est un plat qui n’est pas très connu hormis des gastronomes. Et, même parmi ceux-ci, nombreux sont ceux qui ne le connaissent que de nom. Il s’agit de l’oreiller de la belle Aurore.

Ce pâté croûte sculpté en forme d’oreiller est le plus prestigieux plat de charcuterie. C’est même plus que cela puisqu’il nécessite, pour sa réalisation, de maîtriser les compétences de charcutier, de pâtissier (pour la pâte brisée) et de cuisinier.

C’est au XVIIIe siècle que Brillat-Savarin l’aurait imaginé pour rendre hommage à sa mère, Aurore Récamier. Une autre origine est parfois évoquée : celle d’un amoureux de la belle Aurore qui aurait confectionné cette pièce pour suggérer son envie de passer quelques heures avec elle sur un….oreiller.

Les grandes étapes de la recette

La réalisation s’étend sur plusieurs jours. Il faut d’abord réceptionner les gibiers (souvent une dizaine), les désosser et les découper.

En parallèle, il faut réaliser les farces, au pluriel donc, et souvent à base de cochon et de veau.

Il y a ensuite l’étape du dressage qui doit être minutieuse afin que toutes les viandes soient présentes dans chaque tranche et que le visuel ressemble à une mosaïque de couleurs vives et variées.

Vient ensuite l’étape du décor de la pâte où l’imagination et la créativité sont parfois sans limites. Pierre Burtonboy reste, ici, dans le classicisme et dans l’efficacité.

Enfin, la dernière étape est celle de la cuisson, pendant plusieurs heures, avec des cheminées pour éviter que la composition n’explose.

La réalisation de la recette par Pierre Burtonboy

Rares sont ceux qui, de nos jours, osent s’attaquer à un tel plat car il nécessite, outre les savoir-faire, énormément de temps. Les photos ci-dessus proviennent de la page Facebook du chef à domicile Pierre Burtonboy. En mode traiteur pour l’instant, covid oblige, il s’est attaqué le week-end dernier à l’oreiller de la belle Aurore.

Le résultat était d’une incroyable maîtrise technique. La croûte était superbe : mince, bien cuite, croustillante (donc pas mouillée du tout, ce qui est très compliqué à réaliser). Elle dégageait de magnifiques arômes beurrés.

L’intérieur de l’oreiller de la belle Aurore était à la fois dense et moelleux avec des arômes et des textures qui changeaient à chaque bouchée selon le morceau de gibier sur lequel on tombait.

Il y avait aussi, sur certaines bouchées, une note truffée magique.

Cette réalisation est une très grande réussite, du niveau des meilleurs. Je n’en reviens pas que Pierre Burtonboy ait atteint ce niveau de réussite alors qu’il réalise peu souvent ce genre de recette. Il y a des chefs qui doivent travailler des années pour arriver là.

Le plat peut se manger tiède mais il est encore meilleur réchauffé une quinzaine de minutes à 150 degrés au four. Cela permet à chaque gibier de se démarquer des autres, au foie gras de se ramollir légèrement et de libérer un peu de son gras et cela fait ressortir les arômes de truffe.