Restaurant L’Essentiel à Temploux

PassionGastronomie

il y a 5 ans

Restaurant L’Essentiel à Temploux.

L’Essentiel à Temploux est le restaurant de Raphaël et Bénédicte Adam noté (17/20 au Gault & Millau et une étoile au Michelin). Du temps du chef précédent, le restaurant avait perdu son étoile mais, une fois Raphaël et Bénédicte à la barre (en 2007), il leur a fallu moins de deux ans pour la récupérer. Depuis, ils l’ont conservée, ce qui est une évidence pour le gastronome qui s’y attable.

Le cadre de L’Essentiel

Le décor est magnifique, exceptionnel même. Une ancienne tannerie, reculée de la ville et ancrée dans un écrin de verdure, a été restaurée avec grand goût. A L’Essentiel, l’étoile Michelin se ressent aussi dans le décor aux tons argile et chocolat, les poutres d’origine au plafond, les boiseries, l’espace et le volume.

Les tables sont dressées avec grand soin et bien espacées les unes des autres.

Pour ceux qui recherchent un peu d’intimité, un salon particulier, plus convivial, peut accueillir jusqu’à douze couverts.

A l’extérieur, on peut apercevoir un grand jardin avec pièce d’eau qui sera sûrement superbe en été.

La carte des vins de L’Essentiel

La carte des vins de L’Essentiel est extraordinaire: 36 pages (d’environ 30 références chacune) dont la toute grande partie est consacrée à la France.

Evidemment beaucoup de grandes références sont présentes : Coche-Dury, Jaboulet, Dauvissat, Dagueneau, les grands Bordeaux et même des vieux Hermitage de Jean-Louis Chave. Je me souviens encore avec émotion de ces deux bouteilles de 1995 dégustées lors de mon précédent repas. Elles figurent dans mon top 10 des plus beaux vins bus de ma vie (et même pas dans le top 10 des plus chers).

Au niveau prix des vins, les bouteilles à L’Essentiel commencent à une quarantaine d’euros.

Et cela peut monter, pour ceux qui veulent se faire plaisir, à plusieurs centaines d’euros. Il y en a pour tous les prix et tous les budgets : c’est ça aussi la force d’une belle carte des vins.

Des vins pour se faire plaisir

Cela n’aura pas échappé à l’oeil averti, il y a de la profondeur dans cette carte et on a le choix sur beaucoup de millésimes. En particulier, je suis très fan du 2010 sur les rouges de Bourgogne. Cela fait des années qu’on n’en trouve quasiment plus dans les cartes des restaurants (à mon avis, je n’étais pas le seul à aimer cette année). A L’Essentiel, non seulement je vois du 2010 mais en plus il est disponible aussi sur le pinot noir de Coche-Dury (à moins de 80 euros, quelle aubaine !).

Je n’ai pas été le seul à me faire plaisir lors de cette soirée. Un peu plus loin, c’est un Silex de Dagueneau qui était ouvert. Quand on est raisonnable sur ses prix, comme à L’Essentiel, le client est plus enclin à se faire plaisir. C’est dommage que cette mentalité de « marger » un maximum sur les vins ait la vie si dure en Belgique. Heureusement L’Essentiel n’y souscrit pas.

A côté de cette bible vinicoles, deux sélections de vins sont possibles avec le menu plaisir: la sélection découverte à 40€ et la sélection de vin Français (appelée avant prestige) à 55€. Mais, bien entendu, les oenophiles se rueront plutôt sur les pépites de la carte. Et après mon passage, il y en a deux en moins en cave.

Le chef de L’Essentiel

La cuisine de l’Essentiel est posée et réfléchie. Le chef Raphaël Adam est une force tranquille : pas d’effet de manche et pas de bling-bling. Il propose une cuisine classique exécutée avec soin et avec goût. On sent le travail dans l’assiette, surtout sur les variations de textures, mais on ne déborde pas non plus dans tout les sens. C’est très construit, posé et structuré. Les jus sont bien concentrés et cela amène beaucoup de goût. Les accords sont surs et réussis par conséquents.

Raphaël Adam est un chef qui considère que sa place est avec son équipe et en cuisine. Ce n’est pas un « Flying Chief » ni un « Media performer » (exception faite d’une brève apparition dans « Comme un chef » en 2012). Il préfère rester dans ses fourneaux et ce pour tous les services. Bénédicte Adam m’avait d’ailleurs expliqué, par le passé, qu’ils avaient été invités à un anniversaire un samedi soir. C’était une invitation qu’ils ne pouvaient ni ne voulaient pas décliner. Le restaurant avait donc été fermé à cette date.

Des produits de qualité

Ca va un peu mieux mais il fût tout un temps où on voyait fleurir les maquereaux et les sardines dans quasiment tous les menus des étoilés (logique économique oblige : ces produits ne coûtent rien). L’Essentiel n’a jamais suivi cette mode….et ce n’est pas maintenant qu’ils vont commencer. On retrouve donc de beaux produits dans les plats: de la truffe (sans doute les dernières de la saison car mars sonne souvent le glas de ce champignon), du turbot (remplacé ce soir par du bar de ligne : quand on travaille du frais, on subit parfois les aléas des approvisionnements) ou encore des Saint-Jacques (au pluriel bien évidement et pas une petite noix perdue sur une grande assiette).

L’Essentiel est aussi une adresse très stable. Peu importe que la salle soit remplie (comme ce soir) ou non, cela ne se ressent pas. Ni sur le service qui continue à être impeccable sous le regard aiguisé de Bénédicte ni sur les assiettes qui sont toujours techniquement très réussies. L’Essentiel est aussi une maison qui propose à la fois des menus différents et des plats à la carte. La mode est, hélas, de plus en plus à la simplification avec un menu unique (plus de carte donc) et des plats qui font la part belle aux mises en place via notamment des cuissons à basse température. On en arrive parfois à se demander si on est encore dans un restaurant. L’Essentiel, c’est tout l’opposé.

Autour des assiettes

Autour des assiettes, il faut aussi noter le chariot de pain, le plus beau que je connaisse avec des pains variés et faits maison. J’en ai gouté quatre : aux algues, au parmesan, au roquefort et ciabatta.

La mie est moelleuse et aérienne. La croûte, où l’on retrouve beaucoup des produits ajoutés (roquefort, parmesan,…) est pleine de goûts. Les pains sont encore tièdes et leurs parfums sont délicieux. Il y a là un gros travail qu’on ne retrouve quasiment plus nulle part, même chez les boulangers. C’est une marque de fabrique de L’Essentiel et une bien belle marque de fabrique.

Et puis il y a aussi un tout beau plateau de fromages. Non pas une sélection de quelques fromages faite par l’équipe en cuisine mais bien un beau plateau, varié et bien construit. Bravo pour cet effort supplémentaire pour le plus grand plaisir des clients difficiles ! Et bravo aussi pour le fait de le maintenir au fil des ans. Car, et je le déplore un peu, la tendance va plutôt vers une constante diminution du choix (sans doute dans la logique économique de limiter les pertes).

Conclusions

Le chef et patron de L’Essentiel, Raphaël, vous ne le verrez sans doute pas en salle : il n’y va qu’exceptionnellement. Mais ne croyez pas qu’il soit prétentieux ou méprisant. C’est tout le contraire : c’est simplement un grand timide. Par contre, vous verrez et reverrez son épouse Bénédicte, toujours le sourire aux lèvres et le mot gentil.

Ce couple aime son restaurant, aime ses clients et ils le font bien sentir. On passe toujours un beau moment à L’Essentiel et, ce qui ne gâche rien, les prix des menus sont d’un raisonnable à toute épreuve. THE rapport qualité-prix ! C’est sans doute pour cela qu’il était complet un mercredi soir et c’est sans doute pour cela qu’ils sont complets deux mois à l’avance pour le week-end. Quand le succès populaire rejoint l’excellence, j’en suis toujours ravi.