Restaurant Stirwen à Etterbeek (Bruxelles).
En 2014, le restaurant Stirwen changeait de mains. Alain Troubat, paix à son âme, passait les commandes de sa cuisine à François-Xavier Lambory. Mais, avant de s’en aller, Alain Troubat a eu bien le temps de transmettre à son successeur sa célèbre recette de lièvre à la royale.
Sur Wikipédia, le lièvre à la royale est défini comme ceci :
Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes.
Selon les histoires qui circulent, cette recette aurait été inventée pour Louis XIV (1638-1715) afin de permettre à ce dernier de déguster du gibier malgré ses dents gâtées (et son incapacité à utiliser ses molaires pour ronger les viandes).
Cette recette historique est une quasi exclusivité du Stirwen. Bien que revenant assez à la mode, on ne la croise que dans très peu de restaurants. Il faut dire que sa préparation est longue : le lièvre cuit une quarantaine d’heures dans un jus corsé. La force gustative fait également reculer les palais les plus délicats des clients : farci avec ses abats et servi avec une sauce liée au sang, ce gibier mijoté doucement se montre très puissant en bouche. C’est un plat qui s’adresse en priorité aux gastronomes les plus avertis.
Quoiqu’il en soit, ce morceau d’histoire doit se déguster une fois dans sa vie. Bien que pas très fan à la base, j’ai le plaisir d’en déguster une fois par an. De toutes les recettes testées à ce jour, celle du Stirwen me semble la plus proche de la recette initiale qu’aurait probablement adorée Louis XIV.
Le Stirwen et les gibiers
Si vous demandez à François-Xavier Lambory ce qu’il aime travailler comme produits, il vous répondra : « les beaux poissons ». Ayant fait ses armes au Sea Grill, cela n’étonnera personne.
Pourtant, c’est pour les gibiers que j’étais venu au Stirwen. Le premier but était bien évidemment de faire goûter à des amis le lièvre à la royale. Mais, ensuite, nous avions envie d’autres gibiers.
Du gibier, en période de chasse, on en trouve dans presque tous les restaurants. Mais ce n’est en général servi que dans le plat principal du menu. On ne trouve quasiment nulle part, du moins à Bruxelles, un menu entièrement fait autour de gibiers.
J’ai cherché, assez bien d’ailleurs, pour trouver un tel menu. Je commençais à désespérer quand je suis tombé sur la carte du Stirwen. L’offre était tellement bien étoffée que j’y ai trouvé exactement de quoi composer un beau menu, sur mesure, faisant la part belle aux gibiers de saison.
Le point fort : la construction des plats
Lors de ce repas, le Stirwen s’est illustré, à mon sens, dans la construction de son menu.
L’entrée, les Saint-Jacques de Dieppe en carpaccio aux huîtres Tahihou de Saint-Vaast-La-Hougue, citron d’Amalfi était idéale pour débuter. Pour cette entrée, le seul plat sans gibier, c’est l’iode et la fraîcheur qui dominaient. Un plat bien équilibré et parfait pour ouvrir l’appétit et préparer les papilles gustatives.
Le second plat était la poule faisane rôtie sur le coffre, tortelloni des cuisses, consommé fumé, chou pointu. Comme premier gibier, c’est pertinent de choisir un gibier qui est assez léger en goût. Et c’est encore plus pertinent de le servir non pas avec un jus dense mais avec un consommé plus léger.
La cuisson, sur coffre, est un choix intelligent de François-Xavier Lambory. C’est en effet le mode de cuisson qui permet d’éviter une viande sèche (les os empêchant le liquide de sortir). Ma viande était, comme on le voit sur la photo, parfaitement cuite. Celle de mon voisin, l’était par contre un rien trop.
On continue à monter en puissance
Les papilles, non saturées, étaient donc parfaitement préparées pour les plats à suivre, à commencer par le chevreuil, présenté en salle (et fumé).
C’était, à mon sens, le plus beau des plats de notre menu. Car un bon chevreuil, cuit selon les tendances actuelles (saignant comme une pièce de boeuf) et avec un beau jus bien dense, c’est toujours un plaisir gustatif en soi. Mais c’est aussi, et surtout, un plat qui est équilibré et délicat dans ses arômes. Un plat qui plaira donc à tout le monde : aussi bien aux fans de gibiers qu’aux amateurs de plats fins et raffinés.
Pour les deux derniers plats du menu, le Stirwen sortait la grosse artillerie : un très beau lièvre, présenté lui aussi en salle et travaillé en deux façons. On se trouve ici en présence de deux plats plus puissants et plus riches dont se délecteront les vrais amateurs de gibier et qui sont parfaits pour clôturer un beau menu.
Premier service de lièvre : râble sur os, sauce Diane, cuisse confite aux échalotes
Second service : Lièvre à la royale farci avec ses abats, truffes d’automne, foie gras et sauce liée au sang (cuit 40h dans une marinade au vin rouge corsé)
La carte des vins du Stirwen
Un jeune restaurant avec un jeune chef n’a en général pas les moyens pour se confectionner une belle carte des vins. Au Stirwen, il y a quand même un bel effort continu pour proposer une bonne sélection de vin, à tous les prix et avec un coefficient multiplicateur un peu en dessous de la moyenne (entre X2 et X2,5).
Et puis, pour ceux qui ont quelque chose à fêter, il y a moyen de se faire plaisir comme avec cette petite Sibérie 2011 du domaine du Clos des Fées (300 euros à la carte pour une valeur de marché de 210 euros environ). C’est un vin que je considérais, avant de le goûter, comme un vin « attrape-pigeon ». Mon apriori était que ce vin avait bénéficié d’un excellent marketing qui avait su optimiser la loi de l’offre et de la demande pour propulser le prix au sommet.
Après l’avoir goûté, je le trouve toujours très cher mais je ne regrette pas de l’avoir choisi. Il a une signature assez unique : celle d’un vin travaillé (comme sait le faire Jean-Louis Chave sur son Saint-Joseph par exemple). Et la puissance du grenache, très maitrisée, donne un vin soyeux très agréable à boire. On a un vin équilibré et puissant mais pas écoeurant…parfait pour être servi sur du lièvre donc.
Conclusions
Au Stirwen, on aime travailler les poissons et être passé par le Sea Grill signifie certainement qu’ils le font d’une bien belle manière. Mais, sur ce repas, le Stirwen m’a prouvé qu’il était aussi un grand restaurant de gibiers.
Inutile, grâce à lui, de devoir se déplacer au fin fond des Ardennes pour se régaler de ces plats de saison. Enfin, pour les plus aventureux des gastronomes, y déguster le lièvre à la royale reste un incontournable de la maison.
Localisation du restaurant Stirwen : Etterbeek (Bruxelles)
Menu sur mesure du Stirwen
Première mise en bouche : soupe de cresson et écume d’ail
Seconde mise en bouche : foie gras et sauce au porto
Troisième mise en bouche : Sushi de saumon d’écosse
Saint-Jacques de Dieppe en carpaccio aux huîtres Tahihou de Saint-Vaast-La-Hougue, citron d’Amalfi
Poule faisane rôtie sur le coffre, tortelloni des cuisses, consommé fumé, chou pointu
Chevreuil
Chevreuil de nos forêts. La selle rôtie sur l’os, poivrade au cacao, salsifis
Lièvre de la Beauce
Premier service de lièvre : râble sur os, sauce Diane, cuisse confite aux échalotes
Lièvre à la royale farci avec ses abats, truffes d’automne, foie gras et sauce liée au sang (cuit 40h dans une marinade au vin rouge corsé)
Mignardises
Quelques photos
Lièvre à la royale farci avec ses abats, truffes d'automne, foie gras et sauce liée au sang (cuit 40h dans une marinade au vin rouge corsé) @Restaurant Stirwen
Premier service de lièvre : râble sur os, sauce Diane, cuisse confite aux échalotes @Restaurant Stirwen
Chevreuil de nos forêts. La selle rôtie sur l'os, poivrade au cacao, salsifis @Restaurant Stirwen
Poule faisane rôtie sur le coffre, toreilloni des cuisses, consommé fumé, chou pointu @Restaurant Stirwen
Saint-Jacques de Dieppe en carpaccio aux huitres Tahihou de Saint-Vaast-La-Hougue, citron d'Amalfi @Restaurant Stirwen
D’autres repas au Stirwen
12/04/2016 : https://www.passiongastronomie.be/2016/04/restaurant-stirwen-bruxelles/
20/10/2015: https://www.passiongastronomie.be/2015/10/stirwen-3/
03/06/2015: https://www.passiongastronomie.be/2015/06/stirwen-2/
16/10/2014 : https://www.passiongastronomie.be/2014/10/stirwen/
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