Restaurant Caviste Wine And More à Erpent (Namur).
Wine And More, le restaurant-caviste d’Erpent, organise de temps en temps des repas dégustations. C’est l’occasion de découvrir les vins d’une maison tout en mangeant, ce qui est clairement plus agréable et festif. Ce 13 novembre au soir, c’était un repas autour des champagnes Bollinger qui était organisé…et qui était complet.
Une dégustation autour de Bollinger
Je n’avais pas de grandes attentes sur les champagnes à déguster. En général, ce genre d’événement fait déguster les entrées de gamme. Que voulez-vous, à 89 euros all-in, c’est difficile de faire des miracles ! Sauf que, parfois, le miracle se produit. Wine And More l’a fait et les plus belles cuvées de Bollinger ont été servies depuis la spéciale cuvée (49,9 euros) à la R.D 2004 (217,4 euros) en passant par la grande année 2008 (137,35€), la grande année rosée 2007 (150,85€) et même un vin plus confidentiel en champagne à savoir un coteaux champenois (vin tranquille) La Côtes aux Enfants 2014 (105,2€). Pour cette occasion spéciale, la maison Bollinger avait envoyé une représentante afin d’expliquer la philosophie de la maison et afin de décortiquer, de façon très intéressante, chacune des cuvées.
Des fiches descriptives, avec moult détails, étaient aussi déposées à table pour les plus intéressés.
On aurait pu croire, aussi, que ce serait des quantités infinitésimales qui seraient servies dans les verres. Mais non, Wine And More et Bollinger ont vraiment jouer le jeu à fond, remplissant les verres d’une façon telle qu’on pouvait apprécier pleinement les champagnes, au moment de manger et puis un peu plus tard dans leur évolution organoleptique. C’est particulièrement intéressant et pertinent car ce genre de grands champagnes ne cesse d’évoluer dans le temps une fois servi dans les verres et suivre cette évolution est un plaisir.
La cuisine de Wine And More
Les plats de Wine And More sont assez bien exécutés. Les cuissons, comme on le voit sur les photos, sont maîtrisées. Les équilibres sont justes comme sur la première entrée sucrée-salée : tartare de crevettes sauvages, mangues et Sérano.
La seconde entrée était toutefois moins précise. Le saumon était fondant et parfaitement cuit mais le riz était un peu sur-assaisonné avec une dominante marquée de coriandre.
Le cabillaud, beurre blanc, salicorne était sans doute la plus gourmande des assiettes. Evidemment, une sauce beurre blanc bien exécutée, comme ici, apporte énormément de plaisir à un cabillaud très bien assaisonné.
Le plat, à savoir le veau, pommes de terre, chicon et jus réduit continue dans le style bistronomique maîtrisé de Wine And More. Les saveurs sont au rendez-vous et l’équilibre aussi, en particulier de par la belle gestion de l’amertume du chicon.
Un repas difficile à gérer mais un pari réussi
Ce repas était sans doute un peu plus compliqué à gérer pour l’équipe de cuisine. Pour l’occasion, le restaurant était complet et faire un complet nécessite toujours plus d’attention. Mais faire un complet avec toute la clientèle qui doit, pour les besoins des explications des vins, être servie en même temps, c’est le pire cauchemar d’un chef.
L’équipe de Wine And More s’en est bien sortie. Certes la température des assiettes (je parle du contenant et du contenu) aurait pu être supérieure et cela aurait améliorer encore la qualité des assiettes. C’est sans doute en grande partie lié à la trentaine de couvert à envoyer en même temps.
Ne boudons pas le plaisir : c’est une belle performance et un beau rapport qualité-prix. Pas étonnant qu’ils aient un BIB Gourmand au Michelin.
Un peu partout dans le restaurant, on peut lire « Wine And More by Agathopède ». J’ignore l’implication précise de Carl Gillain, chef de l’Agathopède, dans la cuisine de Wine And More. J’ai l’impression (mais je peux me tromper) qu’il s’agit plus d’un rôle de consultance et de co-conception que d’un rôle exécutif. Dans tout les cas, Car Gillain n’a pas à rougir du fait que le nom de son restaurant soit associé à Wine And More. Il est d’ailleurs passé durant la soirée, ce que je peux comprendre : il aurait en effet été dommage de ne pas gouter les belles cuvées de Bollinger.
Les accords mets-champagne sur le menu de Wine And More
La chose qui m’a peut-être la plus ennuyée, dans cette soirée, c’est un des derniers accords mets-champagne. Placer un RD 2004 avec des fromages champenois, c’est assurément tuer le plus beau vin de la soirée. Heureusement que le champagne avait été servi bien avant et qu’on avait pu le gouter seul. Car, une fois dégusté sur le trio de fromages (et, pire encore, avec les fruits secs), le vin était complètement altéré et dénaturé. Toute sa finesse et toutes ses subtilités aromatiques s’envolaient.
Finalement, en l’absence de disponibilité d’un vin blanc tranquille produit par « Bollinger », je pense qu’il aurait mieux valu mettre le rouge sur les fromages (ce qu’on ne fait plus beaucoup mais cela aurait été un moindre mal). On aurait alors placé le RD 2004 sur le plat de veau : un champagne vineux et riche, comme celui-ci, se serait marié à merveille avec une viande blanche.
Conclusions
Wine And More a un concept bistronomique intéressant. En particulier les soirées thématiques permettent de déguster et d’acheter ensuite, en toute convivialité, des vins de grandes maisons. C’est un concept trop peu répandu mais à recommander absolument. Restez donc attentif à leur page Facebook pour les repas suivants.
Lien vers le site web de Wine And More
Menu du jour chez Wine And More
Les vins et le menu du jour
Tartare de crevettes sauvages / Mangues / Sérano
Saumon mariné / Riz façon sushi
Cabillaud / Beurre blanc / Agrumes / Salicornes
Veau / Pommes de terre / Chicons / Jus réduit
Fromages
Chocolat / Agrumes
LOCALISATION
PHOTOS
