Restaurant Maxime Colin à Kraainem, par le chef Maxime Colin

Restaurant Maxime Colin à Kraainem.

Le restaurant Maxime Colin, c’est avant tout une belle localisation à Kraainem. L’excursion démarre d’ailleurs avec une petite promenade depuis le parking en passant au pied du château Jourdain.

Il faut ensuite contourner ce château pour descendre par le petit chemin de terre en direction du prieuré.

Un joli petit prieuré installé dans un cadre verdoyant et reposant. On se croirait à la campagne.

C’est là, dans le prieuré, que Maxime Colin a installé le restaurant.

Le cadre intérieur du restaurant Maxime Colin

Le cadre intérieur du restaurant Maxime Colin est à la fois cosy et traditionnel. La division en plusieurs petites salles confère à la fois de de l’espace et de l’intimité. Le restaurant a aussi opté pour les nappes blanches, qu’on retrouve de moins en moins dans les restaurants. C’est pourtant bien agréable.

La carte des vins chez Maxime Colin

On peut difficilement avoir une grande carte des vins quand on est encore une jeune maison. Mais la maison a un sommelier, un vrai, qui a notamment travaillé au Sea Grill : Laurent Delplace. Le chef, Maxime Colin, aime le vin et apprend à le connaître. Le restaurant risque donc bien, dans les années à venir, de se développer de façon très intéressante à ce niveau là.

En attendant, la carte des vins se résume à deux pages. C’est court, très court en effet mais le qualitatif fait oublier le quantitatif.

Du point de vue coefficient multiplicateur, je pense qu’on est sous le X3 classique, sans doute quelque chose comme X2,5 – X2,75. C’est toujours sympa d’avoir une bouteille un peu supérieure en qualité avec le même budget (la qualité suivant souvent le prix dans le monde du vin….du moins dans les premiers prix).

Les forfaits vins et le sommelier

J’aime bien piocher à la carte et découvrir des choses que je ne connais pas. Et quand j’ai confiance dans la cuisine, comme chez Maxime Colin, j’aime bien me faire plaisir avec une bouteille du niveau de la cuisine. Un Meursault, blanc, demeure une valeur sûre et qui accompagne en général très bien la plupart des entrées.

Je ne connaissais pas Bernard Moreau mais la parcelle Les Vireuils à Meursault donne en général de beaux résultats, encore plus en 2015 qu’en 2016 comme le soulignais justement le sommelier. La surprise fût au rendez-vous : le vin est ample et élégant avec un boisé très peu marqué et des tanins bien intégrés. C’est une belle pioche du sommelier.

Mais la star des stars, la bouteille qui m’a fait vibré, c’est ce champagne Jacques Selosse Grand Cru Extra-brut Lieux-dits Ay La Côte Faron. J’aime faire deux catégories virtuelles en champagne : les grandes maisons et les vignerons artisans. Et c’est cette dernière catégorie qui a plutôt ma faveur. Dans cette catégorie, il y a une star : Jacques Selosse. Le vin est difficile à trouver et devient spéculatif sur le marché secondaire. Quand on le déguste, on comprend de suite pourquoi.

Ce vin, car on peut parler de vin bien évidemment, est d’un grand équilibre. On ressent tout d’abord des arômes de pommes granny, ce que certains attribuent à de l’oxydation. En bouche, la vinosité est là mais elle n’est pas écrasante car il y a en fin de bouche de beaux amers et une petite acidité. C’est le propre des grands vins : avoir du caractère, un style propre, de la longueur en bouche mais toujours en gardant de la finesse.

Le chef Maxime Colin

Maxime Colin a dirigé il y a quelques années l’immense brigade de la Villa Lorraine (sans doute une des plus importantes de Belgique avec une vingtaine de personnes). Il a ensuite créé son restaurant et s’est réorienté vers les fourneaux de façon plus opérationnelle cette fois. C’est en quelque sorte un retour aux sources qui s’est maintenu depuis. On sent d’ailleurs que Maxime a trouvé sa voie car il est plus épanoui, plus serein et plus heureux.

Le style culinaire de Maxime Colin

La plus grande force de Maxime Colin, ce sont ses équilibres. Il arrive régulièrement qu’un ingrédient domine de façon outrageuse les autres : gingembre, citronnelle ou, très tendance, verveine. C’est souvent dommage car les saveurs des autres produits sont alors masquées. Mais c’est tendance et ça plait : on s’extasie facilement devant un arôme qu’on ne connait pas et être dépaysé suffit alors à donner l’impression de manger quelque chose d’exceptionnel.

Maxime Colin est bien plus malin….et bien plus subtil. Il ne se laisse pas ranger dans une case. Quand il sert un homard bleu breton, espuma de crustacés, haricots de paimpol avec, en second service sa pince en tempura, j’ai envie de le caser dans les chefs très classiques qui font la part belle à la gourmandise et engage un travail conséquent dans les assiettes. Le style dont je raffole, qu’un ami résumait très justement par « simplement délicieux, juste, comme j’aime, sans brol vaniteux du chef qui veut montrer que… ». Ce plat est une merveille de cuisson et d’assaisonnement et il devait même être encore meilleur au début de la saison quand les haricots de paimpol sont un peu moins farineux (ce qui demeure un petit détail par ailleurs).

Avec le second plat, on a déjà plus de mal à coller une étiquette à Maxime Colin. Une grosse langoustine, divinement nacrée (les cuissons sont particulièrement soignées chez Maxime) avec son petit jus. Mais il y a un twist. Ce que je prenais pour du lard n’en est pas. Exit donc un terre-mer déjà rencontré dans quelques restaurants. A la place Maxime Colin propose de la pastèque.

La pastèque n’est pas un grand produit, c’est le moins qu’on puisse écrire. Mais la langoustine est un produit au goût délicat et il ne faut pas en écraser les saveurs avec des accompagnements trop puissants. La pastèque, de ce point de vue là, c’est plutôt bien pensé. Ensuite, et c’est là l’intelligence de l’accord, elle est cuite et salée. C’est un accord qui, au final, fonctionne. Et pour ceux qui ne l’apprécierait pas, il est facile de la pousser sur le bord de l’assiette et de se délecter de la parfait langoustine dans son jus. Maxime Colin propose, le client dispose.

Un peu de Rock & Roll

Et puis, au moment du fromage, Maxime Colin brouille encore les pistes avec un plat qu’il qualifie lui-même de Rock & Roll : tête des moines, girolles pickles, vinaigrette miel-citron fumée aux épines de pin, raisins brulés à la flamme. Il me manquait un peu d’acidité pour équilibrer le miel mais la proposition est originale et bien exécutée.

Décidemment, on ne peut ranger Maxime Colin dans aucunes cases. Mais on peut dire qu’il travaille des produits de qualité, qu’il maîtrise magnifiquement ses cuissons et que ses assaisonnements sont parfaits. On sent aussi, dans sa cuisine, beaucoup de finesse et de subtilité. Enfin, une autre force de Maxime Colin réside dans ses jus. Faire un jus, c’est du travail. Sauf à utiliser des poudres toutes faites à réhydrater, cela nécessite de longues heures. Il faut savoir ne pas laisser réduire trop loin son jus et savoir le finaliser (en le montant au beurre par exemple). Les jus de Maxime Colin sont remarquables car ils mettent de façon intelligente les plats en évidence. Et il y apporte, au besoin, cette touche de peps comme l’apport, subtil, de gingembre sur une des sauces servie lors de ce repas.

Conclusion

Beaucoup d’entreprises ferment après trois ans. C’est en effet à ce moment que la rectification des charges sociales tombe et précipite l’entreprise en difficulté dans le gouffre. L’Horeca est un domaine particulièrement touché. Beaucoup de chefs espèrent, prient parfois même, pour qu’une étoile Michelin vienne doper leur chiffre d’affaire de 30% (ce qu’elle fait souvent la première année, en effet) et les sauver.

Maxime Colin a passé le cap des trois ans et il est toujours là. Il n’a pas d’étoile au Michelin (je n’ai pas l’explication mais on ne va pas faire un procès au Michelin, comme Marc Veyrat, pour le savoir). Mais il a su conquérir ses clients et se faire sa place dans ce milieu hautement concurrentiel. En guise de résumé, tout est dit : c’est qu’il y a talent et maîtrise dans les murs du restaurant Maxime Colin.