Restaurant La Villa Emily à Bruxelles

Restaurant La Villa Emily à Bruxelles.

Ce qui frappe d’emblée au restaurant la Villa Emily, c’est la façade majestueuse avec les lettres E-m-i-l-y de couleur or. Et, comme dans tout grand restaurant, un voiturier vous attend. Dans ce coin huppé de Bruxelles, on est content de le trouver.

Passé le seuil, on entre dans un monde de luxe, feutré et discret. Ce n’est pas par hasard si l’ancien propriétaire, le tailleur Degand, avait racheté du mobilier (dont les chaises) de l’hôtel de Crillon à Paris, un des plus anciens et des plus luxueux hôtels au monde. Le cadre se résume avec les mots raffinement et prestige, le tout dans une harmonie non ostentatoire malgré les plafonds en feuilles d’or et l’incontournable lustre vénitien qui s’étend sur 5m de haut et qu’on perçoit depuis les deux étages.

On peut admirer le lustre depuis le comptoir de la cuisine.

Mais on peut l’admirer de plus près si on mange dans la salle du premier étage.

La salle….ou le comptoir

Pour le repas, deux atmosphères distinctes sont possibles à la Villa Emily. Au premier étage, il y a cette continuité d’un cadre de palace avec une vue imprenable sur le sommet du lustre vénitien. Cette salle est aménagée avec le plus grand goût dans des tons sombres, des ornements dorés et une lumière artificielle chaleureuse.

C’est assurément le cadre romantique et luxueux que je rechercherais pour un dîner de Saint-Valentin. Il y a même, tout au fond, une petite table très sympa située dans un bow-window donnant sur la rue de l’abbaye et qui confère donc une ambiance encore plus intimiste.

Au rez-de-chaussée, la Villa Emily dégage une autre atmosphère : un long comptoir où l’on s’attable pour admirer la brigade et le chef Mathieu Jacri. C’est là que, lors d’un repas précédent, j’avais choisi de manger afin de profiter du spectacle offert par la cuisine. Je ne résiste donc pas à l’envie de ressortir une photo du chef en pleine action.

La carte des vins de la Villa Emily

Le problème de la Villa Emily, que l’on parle d’ailleurs de la cuisine ou du reste, c’est l’espace. Il en manque réellement. Au niveau vin, c’est une réelle contrainte qui limite la création d’une carte prestigieuse. Cette dernière est donc courte puisqu’elle tient sur huit pages. Le coefficient prix est le X4, coefficient classique aux « villas » (Villa Lorraine, Villa In The Sky,….).

Alors, quand on n’a pas ce luxe de pouvoir stocker beaucoup bouteilles, il faut être ingénieux. Cela commence par la nécessité de faire venir beaucoup plus régulièrement les fournisseurs. Mais cela se situe surtout dans l’intelligence de rechercher des millésimes plus anciens et plus prêts à boire. Le maître d’hôtel, qui fait aussi office de sommelier, arrive à dénicher quelques belles références comme ce quart de chaume 1996 à la sucrosité bien maîtrisée et qui fût un bel accord avec le dessert.

Un accord met-vin remarquable

Quand on a une petite carte des vins, il faut aussi compenser avec des connaissances pointues. Là où le choix est restreint, la qualité de ce qui est présenté se doit être au sommet. J’avoue que j’aurais été un peu ennuyé de devoir choisir parmi les blancs. En dessous de 100 euros la bouteille, un prix que je me fixe souvent, les choix ne m’emballaient pas. J’allais, par dépit, me rabattre sur un Limoux Haute-Vallée à 50 euros, qui est un choix toujours sympa car le chardonnay vignifié à la bourguignonne donne souvent de bons résultats. Le sommelier de la Villa Emily m’a plutôt recommandé un vin qu’il travaillait au verre et qui, selon lui, se marierait très bien avec le tartare de bar et huître :

Vous voyez bien : c’est une étiquette blanche ! Enfin, si on y regarde bien, pas tout à fait. Elle est légèrement en relief. Il s’agit d’un Anjou 2016 du Château de Suronde. Le choix de ce vin était pertinent, bien plus que ne l’aurait été mon choix de Limoux. Il y avait, dans le vin, une tension et une vivacité qu’on ne trouve pas souvent sur les chenins de Loire (on est plus habitué à les ressentir sur des sauvignons de Sancerre par exemple). Associé à la richesse aromatique d’un chenin, cette vivacité apportait un bel équilibre au vin. Mais, surtout, c’était l’accord parfait avec l’iode du tartare de bar et huître.

Sur le plat, ce fût un pinot gris de Marc Kreydenweiss, un vigneron moins mis en avant que les stars de la région, mais qui pourtant délivre souvent des vins du même niveau. Le vin, légèrement marqué par un peu de sucre résiduel, avait beaucoup de corps et s’associait donc assez bien avec la volaille et le jus servis en plat.

Le travail de Cédric Wautier, maître d’hôtel

Un chef, et son étoile éventuelle, feront venir le client. Mais, pour qu’il revienne et devienne un client fidèle, il faut aussi qu’il ait passé un bon moment. C’est là que le travail du maître d’hôtel prend toute son importance et, poussé à son paroxysme comme au Sea Grill, on en arrive à aller au restaurant autant pour le service que pour les assiettes.

Ce qui est amusant, dans le cas présent, c’est ce proverbe qui me vient en tête : la pomme ne tombe jamais bien loin de l’arbre. Je me souviens encore de ce jeune apprenti sommelier du Sea Grill : Cédric Wautier. Passionné d’à peine vingt ans, il prenait toujours le temps de veiller à la plus juste température de service des bouteilles. C’est quelque chose de très rare, même dans les multi-étoilés, car il faut régulièrement sortir/remettre la bouteille dans le seau et cela demande beaucoup de temps et d’attention. Et pourtant, la température est probablement un des critères les plus importants pour qu’un vin s’exprime pleinement.

Quelques années plus tard, je retrouve donc Cédric Wauthier comme maître d’hôtel et sommelier de la Villa Emily. Il a pris de l’assurance et de la prestance. Cela lui va bien d’ailleurs et il est vraiment devenu une pierre angulaire de la Villa Emily. Il a visiblement bien observé et bien appris au Sea Grill auprès de Fabrice D’Hulster. Il imprime donc, avec beaucoup de classe et d’élégance, une véritable âme au restaurant. C’est un service vraiment haut de gamme avec, pour ses clients, toujours un mot gentil et surtout une mémoire incroyable. Il se souviendra de ce que le client a mangé la fois précédente et fera adapter le lunch en fonction. Il se souviendra aussi des vins que le client aime et pourra personnaliser ses conseils. C’est un fameux travail mais c’est un travail payant car l’expérience du client en est tout transformée. La personnalisation, c’est cela qui fait toute la différence parmi les plus grands.

La cuisine de Mathieu Jacri, chef de la Villa Emily

Pour ce repas, c’est l’option lunch trois services (54 euros) qui a été retenue. D’autres menus sont possibles : quatre services (99 euros) ou cinq services (125 euros). Je considère qu’il est important de préciser ce qu’on a choisi. On ne juge en effet pas un lunch comme on juge un grand menu : le prix est différent et, logiquement, les ingrédients aussi. On ne doit pas s’attendre à des langoustines, du caviar, des truffes (en saison), du boeuf maturé ou autres produits nobles sur un lunch, produit d’appel par excellence.

Par contre, on peut quand même se faire un avis, avec des produits plus simples, sur les compétences en terme d’accords, de cuissons et d’assaisonnements. Un maigre n’est pas un bar mais la cuisson se doit d’être parfaite dans les deux cas de figure.

Je n’ai pas vu de carte à la Villa Emily : ni sur le site web ni installé à table. Le maître d’hôtel nous a décliné les choix possibles oralement. C’est donc probablement le signe d’un style culinaire plus « à flux tendu », plus spontané et plus intuitif. Je pense qu’il serait toutefois intéressant d’imprimer une petite carte ou d’avoir un tableau. C’est plus facile, pour le client, que de retenir tous les énoncés.

Le style culinaire de la Villa Emily me semble être une cuisine gastronomique allant à l’essentiel. Ce sont des assiettes qui se limitent en terme de saveurs, ce qui est toujours intéressant (le mieux étant souvent l’ennemi du bien). Je ne sais si c’est le style du chef Mathieu Jacri qui s’exprime là ou bien si c’est la conséquence d’un espace cuisine limité, mais c’est un style qui témoigne de beaucoup de maturité et qui percute souvent quand il est bien exécuté.

L’entrée du lunch de la Villa Emily

L’entrée du lunch était un tartare de bar et huître. C’est donc une entrée froide (ce qui est cohérent avec le lieu car cela permet de ne pas monopoliser la partie chaude de la cuisine). Le tartare est bien exécuté et bien assaisonné. L’huître apporte son iode et le mélange est bon. J’ai cependant buté un peu sur la texture de la mousse servie autour. C’est une texture que je suis tellement habitué de retrouver sur des plats chauds que, à chaque bouchée, j’avais l’impression que j’avais attendu trop longtemps pour manger mon entrée et qu’elle était tout à fait refroidie. Or je sais pertinemment que c’est une fausse impression car le tartare se sert froid par définition. Outre cette sensation personnelle, je trouve que la texture même du tartare ne s’exprimait plus en bouche. Or, sur un tel plat, c’est un élément important pour moi.

Les plats du lunch de la Villa Emily

En plat, le chef travaillait le filet de maigre, artichaut poivrade, sauce à l’olive taggiasche. La cuisson et l’assaisonnement du poisson sont particulièrement remarquables avec des chaires légèrement nacrées à coeur et une peau croustillante. L’artichaut est lui aussi bien travaillé et c’est un plaisir d’en manger vu que la saison vient de débuter. Mais l’olive taggiasche domine fortement l’ensemble. Le maigre est déjà un poisson délicat en goût. Il se fait donc complètement « manger » par les arômes intenses des olives. C’est un bon plat à réserver aux adaptes des olives.

J’ai également goûté le plat de mon convive : suprême de volaille du Cantal, artichaut poivrade, cromeski, jus corsé. La volaille est de toute première qualité, la cuisson est juste et les accords très équilibrés. Les oignons, le cromeski et la sauce apportent une toute belle mise en valeur du produit. C’est un bon plat, gourmand et percutant.

On termine sur un dessert

Nous avons terminé le repas avec un bon dessert que je qualifie de dessert de chef. La pâtisserie est en effet un monde à part et proposer un grand dessert est tout un travail en soi. C’est un travail de précision auquel un pâtissier aguerri doit se consacrer entièrement. C’est pour cela que les chefs intelligents, comme Mathieu Jacri, préfèrent viser un dessert plus simple qui fait la part belle au goût et à la gourmandise plutôt qu’un ersatz de grand dessert dont on ne maîtriserait pas tous les tenants et les aboutissants. Sur ce lunch, ce fût un aspic de rhubarbe, fromage blanc, sorbet au thé samba qui a rempli ce rôle.

A noter que le dessert autour du chocolat, que je n’ai pas goûté, semblait très gourmand.

Conclusions

La Villa Emily est un restaurant à recommander pour son expérience globale : un cadre de palace, un maître d’hôtel-sommelier de haut vol et le chef Mathieu Jacri. Je suis un grand fan des restaurants du groupe de Mr Litvine, surtout trois que je place dans mon top 10 des favoris toutes catégories confondues : La Villa Lorraine, La Villa In The Sky et le Sea Grill. La Villa Emily apporte son éclairage, son style et sa diversification au groupe. C’est cela aussi le plaisir de la gastronomie.

Lien vers le site web de la Villa Emily

https://www.lavillaemily.be/

Menu (Lunch) à la Villa Emily

Pré mises en bouche

Mises en bouche :
– Salade César
– Chou de Bruxelles aux pommes
– Kroepoek aux carottes et sésame
– Betterave au safran

Tartare de bar et huître, croustillant à l’encre de seiche

Filet de maigre, artichaut poivrade, sauce à l’olive taggiasche

Suprême de volaille du Cantal, artichaut poivrade, cromeski, jus corsé

Dessert chocolat

Aspic de rhubarbe, fromage blanc, sorbet au thé samba

Mignardises

Localisation du restaurant

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