Restaurant L’Ardeqo à Charleroi par le chef Perez Perez.
L’Ardeqo a ouvert en novembre 2018 en plein Charleroi. Depuis, le restaurant se fait toujours aussi discret. Mis à part une toute petite pancarte à gauche de la porte d’entrée, rien n’indique sa présence.
Son nom, un clin d’oeil à l’Art éco (qui est le style de décoration du restaurant), n’a pas non plus une orthographe facile à retenir, ce qui fait que, même trouver son site web sur google n’est pas facile.
Le problème des jeunes gastronomiques
Quand un jeune chef se lance et qu’il n’a pas un riche investisseur derrière, il doit faire un peu avec les moyens du bord. Donc, très souvent, le restaurant doit fonctionner avec un chef seul en cuisine (avec parfois une petite aide pour la plonge) et une personne en salle. Alors, il n’y a pas de miracles : il faut faire de la mise en place, un terme technique qui veut dire que le chef doit préparer un maximum de choses à l’avance. Et c’est là que le bât blesse.
Un jeune chef qui veut faire du gastronomique a souvent le défaut de trop vouloir en faire (en terme d’associations de saveurs). Il se retrouve donc à trop devoir préparer en amont. C’est pour cela que je suis toujours un peu réticent à aller manger dans ces jeunes restaurants gastronomiques qui démarrent et c’est clairement pour cela que je n’avais pas encore franchi les portes de l’Ardeqo.
Le chef de l’Ardeqo et sa cuisine
Mais ce que j’expliquais en préambule n’est pas non plus systématique. C’est une généralité et elle souffre donc, fort heureusement, d’exceptions. L’Ardeqo en est une.
C’est vrai que le service de ce repas fût facilité par le peu de convives présents en ce jour de semaine au soir. Mais, cela étant dit, le chef fût très précis dans son travail.
Ses cuissons sont impeccables et ne souffrent pas du problème récurrent de manque de température. Les assaisonnements sont précis et mettent bien en avant les produits. Enfin les associations sont intelligentes : ni trop simples ni trop complexes. Par exemple le chef travaille de la verveine, un produit très compliqué car le mauvais dosage conduit à ce qu’on ne sente plus que cela (et cela se joue à pas grand chose). Mais, à l’Ardeqo, le plat autour de l’aile de raie, épinards, boulgour, verveine était un plat très fin et très subtil (avec en outre une bonne sauce bien goûteuse)
Le chef Perez Perez travaille donc des produits de saison, il sait bien gérer ses mises en place et il trouve des accords pertinents. Cela donne donc des plats aussi beaux que bons comme les asperges blanches, bellota, malte, amande où on n’oublie pas la gourmandise d’une sauce servie sur le côté et où le chef joue sur les textures avec notamment deux cuissons différentes des asperges.
Tout n’est pas encore parfait
Bien sûr tout n’est pas encore parfait mais, après quelques mois, on a atteint un niveau qui permet déjà à l’Ardeqo de se démarquer. Il est vrai aussi que, mis à part La Table de la Manufacture, Charleroi ville est un peu un parent pauvre de la gastronomie. Mais n’empêche : ne boudons pas notre plaisir.
La carte de l’Ardeqo est encore très courte, sans doute un peu trop. Si on prend les entrées et les plats, on a en tout et pour tout cinq possibilités. L’entièreté de la carte est d’ailleurs servie sur le grand menu.
Le seul plat que j’ai trouvé un peu en dessous, car fort quelconque finalement, est le dessert autour de la rhubarbe, yaourt, menthe, noix de pécan. C’est bon mais je trouve que ces déstructurations donnent un sentiment fort chimique et que, ici uniquement, les mises en place se ressentent fort.
Pour terminer le repas
Pour terminer le repas, beaucoup aiment le café. L’Ardeqo travaille ici le café d’une torréfactrice locale : Sylvie Looze. C’est un choix pertinent, aussi bien pour l’aspect écologique que celui ayant trait à favoriser l’économie locale tout en gardant un haut niveau qualitatif. Le prix, 3 euros, est aussi assez sympa.
La carte des vins de l’Ardeqo
Le restaurant est jeune : on ne s’attend pas à une carte des vins développée. Je ne sais si le chef est un amateur de vin mais il a au moins eu l’intelligence de faire appel à un très bon fournisseur qui lui a, entre autre, octroyé quelques vins plus rares.
La sélection est bonne (plusieurs vignerons figurent dans ma cave privée d’ailleurs) et il y en a à tous les prix. A noter : le restaurant se situe autour d’un X3 classique (un peu moins sur les grandes bouteilles comme la Grange des Pères).
Conclusions
L’Ardeqo démarre fort. Le niveau de la cuisine est déjà haut et le chef très précis dans ses propositions. La carte des vins démarre bien elle aussi. C’est une adresse qui est bien lancée et qui a un bel avenir devant elle. Nul doute à mon sens qu’on va la retrouver dans certains guides en novembre de cette année. C’est en tout cas tout le mal que je leur souhaite au vu de leur bon travail.
Le menu 4 services
L’apéritif
Les mises en bouche :
- Carpaccio de boeuf coupé minute
- Filet de tacaud et émulsion au gingembre
- Risotto au boulgour et saumon mariné
Asperge blanche, bellota, malte, amande
Aile de raie, épinards, boulgour, verveine
Poisson du jour, asperge verte, haricot rouge, chèvre
Rhubarbe, yaourt, menthe, noix de pécan
Quelques photos
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