La Malterie, le restaurant du chef François Nicolas à Chimay

PassionGastronomie

il y a 6 ans

La Malterie, le restaurant du chef François Nicolas à Chimay.

Chimay, berceau de la Malterie…. je parie que tout le monde connait cette petite ville princière au rayonnement international. Non pas pour la beauté de ses paysages (encore qu’ils peuvent s’avérer très beaux) et pas non plus pour sa principauté (qui n’est jamais qu’une principauté parmi d’autres) mais pour sa bière Trappiste bien sûr !

Du coup, personne ne s’étonnera de retrouver un restaurant qui se prénomme La Malterie et personne ne s’étonnera que ce restaurant soit installé dans les bâtiments de l’ancienne brasserie Degauquier.

Un cadre de brasserie

Le cadre est donc celui là et il y persiste des vestiges de la brasserie restaurés et reconvertis en éléments décoratifs.

Le chef de la Malterie

Le chef de la Malterie, François Nicolas, est issu de la famille Michelet : un nom bien connu des gastronomes de la région. Du coup sa voie était toute tracée. Après une formation pratique auprès de grandes maisons (je pense notamment à l’Ecailler du Palais Royal), il s’est lancé dans la tradition familiale en ouvrant son restaurant.

C’est un chef qui fonctionne encore à l’ancienne. Il pourrait, comme la génération moderne, se faire livrer ses produits mais il préfère aller lui-même à Mabru (le marché matinal de Bruxelles) pour rencontrer ses fournisseurs. Il peut ainsi discuter et n’acheter que le produit qui correspond à ses critères de sélection. Par exemple, pour la sole, il choisira ses zones de pêches afin d’éviter le moment où la laitance est présente et la qualité du poisson nettement moins intéressante.

C’est toujours un effort important de se lever tôt pour faire Chimay-Bruxelles. Mais, outre la qualité des produits, cela permet d’être sûr de toujours avoir de quoi cuisiner. Quand on se fait livrer, on a toujours le risque de ne pas être servi. Ou, on court le risque de devoir absolument accepter le produit, même de nettement moins bonne qualité, parce que sinon on n’aurait rien à servir à ses clients. Avant, il y avait un autre avantage : c’était la rencontre d’autres grands chefs. Bruneau, du restaurant éponyme, était par exemple un habitué des lieux…..mais ça c’était avant.

Enfin, le dernier avantage à faire son marché est qu’on est alors le premier sur la balle. On est souvent 15 jours en avance sur les autres avec les produits de saison car on achète, à la différence d’un revendeur, des quantités plus réduites ce qui correspond souvent à la moindre production de début de saison.

François Nicolas a la chasse dans le sang. C’est répandu dans une région giboyeuse comme Chimay. Du coup, il est aux premières loges pour sélectionner ses gibiers en période de chasse. La Malterie est donc, encore plus durant cette période là, un incontournable pour les amateurs de vrai gibier (au goût plus prononcé mais plus naturel que ce qu’on trouve dans beaucoup d’autres restaurants).

La cuisine de la Malterie

Dans les assiettes, on retrouve une cuisine authentique, du goût, des produits de qualité et du frais cuisiné à la minute.

Le chef faisant son marché, on ne s’étonne pas non plus de trouver des produits de saison comme, en ce moment, les asperges.

Outre les plats de la carte, qui changent peu, quelques suggestions sont proposées. Ayant personnellement déjà fait le tour de la carte de la Malterie, c’est souvent parmi celles-ci que je pioche.

Le style culinaire de la Malterie

A la Malterie, on cherche à mettre le produit en avant et on choisit de le faire avec des recettes éprouvées. Le style n’est pas à la recherche d’associations osées, à des méthodes de cuissons particulières ou à des dressages dignes d’œuvres d’art. Le style vise la gourmandise et le plaisir en faisant abstraction du décorum de grands gastronomiques. Finalement cela abouti à un style propre. Si j’aime aller manger à la Malterie, c’est parce que j’y mangerai des choses qu’on ne retrouve pas ailleurs. J’y dégusterai des plats cuisinés autrement, plus à l’ancienne et plus jouissifs. François est un peu le Bocuse régional Chimacien, en ce compris avec les portions généreuses dans les assiettes (il n’y a d’ailleurs pas de menus à la Malterie).

La carte des vins de la Malterie

La carte des vins de la Malterie est, exception faite du Prieuré Saint-Géry, la plus belle carte de la région.

Elle est tout d’abord assez bien étoffée (et j’ai plaisir à voir qu’elle s’étoffe de plus en plus au fil des ans). Mais surtout elle est très pointue et très bien ciblée. Il y a, région Chimacienne obligeant, quelques pages de Bordeaux avec des vins à tous les prix et surtout des millésimes parfaits à boire maintenant (2005 et 2009 notamment).

Je trouve cependant qu’il est plus intéressant de sortir de Bordeaux. D’autant plus que, et c’est une exception, on peut trouver une Grange des Pères rouge à moins de 100 euros. De mémoire, je ne connais aucun restaurant qui propose un prix aussi bas et, indépendamment du prix, c’est un millésime magnifique qui est souvent épuisé chez les autres.

Des vins ciblés

La Malterie importe en direct certains vignerons comme les Champagne Dehours. Quand on entend le mot Champagne, on pense de suite aux bulles apéritives. Ce qui est moins connu, ce sont les vins tranquilles de Champagne vendus sous l’appellation Coteaux Champenois.

Ce sont des vins à l’acidité marquée de par le climat. J’avais déjà goûté le Coteaux Champenois « Les Rieux » blanc de Dehours à la Malterie (52,5 euros à la carte pour le 2011). C’est une bouteille magnifique où l’acidité apporte énormément de fraîcheur et de tension au vin.

Mais, pour changer, j’ai cette fois essayé la version en rouge. Le 2011 est à 49 euros à la Malterie, un prix très bas. Par comparaison j’ai payé 33,8 euros le 2012 au domaine mais il est vrai que le prix est en train de fortement augmenter au fil des millésimes. Il faut savoir que cette bouteille est une rareté absolue. Le domaine en fait très très peu (de mémoire, je pense que c’est environ 400 bouteilles par an et le domaine n’en sort pas tous les ans). Le vin est fort demandé par les amateurs et, sur le dernier tarif officiel de Dehours, cette cuvée ne figure même plus.

Sur cette bouteille, je suis moins enthousiaste que sur le blanc. L’acidité marquée réussit moins bien sur ce vin rouge car la matière manque. C’est plaisant et agréable mais un peu astringent. Je ne pense pas continuer à en acheter au domaine.

Le service à la Malterie

La Malterie, c’est une histoire de famille. En salle, on retrouve donc le sourire d’Angélique, la femme de François.

Moitié en salle moitié en cuisine, il y a Lucille, la maman de François.

Depuis peu, la fille de François et Angélique vient les aider de temps en temps. La relève est assurée.

Des produits de terroir en vente au comptoir de la Malterie

Pour les touristes, la Malterie propose un côté boutique où on peut acheter des produits artisanaux de Chimay : l’escavèche, bières, beurre, fromage,…

Conclusions

La Malterie est donc un concept cohérent où sont mis en avant une cuisine de qualité et de beaux produits frais du terroir. Le tout est bien exécuté dans un style très classique. La carte des vins vaut le détour et constitue indéniablement un argument de poids pour les œnophiles mangeant sur Chimay.