Restaurant La Ligne Rouge à Lasne avec le chef Benjamin Laborie.
Un petit coin de paradis dans un coin de verdure à l’ombre de la butte du lion de Waterloo. C’est l’image qui vient à l’esprit quand on approche du restaurant la Ligne Rouge. Il faut dire que le lieu est entouré, en été (date de prise de cette photo), d’espaces verdoyants.
Olivier Lust, un des patrons, est un passionné de course automobile. Son épouse Catherine et lui avaient donc pensé le restaurant autour de cette passion. Le nom initial, L’Eau Rouge, évoquait d’ailleurs un très célèbre virage du circuit de Francorchamps et la passion automobile s’affichait ici et là dans la décoration. Sur demande (pressante et insistante) des avocats du circuit de Francorchamps, le restaurant a du renoncer à son nom initial et le nom de la Ligne Rouge a fait son apparition.
Le cadre du restaurant La Ligne Rouge
La salle du restaurant est sobre et moderne. C’est un décor classique et intemporel qui plaira à tout le monde. On remarquera une pointe de couleur rouge. On n’en attendait pas moins au vu du nom du restaurant.
La belle surprise se situe à l’arrière : une terrasse. Je me rappelle, ici, un repas précédent en pleine canicule. La fraîcheur y était alors paradisiaque..
La carte des vins au restaurant La Ligne Rouge
Bien que le restaurant soit tout jeune, la carte des vins n’a pas été délaissée. C’est une carte qui est déjà bien développée (environ 250 références) mais, très logiquement, d’un âge moyen assez jeune en terme de millésime.
Mais il y a des choses intéressantes, très intéressantes même. Les plus fins observateurs l’auront de suite vu sur la photo : au fond à droite, il y a quelques caisses qui contiennent une spectaculaire verticale du mythique domaine de La Grange Des Pères (de 2002 à nos jours). Dommage car à un an près, il y aurait eu le 2001, soit le plus grand des millésimes du domaine).
A la carte des vins de la Ligne Rouge, on retrouve le millésime 2015 au prix de 155 euros, soit un X2,5 en terme de prix (l’an passé, elles étaient à 135 euros mais le restaurant s’est sans doute rendu compte de la rareté des ces bouteille et de la difficulté à en s’en procurer). Pour ceux qui on envie de boire un millésime avec un peu plus de recul, comme moi,, le vieillissement se paie un peu plus cher : 189 euros pour les autres millésimes (de 2002 à 2015 donc). Je conseille en particulier le 2007, second meilleure millésime selon une dégustation verticale faite à l’aveugle par neuf passionnés il y a un an.
Il n’y a pas que des grands vins à la Ligne Rouge
On n’a pas toujours envie de se payer une petite folie. La carte des vins de la Ligne Rouge recèle aussi de vins plus abordables en provenance de bons vignerons comme l’excellent Segna de Cor du domaine Roc des Anges au prix de 39 euros soit un classique X3 par rapport à leur prix d’achat. En ce qui me concerne, j’avais envie d’un vin que je considère être un des meilleurs blanc de Loire centre, pouvant même dépasser sur certains millésimes le célèbre blanc de Rougeard : la cuvée Brézé de chez Guiberteau (99 euros à la carte, soit un X2,1 car ce vin s’achète 47 euros en Belgique)
Le service en salle à La Ligne Rouge
Il règne, à La Ligne Rouge, une atmosphère zen et sereine. Catherine Lust, en salle, est charmante. Elle est présente à tous les services, ce qui démontre sa motivation. On sent que c’est son restaurant, son dernier bébé et qu’elle y met tout son coeur.
Pour l’entourer, elle peut aussi compter sur du personnel nombreux et efficace, notamment le maître d’hôtel.
La cuisine de Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge
Le chef de La Ligne Rouge, c’est Benjamin Laborie. Benjamin Laborie a un parcours professionnel assez riche et compte de belles adresses à son actif dont Michel Guérard (Les prés d’Eugénie***) et chez Michel Bras***. En soi, cela ne veut pas dire grand chose car on ne sait jamais ce que les cuisiniers ont réellement fait dans ces belles maisons. Mais, après avoir goûté sa cuisine, on en est convaincu : Benjamin Laborie n’y a certainement pas été commis. On sent que sa cuisine a été marquée par son expérience au coeur de ces belles maisons.
Deux gros points forts de la cuisine de La Ligne Rouge : le produit et les sauces.
La première chose qui m’a marquée, c’est l’amour du chef pour le beau produit, un amour que l’on a en commun. Quand un restaurant propose un menu trois services à 52€ et un menu cinq services à 78€, il y a deux raisons. Soit il veut s’en mettre plein les poches soit il travaille des produits remarquables. Comme le disait si bien Magnus Nilsson dans la série Chef’s table, le plat ne sera jamais plus grand que le produit.
Le produit, c’est la base, c’est l’essence même du plaisir gustatif. Benjamin comble ses clients sur chaque assiette : langoustines royales, truffe, ris de veau, morille,… Même lorsqu’on parle d’une soupe, plat classique pour débuter un repas, le chef n’oublie pas d’y ajouter une quantité phénoménale de truffe. En particulier, cette mouillette au beurre fermier et à la truffe était un concentré de bonheur gustatif.
Un chef qui évolue en permanence
Je me souviens que Benjamin Laborie m’avait servi, en 2017, une langoustine royale et sa vinaigrette de verveine.
C’était très bon et bien exécuté. Mais je m’étais dit que ce serait encore meilleur sans la verveine. La verveine est un produit compliqué car très marquant en goût. Personnellement, je n’y prends pas beaucoup de plaisir et je constate que peu de chef la travaille. J’avais donc eu envie de lui dire qu’il abandonne définitivement ce produit.
En 2018, le chef m’avait servi cette fois une langoustine, ris de veau, béarnaise homardine. Cette béarnaise était d’un niveau incroyable. Elle me rappelait celle d’un restaurant deux étoiles à Bruxelles dont c’est la spécialité. Et puis surtout, il n’y avait plus de verveine.
Lors de ce repas, la langoustine (toujours la toute belle pièce c’est-à-dire la royale) était de nouveau de la partie. Cette fois elle était servie avec un consommé…..à la verveine. Le retour tant craint de la verveine.
Sauf que, et j’aime quand je peux l’écrire, la verveine est cette fois magnifiquement maîtrisée. Il y a un dosage subtil et délicat. La proposer avec un consommé permet de contrôler ses arômes forts et parfois excessifs. C’est un plat d’une grande finesse et d’une grande précision. Je le rencontrerais dans un restaurant trois étoiles que je ne m’en étonnerais pas. Bravo à Benjamin Laborie qui croyait en ce produit et qui a eu l’audace de continuer à le travailler.
Un accord particulièrement osé
Un plat qui plait particulièrement à la clientèle et je sais que le chef en est particulièrement content : le foie gras poêlé laqué au soja, tartare d’huitres Gillardeau aux agrumes. C’est un plat techniquement irréprochable, ce qui est constant chez Benjamin Laborie.
Le plat se montre également très plaisant en bouche. Mais mon ressenti, personnel, est qu’il est moins lisible que les autres. Je n’y retrouve pas le foie gras et je n’y retrouve pas l’huître. J’y retrouve plutôt une association homogène et de bonne facture mais difficile d’y déceler les composants. C’est assez personnel mais peut-être qu’une acidité plus marquée ferait ressortir l’iode de l’huître.
La cuisine de la Ligne Rouge se simplifie et se bonifie
Lors de mon repas en 2017, j’écrivais « Dans la cuisine de La Ligne Rouge, on sent que le chef a sa personnalité. Alors on aimera ou pas. Personnellement j’aime. C’est vrai que parfois j’aurais envie d’un peu plus de simplicité mais, d’un autre côté, j’aime bien que Benjamin me surprenne ».
Au fil de mes repas à la Ligne Rouge, je constate qu’il y a une réelle simplification dans les assiettes. Cela correspond beaucoup plus à mes goûts et cela se rapproche de plus en plus des assiettes servies dans les toutes grandes maisons. Les plats sont plus lisibles et plus compréhensibles : on sait ce qu’on mange.
Un exemple de cette lisibilité transcendante des assiettes, fût le ris de veau, morille au vin jaune, asperges blanches. Il y a une gourmandise incroyable dans ce plat et une concentration de goûts qui explosent : un jus magnifique et surtout des morilles au vin jaune. La cuisson du ris de veau est parfaite avec une croûte réussie.
Je ne voudrais pas, à ce stade, résumer la cuisine de la Ligne Rouge à une cuisine classique. Car ce n’est pas vraiment l’adjectif que j’utiliserais. Il y a en effet une part d’innovation et de création mise en valeur par la technicité d’un grand chef. Par exemple le marbré de Saint-Jacques, nori, crémeux de chou-fleur, truffe est un plat intelligent et gourmand. On y retrouve la texture de la Saint-Jacques mise en valeur par le crémeux du chou-fleur et finement parfumé par de la truffe. L’équilibre est remarquable ! Un grand plat d’une grande finesse.
Le dessert, souvent le point faible des restaurants
Il y a beaucoup d’adresses où cela démarre fort mais où cela s’arrête net au moment du dessert. Car le monde des desserts est un monde à part et un chef est rarement bon dans tous les domaines.
Mais, à la Ligne Rouge, le dessert était particulièrement innovateur et interpellant : glace à la truffe, meringue de sous-bois, champignon. Soigné, comme tous les plats de la Ligne Rouge d’ailleurs, le chef a eu l’audace d’y ajouter de la truffe. Très cohérent au vu de la saison et des plats précédents, ce dessert interpelle les papilles. Et il m’a ravi.
Conclusions
Benjamin Laborie fût chef saucier pendant six ans dans deux tables tri-étoilées françaises .Un jus, une sauce, c’est la colonne vertébrale d’un plat. Sans elle, rien ne tient ! Et c’est une force, peut-être bien la plus marquante avec les produits, de la cuisine de la Ligne Rouge.
Discutant gastronomie à la fin du repas, Benjamin Laborie résumait la philosophie de la Ligne Rouge par ces quelques mots : « Un beau produit, une cuisson juste, un beau jus … what else? ». Comment ne puis-je pas être conquis ?
L’étoile n’est pas tombée par hasard et la cuisine de Benjamin Laborie n’a jamais été aussi bonne. Dire qu’il y a trois ans, Gault & Millau lui avait décerné un risible 12/20. Même maintenant son 14,5/20 au guide 2019 prête encore à sourire. Il mériterait au moins 1,5 point en plus. Vu la nouvelle politique du guide jaune, cela risque de lui prendre trois ans pour les avoir.
Mais soit, ce fût un tout beau repas ! La Ligne Rouge n’est plus une adresse très très prometteuse : c’est une grande adresse étoilée.
Lien vers le site web du restaurant
Localisation du restaurant La Ligne Rouge
Les plats de mon repas à la Ligne Rouge
Premières mises en bouche :
– Crème de haddock, gelée de cerfeuil, , caviar avruga
– Ceviche de maigre, gin, vinaigrette au concombre, céleri
Troisième mise en bouche : saumon en gravlax, betterave, mousse de poireaux, croustillant de pommes de terre
Quatrième mise en bouche : cromequis de boudin noir, houmous, espuma de poivron piquillos
Soupe blanche de pommes de terre, mouillette au beurre fermier, râpée de truffe de Quercy
Foie gras poêlé laqué au soja, tartare d’huitres Gillardeau aux agrumes
Langoustine de Norvège juste saisie, origami de tartare de langoustines, tapioca, consommé à la verveine
Marbré de Saint-Jacques, nori, crémeux de chou-fleur, truffe
Ris de veau, morille au vin jaune, asperges blanches
Glace à la truffe, meringue de sous-bois, champignon
Photos de la Ligne Rouge
