Le Domaine Les Crayères à Reims (France).
Le domaine Les Crayères, c’est avant tout un château façon XVIIIe siècle situé en pleine ville (autour de domaines de champagne tel que Vranken-Pommery).
L’arrière du bâtiment, où l’on retrouve la terrasse, est encore plus impressionnant.
Mais le point le plus fort du domaine, c’est lorsqu’on s’assied à table et qu’on admire, sous un soleil généreux pour un mois d’octobre, la vue sur le parc de sept hectares.
Il n’est dès lors pas étonnant que l’hôtel-restaurant Les Crayères aie reçu le logo Relais et Châteaux, le signe du raffinement absolu à mes yeux.
Le restaurant Le Parc au domaine Les Crayères.
Le prestige du lieu ne s’arrête pas aux extérieurs. La salle du restaurant est tout autant, si pas plus même, prestigieuse. L’espace d’un repas, on a l’impression d’être un châtelain.
La cartes des vins du domaine Les Crayères.
La carte des vins est magnifique. Une carte d’un autre temps, comme on en rencontre quasiment plus nulle part hélas : 100 pages continues de merveilles.
Dans ce bottin, plusieurs pages plongent le lecteur dans un doux rêve. Il y a la page des Bordeaux rouges mythiques
On retrouve aussi son équivalent bourguignon :
Mais, une de mes pages préférées, c’est plutôt celle des Bourgognes blancs : raretés du bunker. Cette collection de Coche-Dury est vraiment exceptionnelle. Les prix, astronomiques, font écho à la rareté de ces flacons ainsi qu’à leur prix spéculatif sur le marché secondaire. Mais on pourrait quasiment écrire, suite à la flambée des prix de ces dernières années, que c’est encore « raisonnable » (pas pour mon budget, certes, mais dans l’absolu).
Mais bon, il serait quand même dommage de venir en Champagne pour boire du Bourgogne. D’autant que, et c’est très logique, Les Crayères disposent d’une collection remarquable de champagne.
Le choix du jour s’est porté sur ce Bollinger La Grande Année 2007, un champagne d’une vinosité incroyable. La bulle se fait un peu plus rare mais c’est assurément un champagne de gastronomie qui tient la longueur sur un plat.
Beaucoup de bouteilles dépassent les cents euros. Mais pas toutes. On en trouve, fort heureusement, quelques unes dont le prix s’écrit avec deux chiffres comme Les Murgiers de Francis Boulard et Fille. C’est sûr qu’à côté d’une Grande Année 2007 de Bollinger, il ne tient pas la comparaison. Mais, bu isolément, cela reste quand même un beau champagne avec beaucoup de fraîcheur.
Le service au restaurant Les Crayères
Comme dans toutes les grandes maisons, il y a énormément de personnel au domaine Les Crayères. Le but est d’offrir, aux clients, un service haut de gamme. L’équipe est donc constituée en fonction de cet objectif. Mais, il ne suffit pas toujours d’engager. Il faut, en effet, un chef d’orchestre, pour coordonner le tout.
Le service fût très bon. Mais, si on y regarde de plus près et qu’on s’attache aux petits détails quasiment insignifiants, on trouvera qu’il y a matière à optimisation. Ce sont de petites choses mais je trouve que, à ce niveau, les verres ne doivent jamais être vides et le pain doit toujours être présent en suffisance.
A contrario, la maison semble très forte pour avoir un petit mot aimable et personnalisé avec ses habitués. Et cela aussi c’est la marque de fabrique des grands services.
La cuisine de Philippe Mille, chef des Crayères
Il y a deux grandes adresses gastronomiques sur la région de Reims : Le restaurant Le Parc au domaine Les Crayères avec le chef Philippe Mille (2 * Michelin – 17/20 au Gault & Millau) et l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement (3 * Michelin – 19/20 au Gault & Millau). Choisir, c’est renoncer et la vie est trop courte pour s’ennuyer. Alors, lorsqu’une belle occasion à fêter est arrivée, j’ai saisi l’opportunité de les essayer toutes les deux. Les Crayères à midi et l’Assiette Champenoise le soir.
Mais loin de moi l’idée de les comparer. Je ne peux en effet décemment pas comparer un lunch de midi (à 70 euros le trois services) avec un repas du soir où je mange à la carte en prenant bien soin de piocher les plats signatures. Il faut rendre à César ce qui appartient à César et donc les apprécier en fonction du choix du menu (et du budget qui en découle : on parle quand même du simple au triple d’une expérience à l’autre).
J’ai apprécié la cuisine de Philippe Mille et en particulier l’entrée : Emietté de homard parfumé au curry Royale d’oignons doux de chez Monsieur Caillot. Le produit est présent (du moins en rapport au budget du menu) et les équilibres sont subtils. Cela reste assez gourmand et bien assaisonné.
Un des deux plats du menu, les strates de filets de rouget et champignons rosés, Haricots coco de Mollans et oignons rouges en pickles, m’a semblé par contre moins équilibré. Ces champignons rosés dégageaient des arômes assez fort de champignons crus qui prenaient vraiment le dessus sur l’ensemble. C’est joliment dressé et les différentes textures en bouche sont très intéressantes. Mais il y a toujours ce goût de champignon qui revient et empêche l’équilibre du plat.
L’autre plat était la Caille de Pel et Der en robe de fleur de courgette, Pommes fondantes et mini courgettes de la ferme des Bonnevals. Un plat très classique et bien exécuté. C’est bon.
Le premier dessert faisait la part belle à la framboise : Cheese-cake à la framboise, gel de champagne rosé, Sorbet framboise infusé à l’huile de rose i Colonna. C’est un dessert très réussi qui maîtrise parfaitement le degré de sucrosité. C’est agréable, gourmand et raffiné. Un dessert très « girly » aussi.
Le second dessert était lui aussi d’un bon niveau : Crème glacée et crémeux parfumés au café du Costa Rica, Biscuit cuillère imbibé de café, cookies et feuille de café. La seule chose qui me dérange, c’est quand le fond des assiettes est dressé trop longtemps à l’avance et que, du coup, ça a séché et cela colle. Mais, mis à part cela, l’équilibre du cigare est respecté et un dessert au café pour terminer, cela fonctionne toujours bien.
En conclusion
Les Crayères est une belle adresse champenoise. J’irai, un jour peut-être, tenter l’expérience d’un grand menu en soirée. J’y trouverai, assurément, des plats plus représentatifs de la grande cuisine des Crayères. Et peut-être que j’y croiserai alors le chef Philippe Mille.
Lien vers le site web du domaine Les Crayères
Menu Déjeuner (70 euros)
Le menu Déjeuner
Mises en bouche :
– Tartelette Kiwi – Brocoli
– Roulade de Céleri – mangue
– Pizza soufflé à la ricotta
Seconde mise en bouche : légumes barigoule, mousse d’artichaut
Emietté de homard parfumé au curry Royale d’oignons doux de chez Monsieur Caillot
Strates de filets de rouget et champignons rosés, Haricots coco de Mollans et oignons rouges en pickles
Caille de Pel et Der en robe de fleur de courgette, Pommes fondantes et mini courgettes de la ferme des Bonnevals
Cheese-cake à la framboise, gel de champagne rosé, Sorbet framboise infusé à l’huile de rose i Colonna
Crème glacée et crémeux parfumés au cafés du Costa Rica, Biscuit cuillère imbibé de café, cookies et feuille de café
Mignardises
PHOTOS
Crème glacée et crémeux parfumés au cafés du Costa Rica, Biscuit cuillère imbibé de café, cookies et feuille de café @Restaurant Les Crayères
Cheese-cake à la framboise, gel de champagne rosé
Sorbet framboise infusé à l'huile de rose i Colonna @Restaurant Les Crayères
Caille de Pel et Der en robe de fleur de courgette
Pommes fondantes et mini courgettes de la ferme des Bonnevals @Restaurant Les Crayères
Emietté de homard parfumé au curry
Royale d'oignons doux de chez Monsieur Caillot @Restaurant Les Crayères
Seconde mise en bouche : légumes barigoule, mousse d'artichaut@Restaurant Les Crayères
Mises en bouche :
- Tartelette Kiwi - Brocoli
- Roulade de Céleri - mangue
- Pizza soufflé à la ricotta @Restaurant Les Crayères
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