France – Reims – L’Assiette Champenoise – 3* Michelin – 19/20 au Gault & Millau

PassionGastronomie

il y a 6 ans

L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement à Reims (France).

En route pour l’Assiette Champenoise, je commençais à douter de la validité de l’adresse encodée dans mon GPS. Le quartier, sans être non plus effrayant, n’était pas des plus engageants. Et puis, une pancarte indiquant l’entrée de l’Assiette Champenoise, une grille en fer et me voici entré dans un autre univers.

Un univers cinq étoiles (Relais & Châteaux) fait de calme, de luxe et de volupté. Un bagagiste se charge de suite des valises et de la voiture.

Après une très légère formalité, l’hôtesse prend le temps, sourire aux lèvres, de nous faire visiter l’hôtel et ses facilités. Il y a d’abord le coin salon-bar pour l’apéritif.

La visite continue au travers des multiples salons dédiés à la lecture, à la télévision voir même, pour les plus motivés, au travail. C’est design, tendance et moderne.

Enfin, l’Assiette Champenoise, qui est un hôtel 5* Relais & Châteaux, dispose d’une piscine et de plusieurs zones de détente à l’extérieur.

La visite touche finalement à son but : la chambre. Il s’agit ici de la plus simple chambre possible mais, plus haut dans les étages, l’hôtel propose plusieurs niveaux de suites. Quelques minutes plus tard, les bagages arrivent dans la chambre.

Je ne voudrais pas tout dévoiler afin de ménager un effet de surprise à ceux qui me lisent. Mais on pourrait résumer le séjour à l’hôtel comme une succession de petites attentions délicates et plaisantes. De l’arrivée au départ, elles apparaissent au fil des heures, parfois presque par magie.

Les caves à vins de l’Assiette Champenoise

L’Assiette Champenoise a une cave à vin magnifique. Enfin, pour être précis, on devrait parler de caves à vin au pluriel car les bouteilles sont rangées dans de multiples salles. Afin de réguler la température et surtout le degré d’humidité, une climatisation a été installée. Dès qu’on la coupe trop longtemps, l’eau se remet à ruisseler sur les murs. Rien de grave pour le vin, que du contraire, mais c’est une véritable catastrophe pour les étiquettes qui se décollent alors.

La cave contient environ 30 000 bouteilles sur presque 3 000 références. C’est énorme ! Mais il faut mettre ce chiffre en rapport avec le débit du restaurant. Les clients de l’Assiette Champenoise consomment en effet un millier de bouteilles par mois. Le stock en cave ne couvre donc même pas trois ans de consommation.

La carte des vins à l’Assiette Champenoise

Gérer une carte des vins de 3 000 références est un challenge presque impossible à relever. Pour qu’elle soit à jour en permanence, les sommeliers seraient en effet constamment en train de devoir réimprimer des pages. Alors l’Assiette Champenoise a opté pour une carte électronique sur tablette.

La carte propose bien entendu des pépites rares et chères. C’est cohérent : si on ne retrouve pas de telles bouteilles dans les restaurants les plus prestigieux, où les retrouvera-t-on ?

Presque tous les vignerons mythiques, ceux qui me font rêver, s’y trouvent. Je dis presque car il y a quand même un grand absent : Coche-Dury. C’est paradoxal car ce vigneron était magnifiquement représenté aux Crayères . Je soupçonne donc une tractation qui a permis d’obtenir une certaine forme d’exclusivité.

Il est toujours intéressant de boire les vins de la région dans laquelle on se trouve. En grande majorité, ce sont ces vins là qui s’accordent le mieux avec la gastronomie locale. Mais, d’un autre côté, j’avais envie d’autre chose que de champagne. Direction donc les Coteaux Champenois blancs (blancs car j’avais déjà en tête ce que je voulais manger), une AOP que j’apprécie particulièrement car les vins sont souvent très tranchants et un rien acide. On connait la champagne pour son vin pétillant. Mais, de façon encore très confidentielle, elle propose aussi des vins tranquilles (non pétillants donc) vendus sous l’appellation Coteau Champenois. On les appelle, plus communément, le champagne sans bulles.

Autant j’avais été un peu déçu aux Crayères car il n’y avait qu’un seul producteur, autant L’Assiette Champenoise propose une large palette de douze vignerons. Et, cerise sur le gâteau pour ceux qui comme moi doivent composer avec un budget, ils sont presque tous en dessous de cent euros.

Il y a, dans cette liste, un vigneron qui produit un coteau champenois dont je ne me lasse pas. J’étais d’ailleurs passé en fin de matinée pour en acheter : c’est le domaine Dehours et son Lieu-Dits Les Rieux (33,8 euros au domaine pour le 2013). Mais, comme j’en ai en cave, cela aurait été dommage d’en boire ici, même si son prix à la carte était hyper attractif (68 euros).

Le sommelier de l’Assiette Champenoise

Je me méfie des sommeliers. J’ai été trop souvent déçu. Mais L’Assiette Champenoise n’est pas le premier restaurant venu. Avec ses trois étoiles Michelin et son 19/20 au Gault & Millau, il doit sûrement avoir des sommeliers hors pairs, à commencer par Frédéric Bouché qui est présent depuis des années. Un autre sommelier, dont j’ignore le nom, est venu proposer ses services. Je lui ai fait part de mon enthousiasme pour les Rieux de Dehours. Ce faisant, je lui donnais un exemple concret de ce que j’aimais et je lui donnais aussi une autre information sous-entendue : celle de mon budget.

Ce sommelier, que je n’ai plus vu ensuite, m’a orienté vers cette bouteille : Cumières blanc du Champagne Geoffroy 2011 (96 euros) en m’indiquant que c’était un peu atypique. C’était une bombe ! On s’est régalé de la première à la dernière goutte. Je regrette d’ailleurs de ne pas avoir revu ce sommelier pour lui dire quel bonheur ce fût et à quel point il avait bien compris ce dont j’avais envie.

J’ai ensuite cherché sur internet pour en acheter. Sur le site web du domaine, il n’y avait que du Cumières rouge. J’ai donc l’impression qu’il s’agit d’une cuvée hyper confidentielle et rare. C’est bien dommage car je suis sûr que ce vin, à l’aveugle, sortirait souvent vainqueur face à de grands bourguignons. La buvabilité est extra-ordinaire : c’est un plaisir suave dont on ne se lasse pas (sans doute grâce au petit titrage alcoolique : 12,5°). Mais, surtout, c’est une association d’arômes assez riches et complexes avec une finale un rien tranchante qui rappelle son AOP. Quelle belle pioche à moins de 100 euros !

Que manger à l’Assiette Champenoise ?

Dans un grand restaurant, on ressent toujours un peu ce dilemme. Vaut-il mieux privilégier le menu du moment du chef ?

Ou vaut-il mieux manger à la carte ? Parfois la question ne se pose pas car, hélas, de plus en plus de restaurants prennent la voie de la facilité en ne proposant plus que un ou deux menus (je l’ai encore vécu en juillet au Celler de Can Roca).

Arnaud Lallement a une histoire riche derrière lui. Il a donc des plats signatures, certains hérités et certains composés, qu’il peut et qu’il propose à la carte. Dans un tel cas de figure, et pour une première visite, les choisir me semble la meilleure option. Que peut-on en effet demander de plus grand que des plats signatures d’un des meilleurs restaurants du monde ?

Quelques plats signatures de l’Assiette Champenoise – les langoustines

Le premier plat signature était intitulé LANGOUSTINE ROYALE / Citron caviar / Nage crémée. Simple, direct et net. Mais la simplicité n’est qu’apparente. Les langoustines sont travaillées en trois façons : en chips, en carpaccio (avec une gelée) et puis légèrement snackées. Leur calibre est exceptionnel : la royale, c’est la Rolls-Royce des langoustines. On est autour de trois langoustines au kilo et leur prix d’achat est à la hauteur de leur rareté. Je me souviens d’ailleurs qu’en visite à Guilvinec, capitale de la langoustine, la guide qui faisait visiter la criée expliquait que les langoustines royales étaient quasiment toutes vendues à l’étranger tellement leur prix était élevé.

Ce trio de langoustine m’a semblé transcendant. C’est difficile d’expliquer un tel plat en trouvant les mots justes sans tomber ni dans le consensuel ni dans les mots creux et vides de sens (mais qui paraissent bien). Tout d’abord la langoustine est un produit fin et délicat. Il est très compliqué d’en garder les saveurs subtiles car ces dernières sont très vite masquées, voir altérées, par une épice ou un condiment. Il faut plutôt chercher, comme le fait à merveille Arnaud Lallement, à la mettre sur un piédestal.

C’est sans doute cela que j’apprécie le plus dans la cuisine de l’Assiette Champenoise : l’art de ne surtout pas trop en faire, l’art d’aller à l’essentiel mais, aussi et surtout, l’art de ne pas tomber dans le trop simple. Les accompagnements proposés par Arnaud Lallement, arrivent à atteindre cet équilibre complexe avec, une fine acidité en finale apportée par le citron caviar. C’est d’ailleurs par cette touche que les accords avec les vins de Champagne se font. Arnaud Lallement, de par son style culinaire, s’affiche clairement comme le meilleur représentant de la gastronomie de sa région.

Quelques plats signatures de l’Assiette Champenoise – le homard bleu

Le second plat signature est le Homard Bleu / Hommage à mon Papa / Jus des têtes. C’est un plat que le chef tient de son papa, c’est dire s’il lui tient à coeur. Et, de fait, quel homard ! Je pense que c’est le meilleur de ma vie. Cette cuisson est diabolique : c’est servi très chaud mais absolument pas trop cuit. Je me demande aussi comment le chef a réussi à enlever la carapace avec une telle netteté. La texture des chaires en bouche est incroyable : elle confère un touché de bouche assez difficilement descriptible. Les quantités sont incroyables elles aussi. Enfin une assiette où le produit ne se mange pas en deux coups de fourchette. L’assiette Champenoise sait comment faire perdurer le plaisir.

La sauce, déposée à côté et réalisée à base des têtes et d’herbes que je n’ai pas pu identifier. C’est une sauce qui, ici aussi, met le produit principal en valeur. C’est onctueux, gourmand et toujours très délicat. Car, de la délicatesse, il en faut pour trouver l’équilibre et faire en sorte que ni l’ennui ni l’écœurement ne vous guette dans des assiettes si généreuses.

On voit aussi qu’Arnaud Lallement sait comment travailler les beaux produits dans leur entièreté. Il y a toujours moyen de faire quelque chose avec les morceaux moins prisés : une sauce, un jus, un bouillon,….. Et, souvent, ces à-côtés sont indispensables à la grandeur à un plat. Je reste d’ailleurs intimement convaincu qu’il n’y a pas de grands plats sans une grande sauce.

Les sujets-verbe-compliment n’est pas trop mon style. Je trouve toujours quelque chose à optimiser. A l’Assiette Champenoise, j’ai dû chercher un peu. Peut-être que je trouverais plus pertinent de servir les pommes soufflées à part. Car, ce qui est intéressant avec les pommes soufflées, c’est leur croquant. Or, pour peu que la sauce les touche (ce qui est inévitable), le liquide le leur fait perdre.

Quelques plats signatures de l’Assiette Champenoise – le turbot sauce au vin jaune

Pour terminer les plats signatures, j’ai opté pour un plat que j’ai déjà dégusté, sous d’autres petites variantes, dans plusieurs maisons : Turbot Breton / Oignon B. Deloffre / Vin jaune

C’est un plat magnifique, d’une maîtrise parfaite. Il m’étonne moins que les deux précédents car c’est un accord que je connais bien mais l’exécution est d’une telle perfection qu’on ramasse même jusqu’aux dernières gouttes de cette délicieuse sauce à base de vin jaune.

Le chef, Arnaud Lallement

Quand on est passionné de gastronomie et que la seule motivation d’un voyage à l’étranger est un repas dans une grande maison, les attentes sont hautes. Elles sont hautes en terme de carte de vin, de service et de cuisine. Mais il y a aussi une attente supplémentaire : celle de voir le chef ! A L’Assiette Champenoise, j’ai été comblé.

J’ai aussi eu l’impression de faire une belle rencontre, celle du chef Arnaud Lallement. C’est un des meilleurs chefs au monde mais il demeure très accessible. Je pense qu’il a compris que ses clients viennent aussi pour le voir, pour le rencontrer, pour échanger quelques mots avec lui. Alors Arnaud Lallement est présent, fort présent. Il vient au début du repas. Il repasse au milieu du repas. Et il vient vous saluez quand vous partez. Une telle présence est incroyablement appréciable et transforme votre repas. C’est aussi très intelligent de sa part car, en cas de problème, il peut de suite réagir.

J’ai perçu Arnaud Lallement comme quelqu’un qui rayonne. Je ne le connais pas et je ne sais pas comment il est dans ses cuisines. Mais je le vois plus comme un leader qui inspire ses équipes que comme un chef « dictateur » qui impose ses volontés. D’ailleurs, il viendra très bientôt sur nos terres belges pour un quatre mains chez Bon-Bon.

Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur le chef, de beaux livres existent :

Le Petit Déjeuner

L’Assiette Champenoise étant un hôtel, un petit déjeuner (33 euros) est proposé le matin.

Ici aussi le chef Arnaud Lallement a veillé aux petits détails et a tenu à travailler des produits de qualité.

En conclusion

La cuisine d’Arnaud Lallement me réconcilie avec la cuisine tri-étoilée Michelin. Car, dans les trois étoiles, il y a de fameuses divergences stylistiques. Il y a des restaurants que je qualifierais d’expériences avec, d’un côté du spectre un voyage dans le passé chez Bocuse et, de l’autre côté du spectre, un voyage dans le futur au Celler de Can Roca (j’aurais pu dire aussi Oud Suis mais c’est fermé depuis quelques années). Il y a, au milieu, des restaurants à la cuisine peut-être trop consensuelle à mon goût comme Au Flocon de Sel ou à la cuisine trop « light » comme Au Petit Nice.

Mais, fort heureusement, il y a aussi la cuisine d’émotions comme celle d’Arnaud Lallement. La cuisine d’un chef qui parle avec son coeur, qui ose encore prendre des risques mais qui cherche avant tout à procurer du plaisir gustatif dans le raffinement et avec de beaux produits.

La cuisine d’Arnaud Lallement, gourmande et délicate (si si, c’est possible de combiner les deux), est la quintessence de ce qu’on peut faire. Après ce repas, mon impression est qu’on peut sans doute faire aussi bien que lui (pas facilement, certes, mais je n’exclus pas la possibilité). Mais je ne vois pas comment on peut faire mieux. C’est la raison pour laquelle les trois étoiles Michelin de l’Assiette Champenoise me semblent une évidence.

Cette cuisine m’épate. Elle paraît simple mais je la devine hyper technique. Sa force réside dans le produit mis en avant et dans une technicité mise en arrière. Beaucoup de chef font de la technique pour la technique et cherchent à en mettre toujours plus dans l’assiette. Arnaud Lallement prend l’autre direction : celle d’en mettre de moins en moins et celle de mettre la technique au service du produit.

Cela donne des accords incroyables. Quand on déguste, on a une impression d’évidence. Un peu comme si les compositions d’Arnaud Lallement allaient naturellement de soi. On a cette émotion de l’accord simplement parfait, naturel, évident. Cela saute, non pas aux yeux mais aux papilles gustatives.

En un mot, comme en cent, c’est une cuisine que j’ai adoré, qui m’a fait vibrer et où j’ai ressenti de l’émotion !