Restaurant Le Comptoir de L’Eau-Vive à Erpent (Namur)

PassionGastronomie

il y a 6 ans

Restaurant Le Comptoir de L’Eau-Vive.

Tous les gastronomes connaissent L’Eau-Vive de Pierre Résimont. Mais ce qui est moins connu, c’est Le Comptoir de L’Eau-Vive situé à Erpent. Le chef, Damien Gorjanec, y prépare une cuisine plus simple que celle de Pierre Résimont. Mais qui dit simple ne dit pas simplissime et cela ne dit absolument pas non plus inintéressante.

Le cadre du Comptoir de L’Eau-Vive.

Pour une fois, j’ignore à quoi ressemble l’intérieur du restaurant et ceci pour une raison bien simple : je me suis arrêté en terrasse, un endroit bien sympa qui vient à point par le temps caniculaire qui est le nôtre.

Cerise sur le gâteau : pas la moindre guêpe, ce qui se comprend puisque le restaurant est installé dans un zoning.

Les menus au Comptoir de L’Eau-Vive.

Au départ, Le Comptoir de L’Eau-Vive ne proposait, le soir, qu’un menu Carte Blanche cinq services. Depuis, pour le plus grand bonheur des clients, d’autres formules sont apparues : menu trois services, une carte de suggestions et une carte des classiques. A l’heure où de plus en plus de restaurants font l’impasse sur la carte (c’est évidement plus facile de ne travailler qu’avec un menu unique), c’est un service qu’on se doit d’apprécier.

La carte des vins au Comptoir de L’Eau-Vive.

La carte des vins, présentée sur une tablette, tient en quelques pages. Mais elle recèle bien des surprises….de bonnes surprises.

Tout d’abord avec une sélection assez pointue avec des vignerons de qualité : Dagueneau (même si c’est la cuvée d’entrée de gamme), Trimbach, Trevallon, Vincent Pinard, Zind Humbrecht, Anne Gros, …

Ensuite les prix sont vraiment cools. Par exemple, la cuvée Frédéric Emile de Trimbach 2009 se vend environ 40 euros au domaine. Avec un prix à la carte à 75 euros, on est en dessous du X2.

Et ce n’est pas un cas unique car les autres vins semblent également se situer eux aussi un peu en dessous du X2 comme ce Trevallon 2011. Alors que le X3 est la norme, trouver un millésime un peu plus ancien de Trevallon à moins de cent euros, c’est plutôt rare….et appréciable pour un client.

Enfin un restaurant qui a compris que les vins ne sont pas « la vache à lait » qu’il faut traire à son maximum pour réaliser quasiment tout le bénéfice du restaurant !

Anouk Fransolet, sommelière au Comptoir de L’Eau-Vive.

La sommelière, au Comptoir de L’Eau-Vive, c’est Anouk Fransolet. Je me souviens d’Anouk du temps où elle officiait à l’Eau-Vive (2* Michelin). C’était une bonne sommelière, ni plus ni moins. Elle faisait partie de ces sommelier(e)s qui sélectionnaient bien et présentaient bien leurs vins, ce qu’on attend d’eux en fait.

Elle est ensuite partie de L’Eau-Vive pour entamer une formation d’oenologue à Bordeaux. Une année de cours, de formations et d’expériences pratiques. A la différence de la sommellerie, un oenologue doit connaître les réactions chimiques et les processus complexe d’élaboration des vins. Les formations sont donc complexes et pointues.

Reconnaissant Anouk à l’entrée, je savais donc qu’il y avait une pointure dans la salle. Alors, même si la carte proposait plusieurs pépites à prix hyper raisonnables, j’ai choisi de faire confiance à Anouk, ce que je ne fais que très exceptionnellement. Je savais que, pour le budget demandé pour le forfait vin, elle ne me sortirait pas de grandes étiquettes ni de vins rares. Mais j’espérais qu’elle me ferait voyager au travers de sa sélection….ce qu’elle a fait avec brio.

Anouk Fransolet est revenue complètement transformée de sa formation. Elle n’est plus dans le démonstratif, dans le show et dans les termes passe-partout si souvent utilisés dans la description des vins (et, j’avoue, je le fais parfois aussi). Au contraire, elle a développé son palais et a atteint un niveau impressionnant. Maintenant, elle explique maintenant de façon précise avec le terme juste. Elle m’a même ouvert les yeux sur certains arômes comme celui de caoutchouc qu’un de ses vins présentait. Je suis d’ailleurs sorti du restaurant avec cette impression étrange d’avoir progressé dans la connaissance des vins. Et cela, c’est la première fois que je l’écris : c’est dire les remerciements que je lui adresse.

Je me demande d’ailleurs combien de temps elle restera au Comptoir de L’Eau-Vive. Car beaucoup de restaurants se battent, littéralement, pour obtenir une étoile en plus (0->1, 1->2 ou 2->3). Débaucher une sommelière comme Anouk Fransolet, ce serait s’assurer un fameux atout sur la partie vin.

Damien Gorjanec, chef au Comptoir de L’Eau-Vive.

En cuisine, on retrouve le chef Damien Gorjanec. Ce jeune chef est un amoureux des légumes. D’ailleurs, il adore le maître du genre, Alain Passard, chez qui il a fait un repas merveilleux qu’il raconte encore de temps en temps avec émotion.

Rien d’étonnant dès lors à ce qu’il exige que les légumes soient les plus qualitatifs possible. Il travaille donc en étroite collaboration avec un maraîcher. Le chef va jusque s’impliquer dans la sélection des semis. En contrepartie, il achète aussi toutes les productions et compose par conséquent ses menus avec ce que la nature lui fournit. C’est pour cela que la carte est présentée sur tablette. Ne pouvant jamais tout à fait savoir quels légumes il aura à préparer, il doit pouvoir s’adapter rapidement en cuisine et sur la carte.

La cuisine au Comptoir de L’Eau-Vive

La cuisine du Comptoir de L’Eau-Vive est simple mais pas simplissime. Les produits sont de qualité, les cuissons et assaisonnements sont maîtrisés et les assiettes sont équilibrées.

Les associations des produits sont aussi bien pensées et sages : on ne part pas sur des délires en associant, au petit bonheur, la chance tout ce qui tombe sous la main. Cela donne donc une cuisine fraîche et efficace qui fait plaisir aux papilles gustatives.

Pour ce repas, j’avais opté pour le menu carte blanches cinq services. Quand j’ai vu la seconde entrée, les sardines grillées, tartelette de tomates et crème à l’oseille, j’ai eu un peu peur. J’avais en effet vu cette entrée à la carte mais je n’en avais pas envie. Et pourtant, c’est probablement le plat que j’ai préféré (tous les plats étaient vraiment bons mais celui-ci m’a touché un peu plus).

La sardine, je la fuis. Cela me fait d’ailleurs un peu râler quand on m’en propose dans les restaurants étoilés. C’est en effet un produit bon marché et j’attends des produits plus nobles dans les meilleurs restaurants, selon Michelin, de Belgique. Mais, dans un restaurant comme le Comptoir de L’Eau-Vive, le prix du menu n’est pas le même. C’est donc tout à fait normal et logique d’en trouver : elle a sa place à condition de réussir à la mettre en valeur.

Avec ce plat, le chef a accouché d’une belle composition. Les mousses et espumas, je trouve cela assez ennuyeux en général. La nature m’a doté de dents, c’est pour que je m’en serve. Trop souvent, à force de déstructuration, on ne sait plus ce qu’on mange. Mais une petite touche, comme ici avec l’oseille, combinée à une vraie mâche, cela donne un tout bel équilibre en bouche. La tartelette et les tomates apportent en effet une structure en bouche qu’une espuma vient adoucir parfaitement. La sardine, de qualité, est mise en valeur par ses accompagnements acidulés. C’est une belle réussite ! A la fin du service, le chef m’a d’ailleurs expliqué que cette tartelette lui avait été inspirée suite à un repas chez Alain Passard. Et, de fait, il y avait de ce chef dans cette assiette.

L’ambiance et le service au Comptoir de L’Eau-Vive

On en parle peu en général : le service en salle. Celui du Comptoir de L’Eau-Vive est assez efficace. C’est vrai qu’il doit courir un peu partout (et, vu les prix, c’est cohérent) mais il reste assez efficace et précis.

Les explications sont claires et le personnel de salle est souriant et agréable. On ne manque jamais de rien (pain, beurre) et les vins sont toujours servis et prêts donc quand l’assiette arrive.

L’ambiance générale est assez cool. Cela se voit dans l’épanouissement de l’équipe. C’est donc, aussi, un endroit où on peut venir manger avec des enfants (sages bien entendus). Car, eux aussi, trouveront leur bonheur avec des frites fraîches, une mayonnaise maison et un bon burger (ou des boulettes sauce tomate).

Conclusion sur le Comptoir de L’Eau-Vive

Le Comptoir de L’Eau-Vive est un magnifique rapport qualité-prix : une belle cuisine de qualité préparée avec soin et brio par Damien Gorjanec et des vins décortiqués avec précision par Anouk Fransolet. C’est une adresse sans chichi mais sans concession non plus : la qualité est au rendez-vous et les légumes sont particulièrement de qualité.

Enfin, le service est gentil, précis et efficace et l’ambiance est cool. Ce Comptoir de L’Eau-Vive est une fameuse réussite. D’ailleurs, j’ai remarqué que le personnel de salle se souvenait des noms d’au mois la moitié des clients. Les habitués semblent donc bien représentés et cela ne m’étonne pas du tout : c’est mérité !