Restaurant Jardin à Knokke-Heist

PassionGastronomie

il y a 6 ans

Restaurant Jardin à Knokke-Heist.

Cela faisait longtemps que j’avais envie d’aller manger au restaurant Jardin à Knokke-Heist. Enfin, pour être honnête, manger n’était pas ma priorité. J’avais envie d’y aller pour me faire plaisir en piochant quelques belles bouteilles dans la cave à vin. Car je sais, via « Big Brother » Facebook que le sommelier Geoffrey Adam s’investit et investit dans la confection d’une carte avec des vins de grande qualité. Et, comme tout passionné de vin, il prend aussi le parti de conserver des prix décents, en particulier sur les grandes bouteilles.

La cuisine au restaurant Jardin

Ma motivation première, pour aller chez Jardin, n’était donc pas la cuisine. Mais cette dernière s’est avérée supérieure à ce que j’escomptais. Il faut dire que l’adresse divise les guides : Gault & Millau lui a accordé un « petit » 14/20 alors que Michelin l’a gratifiée d’une étoile (note : l’étoile a été retirée dans l’édition 2019). Comme grand écart, on fait difficilement mieux (ou pire, c’est selon).

Souvent, quand les guides ne sont pas d’accord à ce point là, la vérité se situe entre les deux. Mais, pour une fois, force est de constater que je donnerais raison à Michelin et que la note de Gault & Millau me semble d’une sévérité intriguante.

La cuisine est en effet pleine de peps et de saveurs, à l’instar de ces trois langoustines à la plancha, légumes de saison, herbes fraîches du jardin, huile de chorizo. Leur calibre est très beau : on est juste en dessous du calibre royal je pense. La cuisson est parfaite et il y a vraiment beaucoup d’explosivité grâce à de beaux assaisonnements. Le prix de cette entrée à la carte, soit 42 euros, est amplement justifié par le produit et la quantité (en sus de la belle exécution bien entendu).

En plat principal, les linguines fraîches au King Crabe, jus de crustacés, crunch italien (45 euros) étaient du même acabit : saveurs, peps, beau produit en quantité et très belle exécution.

Par contre, je suis resté plus mitigé sur le Filet pur “Holstein”, laitue, béarnaise, pommes Pont-Neuf (dont j’ai oublié la photo). A 42 euros le plat à la carte, la quantité était trop limite. Cela passait tout juste pour mon fils de 6 ans (j’avais demandé à la réservation une pièce de boeuf pour lui et c’est ce plat, à 42 euros, qui fût servi). Mais ce n’était plus suffisant pour mon aîné de 14 ans et encore moins, du coup, pour un l’adulte qui avait également pris ce plat.

Pour terminer le repas, les desserts de Jardin ne déçoivent pas et manifestent eux aussi le niveau étoilé, à l’instar du moelleux au chocolat « Grand Sammang 70% », glace vanille ou à l’instar de la dame blanche dressée en salle.

Le cadre du restaurant Jardin

Point de vue du cadre, le restaurant Jardin a développé une ambiance cosy et feutrée haut de gamme.

Le service au restaurant Jardin

Le service, au restaurant, fait souvent partie du petit plus qu’on apprécie tout particulièrement quand il est soigné. Chez Jardin, Geoffrey Adam et sa compagne Pamela Dewitte l’ont bien compris. Le service est stylé et minutieux.

En particulier, j’apprécie toujours les aspects un peu plus techniques réalisés en salle comme, ici, la confection d’un cocktail maison ou le dressage de la dame blanche. Certains pourraient y voir du show. J’y vois surtout la passion pour le détail (comme cet énorme glaçon rond que l’on voit sur la photo) et l’envie de partager des gestes qui respectent les règles de l’art et font la beauté de ce métier. Il se crée aussi, de ce fait, un contact plus personnel entre le personnel de salle et les clients car c’est souvent là que se créent des interactions.

Les vins comptent au restaurant Jardin

Au fond de la salle principale, Jardin annonce le ton : le vin a son importance.

Et quand on y regarde de plus près, on voit les pépites s’afficher avec Coche-Dury et Georges Roumier notamment. Il s’agit de deux stars dont les bouteilles s’arrachent. Elles sont littéralement quasiment introuvables et les prix explosent sur le marché secondaire. Même Geoffrey a d’ailleurs les plus grandes difficultés à en trouver.

La carte des vins au restaurant Jardin

La première page de la carte des vins de Jardin confirme à nouveau que le vin a son importance : une page entière est dédiée aux vins au verre et, dans cette page, on voyage !

A la page suivante, on commence avec des bouteilles raisonnables (on commence à 40 euros) mais à nouveau choisies avec soin. Point de vue prix, on oscille entre X2 et X3, soit un coefficient multiplicateur raisonnable. Il y a même, pour les plus fins connaisseurs, de véritables affaires à faire. Mais je n’ose plus les indiquer trop spécifiquement dans mes publications car je constate régulièrement que le restaurateur indexe certains prix suite à la publication de mes articles. Encore que, ici, je pense que Geoffrey Adam connait très bien la valeur de ses bouteilles. Ses prix les plus doux ne sont donc pas des oublis d’indexation.

Pour ceux qui ont vraiment envie de se faire plaisir (et qui ont les moyens), de grandes bouteilles sont également possible. Il y en a même quelques unes plus anciennes et donc plus à point à boire que des millésimes récents .

Pour bien commencer, un « petit » Coche-Dury

Coche-Dury est un producteur mythique. J’en bois de temps en temps au restaurant mais je n’arrive hélas pas à en acheter pour ma cave. D’ailleurs je profite de l’occasion pour passer un petit message : si quelqu’un sait comment je pourrais en acheter à un prix décent (un prix de revendeur honnête et pas le prix spéculatif), cela m’intéresse.

J’hésitais donc sur la cuvée. J’aurais bien poussé, par folie, jusqu’au Meursault car c’était en effet un repas pour fêter quelque chose. Mais Geoffroy m’a gentiment expliqué que le Bourgogne 2012 se buvait déjà admirablement bien pour l’instant (à la moitié du prix). Et, de fait, les marqueurs Coche-Dury étaient là pour mon plus grand plaisir : un nez un peu boisé mais surtout une belle matière en bouche et une finale tranchante « à la Coche ». Comme le disait Geoffrey : il ne faut jamais se considérer comme un spécialiste de la dégustation à l’aveugle quand on retrouve Coche-Dury. Il est tellement typé que cela arrive régulièrement.

Pour bien continuer, un duel au sommet

Fort de ce bon conseil, j’ai donc post-posé ma petite folie sur les deux bouteilles suivantes : un combat épique entre le plus grand et le plus spéculatif blanc de Loire, à savoir le Brézé de Clos Rougeard et un outsider : Romain Guiberteau. Je me souvenais encore de mon dernier repas chez Bon-Bon où le Brézé 2010 de Rougeard m’avait subjugué. C’en était d’ailleurs devenu un de mes vins blancs préférés.

En plus, Geoffrey avait des verres parfaits pour ce duel : des Zaltos !

J’étais assez convaincu du succès de Rougeard…..mais, et c’est cela aussi la magie du vin, le combat a tourné court. Le Clos des Carmes de Guiberteau s’est révélé une gamme au dessus : très équilibré, fin, dense, élégant et soyeux. Le 2010 de Rougeard, de son côté, est encore trop brut et trop dans le démonstratif. Son élevage était trop marqué ce stade.

Guiberteau gagne donc, facilement et objectivement. Mais je me demande ce qu’aurait donné ce match dans cinq ans ou dix ans. Je pense que Rougeard, avec le temps, prendra le dessus. En attendant, je compte bien commencer à acheter du Guiberteau pour mon plaisir.

Pour bien terminer, des vins avec les desserts.

Le travail du sommelier ne s’arrête bien entendu pas au plat principal. Il serait dommage de terminer sur une fausse note en ratant les accords avec les desserts.

Avec un sabayon au marsala, le choix s’impose de lui-même : du marsala bien entendu !

Avec le moelleux au chocolat, un dessert peu sucré car basé du chocolat à 70% de cacao, un classique Pedro Ximenez 1987 était parfait. Finalement le sucre, tout en modération, n’était pas dans le chocolat où on l’attendait mais dans le vin qui l’accompagnait.

Conclusions

En conclusion, le restaurant Jardin à Knokke-Heist combine plusieurs qualités : une bonne cuisine de niveau étoilé, une très belle carte des vins à prix raisonnables et un excellent sommelier. Cela en fait donc une adresse hautement recommandable parmi les belles tables qui fleurissent à la côte Belge.

L’addition finale est peut-être un poil trop corsée. Mais on est en Flandres et à Knokke-Heist. Il faut aussi, sans doute, que j’ajuste un peu mon référentiel puisque j’explore maintenant au-delà des frontières wallonnes et bruxelloises.

Le restaurant n’est pas le plus en vogue du moment mais, chez Jardin au moins, on n’est ni dans le show ni dans le démonstratif. Jardin est dans le peps et le beau produit bien mis en avant. C’est pour cela que je les avais choisi et c’est un choix que je ne regrette pas.