Restaurant San Daniele par la famille Spinelli à Ganshoren (Bruxelles).

Restaurant San Daniele par la famille Spinelli à Ganshoren.

Au pied de la basilique de Koekelberg (et, soit dit en passant, www.dinnerinthesky.be y sera du 11 au 24 juin 2018) se loge un restaurant italien étoilé Michelin depuis 2004 et Delta d’or en 2011 : le San Daniele.

Ce restaurant a un mot d’ordre, écrit fièrement d’ailleurs sur leur site web : « Mettre en valeur le respect des plus pures traditions de la cuisine italienne ».

Le San Daniele, une histoire de famille

Le San Daniele, c’est avant tout une histoire de famille : celle des Spinelli. Il y a Franco en cuisine (un chef passé par de belles maisons dont La Villa Lorraine du temps de ses trois étoiles). Stéfano, son frère, fait office de sommelier. Et, pour chapeauter le tout, il y a le papa : Antonio

Antonio Spinelli, le patriarche du San Daniele

On ne présente plus Antonio. Comme disait, très justement, le fin gourmet qui partageait le repas : « Antonio connait la moitié de Bruxlles. Et l’autre moitié connait Antonio ». Quand, à son âge, on continue de se donner comme on se donne, ce n’est pour l’argent : c’est pour l’amour du métier. Antonio a d’ailleurs été récompensé en 2016 en étant fait chevalier de l’Ordre de Léopold II (une distinction acquise comme chef né à l’étranger ou de parents étrangers et véritable ambassadeur des traditions culinaires de son pays).

Les vins au San Daniele, c’est Stéfano Spinelli qui s’en charge

Pour les vins, c’est Stéfano qui est aux commandes. Lorsqu’on s’y connait moins (et c’est le cas pour moi en ce qui concerne les vins italiens), il faut se laisser guider. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on a un bon sommelier comme Stéfano (et Dieu sait qu’un bon sommelier dans un restaurant italien est quelque chose de rare en Belgique).

Sur base de ce qu’on allait manger, Stéfan avait sélectionné deux vins intéressants :

Collio 2016 de Keber

Verdiccio dei Castelli di Jesi 2015 de Stefano Antonucci

Mais je me souviens surtout de la sélection qu’il nous avait préparée lors d’un repas précédent (où nous étions plus nombreux, ce qui offre donc plus de possiblités) :

Stéfano connaît bien ses vins et ses conseils sont assez précis. Il prend en considération tous les paramètres nécessaires pour sortir la bonne bouteille : il analyse en effet ce qui a été bu avant, il intègre la notion de prix que le client est prêt à mettre et surtout il pense au plat qui sera servi avec le vin. Ayant choisi un vin jeune, on lui a demandé s’il fallait le carafer. Ils nous l’a déconseillé. On a bu le vin et puis on s’est dit qu’on avait envie de le carafer. Notre demande fût bien reçue et gentiment exécutée (on n’avait vraiment pas l’impression de l’ennuyer). On a alors pu comparer les deux vins en même temps : celui décanté et celui non-décanté. Force est de constater qu’il avait raison : le décantage n’apportait rien.

Le chef du San Daniele : Franco Spinelli

Pour parler cuisine, je n’aime pas trop utiliser les mots classique ou ancien…c’est presque péjoratif de nos jours. Pourtant, dans d’autres domaines comme celui de l’art, ces termes sont des compliments tellement ce monde regorge de chefs d’œuvres intemporels provenant des plus grands peintres, sculpteurs,…

La cuisine est une forme d’art. C’est un art plus éphémère car un plat a une durée de vie limitée. Mais pourquoi faudrait-il, dans cette forme d’art particulière, que seule la modernité soit mise en avant ? Pourquoi le respect de l’expérience et des traditions ne serait-il pas valorisé dans la cuisine, comme il l’est dans d’autres formes d’art ?

Des repas, j’en fais un certain nombre…un nombre certain même. Ce qui me fatigue le plus, c’est quand un jeune chef passe dans de grandes maisons mais veut rompre ensuite et faire sa cuisine à lui. Car, hélas, il passe souvent par une phase où il reproduit les erreurs de jeunesse de ses mentors en voulant réinventer la roue. La vie est un éternel recommencement dit-on…mais c’est parfois dommage.

Alors, et c’est un parti pris que je défend, j’aime mettre en avant ceux qui respectent les traditions, ceux qui proposent une cuisine construite sur l’expérience des prédécesseurs, ceux qui ont la sagesse d’écouter ce que disent les anciens et ceux qui ont le bon sens de se souvenir que le produit est la base de tout.

C’est cela que Franco Spinelli propose au travers de sa cuisine et c’est cela qui me plait chez lui. Vu le taux de remplissage ce vendredi midi, je ne suis visiblement pas le seul, ce qui me réjouis pour eux tout d’abord et puis pour la gastronomie ensuite.

Conclusion sur la San Daniele.

Franco Spinelli a eu la sagesse de construire sa cuisine dans le respect des plus pures traditions. En salle, Stéfano régale avec ses divins flacons et son service précis. Le papa, Antonio, parachève l’expérience en apportant ce petit supplément d’âme qui rend le San Daniel unique. Bref, une très belle adresse pour ceux qui, comme moi, se régalent de ce style gastronomique.

Lien vers le site web du San Daniele

Site web du restaurant San Daniele

Localisation du San Daniele

Les plats du repas au San Daniele

Premières mises en bouche :

Secondes mises en bouche :
– Brandade de daurade royale truffée
– Vitello Tonato
– Thon mi-cuit en gremolata

Pâtes aux truffes. En général, je n’aime que la truffe d’hiver car je trouve que les autres sont vite sans goûts. Mais, ici, je constate avec plaisir qu’Antonio Spinelli a déniché de la truffe de très très belle qualité.

Bar de ligne au thym

Le sabayon