Hôtel Restaurant Zur Post par Eric Pankert à Saint-Vith.
A Saint-Vith, l’hôtel restaurant Zur Post fait figure de référence. Il faut dire que l’hôtel des postes existait déjà au milieu de 19ème siècle bien que ce ne fût qu’en 1970 que Zur Post devint un restaurant gastronomique. Le succès fût rapidement au rendez-vous puisque, en 2017, Zur Post a fêté ses 40 ans d’étoile Michelin.
Le cadre au restaurant Zur Post
A peine la porte franchie, on comprend. Le cadre est somptueux, digne de ce qu’on attend d’un grand restaurant gastronomique. L’apéritif peut se prendre dans un petit salon confortable dédié à cet effet. C’est toujours un plus dans l’expérience.
Et c’est d’autant mieux lorsqu’on a un vrai choix d’apéritif en face de soi (dont quelques gins bien sélectionnés).
La salle pour le repas est magnifique : c’est moderne, luxueux et décoré avec soin.
La table est l’une des plus belles sur laquelle j’ai mangé. On ressent le luxe et le raffinement, tout en élégance. Les nappes sont épaisses, les couverts valent leur pesant d’or et il y a même de l’argenterie à l’ancienne.
Les tables sont également décorées d’un joli montage floral.
Le service au restaurant Zur Post
Le service est dirigé de main de maître par Carina, l’épouse du chef Eric Pankert. Je l’écris souvent mais c’est tellement vrai : une patronne en salle, cela améliore beaucoup la qualité du service.
Bien sûr le service est stylé et précis : on annonce avec détails les plats, on est attentif au remplissage des verres,…. mais, en plus, on s’adapte. Je n’avais pas envie du dessert au chocolat et, la faute m’en incombe, je l’avais signalé un peu tardivement. Le dessert était quasiment prêt en cuisine mais on m’a de tout même servi le dessert de l’autre menu. Et avec le sourire en plus !
Alors non seulement, ce sont des professionnels en salle mais, en plus, ce sont des personnes vraiment agréables qui s’adaptent aux caprices des clients difficiles.
La carte des vins au Zur Post
La carte des vins, c’est une autre bonne surprise du restaurant.
Il y a bien sûr une jolie sélection en France, avec de très bons vins d’entrée de gamme comme l’ Insolite du domaine des Roches Neuves (avec un classique X3 point de vue prix) et des vins plus haut de gamme comme le Silex de Dagueneau (lui aussi à un peu moins que X3 par rapport à son prix d’achat, ce qui est un peu cher).
Proximité oblige, la carte propose également des vins allemands (j’ai hésité longuement à prendre l’Egon Müller d’ailleurs) et luxembourgeois.
La carte du Zur Post est variée et cohérente.
Mais la grosse surprise, parmi cette carte si belle, ce sont les rouges de bourgogne et surtout une impressionnante et très rare collection de Roumier (Georges bien évidemment, pas Laurent. Il devrait d’ailleurs le préciser sur la carte). C’est bien simple : je n’en ai jamais vu autant, dans des millésimes aussi anciens et à prix aussi réduits. Même si cela reste un budget conséquent que seul des amateurs passionnés dépenseront, c’est largement en dessous de la valeur de marché.
Les vins du domaine Georges Roumier au Zur Post
Intrigué, et il est vrai un peu intéressé (j’ai en effet de grandes difficultés à trouver du Georges Roumier pour mettre en cave), j’étais curieux de connaître le revendeur. Hélas, pas de miracle. Zur Post a la chance incroyable d’être allocataire au domaine Georges Roumier. Voilà donc une explication somme toute très logique mais qui ne fait pas mes affaires car il est quasiment impossible d’arriver à entrer au domaine de nos jours.
Je ne pouvais donc pas faire l’impasse sur une de ces bouteilles. Direction donc vers un millésime parfait à boire et tellement gourmand : le 2010 (sur Chambolle-Musigny). C’est une bouteille d’un certain prix mais j’avais une petite botte secrète pour faire baisser l’addition : le passeport Delta qui m’a permis d’obtenir une réduction de 50 euros sur mon addition.
Ce Chambolle-Musigny 2010 est un vin littéralement délicieux. Il a tout ce que recherche un amateur de bourgogne : un nez magique et envoûtant, de la texture (soyeuse), du fruité, de la matière et de la tension. C’est à la fois ample et fin. Une petite merveille qu’on boit jusqu’à la dernière goutte et qui prouve, à nouveau, que 2010 est un grand millésime en Bourgogne.
Le style culinaire au Zur Post
Me voilà donc installé dans un cadre magnifique avec un Roumier qui m’attend et un service prévenant. Pour commencer le repas, on ne fait pas mieux.
Mais les choses sérieuses, l’essentiel même, restent à venir et, pour bien faire, il faut tenir le niveau.
On me demande parfois comment je choisis mes restaurants. La réponse est complexe et variable. Mais, en toile de fond, j’ai comme objectif de manger dans les 52 étoilés de Bruxelles et Wallonie. Zur Post était mon 51ème.
Je n’avais pas d’attente particulière sur Zur Post. Avec son 16/20 au Gault & Millau et une étoile Michelin, je m’attendais à bien manger sans plus. J’avais même peut-être, au fond de moi, cette crainte d’une « vieille » étoile comme j’en ai déjà croisée. Je m’explique : cette impression que le conservatisme Michelin jouerait à fond et que, une fois l’étoile donnée, il faudrait déjà en faire beaucoup (en théorie car je connais des exceptions) pour la perdre avec, au final, une cuisine molle, lourde et fatiguée.
Mais ce fut le contraire : Eric Pankert a égayé ma soirée, me faisant oublier les 2h08 de trajet réalisé pour me rendre au Zur Post (et les 1h46 du retour).
La cuisine d’Eric Pankert au Zur Post
La cuisine d’Eric Pankert se base sur des produits nobles : bar, cabillaud et même du caviar comme sur ce plat (seul petit bémol : le plat aurait pu être plus chaud).
Ensuite la cuisine du Zur Post a une base classique. Sur ce plan, on peut discuter. Certains ne considéreront pas cela comme quelque chose de positif. Mais, en ce qui me concerne, il n’y a rien de plus fatigant que ceux qui veulent tout réinventer et qui sortent des assiettes où l’on ne sait même plus ce qu’on mange. Alors, dans ma bouche, le terme classique est un beau compliment.
Il y a des jus et des sauces dans la cuisine d’Eric Pankert. Et de bons et vrais jus comme celui proposé avec le filet d’agneau. Tellement bon que, comme je leur disais, ils devraient déposer la saucière à table.
Mais Eric Pankert n’est pas resté figé dans une cuisine du passé. A presque 60 ans, il a cette lanterne accrochée dans le dos et qui éclaire probablement les erreurs du passé. Il sait ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Il évite donc soigneusement des associations de saveurs trop poussées et se concentre autour de trois au quatre maximum. La photo n’est pas très jolie mais son foie gras poêlé avec morilles et pommes de terre écrasées était un délice. C’est explosif, gourmand et très lisible en terme de goûts.
Eric Pankert sait aussi construire un menu en les commençant par un plat plus léger et plus frais comme le Céviché de bar oméga servi en première entrée. C’est sur ce genre de plat qu’on peut juger de la maîtrise du chef sur ses assaisonnements. Ce point fût d’ailleurs une petite frustration. J’avais d’emblée repéré la salière et le poivrier en argent et j’avais hâte de jouer un peu avec ces objets. Et bien impossible ! Les assaisonnements étaient tout bonnement parfaits. Pas juste bons mais vraiment parfaits avec le peps qui fait saliver.
Conclusions
C’est donc un carton plein pour Zur Post ! Avec son échelle de mesure restreinte (rien, une, deux ou trois étoiles), Michelin fait difficilement dans la nuance. On arrondira donc, probablement, à une étoile celui qui en aurait 1,001 et celui qui en aurait 1,999. Mais, pour mon palais, une chose est sûre : Zur Post est certainement très près du 1,999.
A Zur Post, l’excellence est présente partout : du salon cosy de l’apéritif à la carte des vins, en passant par le sourire de Mme Pankert. Une adresse de haut vol tant par sa cuisine que par ce qu’il y a autour. Jolie surprise !
Lien vers le site web du restaurant
Lien vers le site web de Zur Post
Localisation de Zur Post
Menu Prestige du Zur Post
L’apéritif et ses mises en bouche
Seconde mise en bouche
Bar « Oméga » Céviche, Vinaigrette de Rhubarbe et Noilly-Prat, Pissenlit et Basilic
Cabillaud et Royal Belgian Caviar Tagliatelli, Citron vert, Vodka, Smokey Lapsang
Morilles et Foie de Canard croustillant, Pomme de Terre écrasée et fumé, Ecume de Morilles
Filet d’Agneau en crôute d’Herbes, Asperges belges, Echalotes au Balsamico, Mousseline de Pommes de Terre
R
Fraises et Lemongrass Crème glacée à l’estragon, Espuma à la biere Lambic
Chocolat « Guanaja » et Fruit de la Passion Chantilly à la Vanille
Mignardises
Quelques photos
