Restaurant La Cuisine d’un Gourmand à Profondeville

PassionGastronomie

il y a 7 ans

Restaurant La Cuisine d’un Gourmand à Profondeville.

La première fois que j’ai découvert La Cuisine d’un Gourmand, il n’y avait pas beaucoup de clients et la décoration était vieillotte mais on sentait déjà un beau potentiel dans les assiettes.

Quatre ans plus tard, La Cuisine d’un Gourmand a été entièrement rénové, le restaurant affiche complet très souvent (et plusieurs semaines à l’avance pour les WE) et le potentiel en cuisine s’est concrétisé. John Maes, chef et patron de La Cuisine d’un gourmand, affiche maintenant un très beau 15/20 au Gault & Millau.

La Cuisine d’un Gourmand est une des trois seules adresses de Wallonie ou de Bruxelles a avoir gagné trois points ou plus ces dix dernières années, passant de 12/20 en 2013 à 15/20 maintenant. Je pense qu’il avait été un peu sous noté à l’origine (errare humanum est, perserare diabolicum), ce qui n’enlève toutefois rien au mérite de sa belle progression.

Le cadre de La Cuisine d’un Gourmand

La rénovation entreprise il y a quelques années est franchement réussie. Le style est moderne avec des tables en bois brut et de l’espace entre les tables.

La Cuisine d’un Gourmand se paie même le luxe d’offrir une salle à part pour l’apéritif.

A noter : John Maes a prévu la rénovation et l’extension de sa cuisine. La salle qui est dédiée pour l’instant à la table d’hôtes (à droite en entrant) sera intégrée dans l’espace cuisine. Et la salle pour l’apéritif deviendra donc la table d’hôtes.

La carte des vins à La Cuisine d’un Gourmand

La carte des vins est peut-être le point faible du restaurant. Par rapport au cadre moderne et aux belles assiettes de la cuisine, cette carte dénote : peu de vignerons intéressants (pas vraiment de grands noms ni de jeunes pousses), peu de vieux millésimes et peu de millésimes intéressants.

La carte des vins de la Cuisine d’un Gourmand n’est pas pour autant dénuée de certaines qualités. Tout d’abord, il y a les prix. Intéressants. On trouve énormément de bouteilles dans les 30-40 euros. N’ayant toutefois aucunes de ces bouteilles dans ma cave personnelle (c’est assez rare d’ailleurs d’où le fait que je n’y retrouve pas vraiment ce que j’aime), ce n’est pas facile d’estimer le coefficient multiplicateur point de vue prix. Mais j’ai tendance à penser qu’il est raisonnable et en dessous du X3 classique.

Deux bouteilles de la carte des vins

Pour nuancer cet avis très personnel sur la carte des vins, je mangeais ce soir avec un ami qui vend du vin (et qui m’en vend d’ailleurs à l’occasion). Il m’a dit : « J’ai vu de suite que tu ne trouverais rien qui te plaise. Mais, par contre, j’ai personnellement vu quelques quilles qui pourraient m’amuser ». Et, de fait, ce pinot noir d’Israël était une découverte intéressante. N’attendez bien évidemment pas l’expression noble de ce cépage sur un terroir bourguignon mais le vin combinait de façon élégante une certaine forme de finesse avec une matière importante en bouche. C’est un vin assez riche et expressif avec une belle longueur en bouche.

Par contre, le Beaune 1er cru Clos des Mouches 2012 était plus décevant, surtout vu son prix (138 euros). La carte n’était pas tout à fait à jour et c’est le 2012 qui fût présenté en lieu et place du 2011. Mais cela ne changeait pas grand-chose car 2011 et 2012 sont deux millésimes moyens en bourgogne. En plus, j’avais tout loisir de changer de bouteille si cela ne me convenait pas.

Le vin n’était pas mauvais et même plutôt bien construit. Mais à ce niveau là de prix, on attend un plus de matière en bouche et un peu plus de complexité.

Le chef John Maes et ses restaurants

Au fil des ans, John Maes est passé de chef à chef-entrepreneur. Il dirige maintenant trois restaurants : La Cuisine d’un Gourmand, Coeur de Boeuf et La Cuisine de Mamy. Il y a des chefs qui, comme Sang Hoon Degeimbre, créent un concept et le reproduisent à l’identique (pour Sang Hoon, ce sont les bols, un concept vraiment très réussi). Et puis il y a les autres chefs qui, comme John Maes, visent plutôt une diversification en proposant des expériences différentes.

Il y a toujours un risque à se diversifier. Essayer de faire plusieurs choses en même temps, c’est courir le risque de tout faire « moyennement ». Mais, avec John Maes, j’ai l’impression que les choses sont claires. John cuisine et dirige La Cuisine d’un Gourmand. C’est son vaisseau amiral et sa fierté. C’est donc là qu’on le trouve et c’est là qu’il crée et compose selon ses goûts et ses envies. Pour ses deux autres restaurants, il y a d’autres chefs. Cela n’empêche pas, fort heureusement, le chef de leur apporter son expertise et surtout son amour des produits. Voilà donc une diversification bien réussie dont on ne peut que féliciter l’entrepreneur qui sommeillait en John Maes.

Les produits à La Cuisine d’un Gourmand

John Maes est un amoureux des produits et il le prouve au travers de son menu table d’hôtes. Ce repas fût un festival de produits haut de gamme. Dès le début, la messe était dite avec une langoustine d’un tout beau calibre (5-6 au kilo). Soit dit en passant, savez-vous ce que le chef prépare avec les carcasses et les têtes ? Un bon jus pour le lunch du lendemain. Quand j’ai entendu cela, j’ai failli réserver pour le diner 😉

Le festival des beaux produits a ensuite poursuivi sur sa lancée avec des petits turbots (2-3 kg) accompagné d’une belle béarnaise aux algues. Une belle touche d’acidité caractérisait ce plat et mettait en valeur le poisson.

En grosse pièce, l’exception était également présente avec de la Rubia galega maturée 6-8 semaines (la même que celle servie chez Coeur de Boeuf).

La viande est déjà exceptionnelle mais le nec plus ultra, ce sont les morilles. John Maes venait d’acheter les premières de la saison et c’est à ce genre de détail qu’on comprend la générosité et l’amour du chef pour le produit. Des morilles, c’est très cher. C’est, en effet, le plus noble des champignons avec la truffe. Les premières morilles, c’est encore bien pire : le prix est encore plus élevé.

Si vous gérez un restaurant pour faire fortune (à supposer que cela soit possible d’ailleurs), vous ne travaillerez bien évidemment pas les morilles. Si vous gérez un restaurant avec un intérêt marqué pour la rentabilité sans vouloir transiger sur la qualité, vous attendrez que la saison soit bien lancée pour ne pas les payer trop cher. Mais, quand vous êtes un passionné, vous ne regardez pas à ce genre de choses et vous les achetez de suite sur un coup de coeur.

Finalement, c’est ce qui décrit le mieux John Maes : générosité et passion.

Les assiettes de La Cuisine d’un Gourmand

Il y a des amateurs qui s’extasient sur des associations improbables dans des structures tout aussi improbables de produits qu’on ne reconnait même plus en bouche. Souvent, ces personnes étaient des grands adeptes de la cuisine moléculaires d’ailleurs (mot devenu limite grossier maintenant). Tant mieux pour eux : il en faut pour tous les goûts. Mais les miens sont autres et je considère que le beau produit est la condition sine qua none d’un beau plat.

Mais, d’un autre côté, le produit seul ne suffit pas : il faut encore arriver à le mettre en valeur avec la bonne cuisson, l’assaisonnement juste et des accompagnements intéressants. J’ai connu John Maes à ses débuts. Tout comme beaucoup de jeunes qui démarrent, il débordait d’une grande créativité. C’était parfois un peu trop. Mais les années l’ont assagi sans l’éteindre. Sa cuisine est maintenant plus épurée tout en gardant une touche innovante. C’est peut-être cela le secret de la Cuisine d’un Gourmand. John Maes apporte jusque ce qu’il faut de créativité pour plaire à la fois aux adeptes des classiques et à la fois à ceux qui cherchent du dépaysement. C’est un équilibre subtil que le chef a trouvé là.

Certes tout n’est pas encore parfait et l’une ou l’autre petite chose pourrait encore être améliorée. Je pense entre autre au filet de lieu jaune un peu sec. Mais quel beau niveau global ! Quand on arrive à faire passer des émotions sur certains plats, on s’approche des sommets. John Maes en là !

Le spectacle du dessert à La Cuisine d’un Gourmand

Un repas à la table d’hôtes de La Cuisine d’un Gourmand, c’est aussi une expérience qui se termine par son spectacle.

Ce spectacle, c’est le dressage du dessert sur une plaque de plexiglass. C’est un moment amusant que l’on aime photographier et qui fleurit souvent sur les réseaux sociaux. Mais de mon côté, j’observais plutôt John Maes. Avant, c’est celui qui dressait le dessert et je devine, vu sa trépignation, que l’envie le démange encore. Mais John Maes aime aussi transmettre sa passion et c’est donc son équipe qu’il choisi de mettre en avant, le coeur toujours un peu serré. Cela ne m’étonne pas de lui. Un grand coeur je vous disais !

Conclusions

Un beau cadre moderne, un chef qui a une vraie personnalité, des beaux produits, de la technique, de la créativité….bref, une bien belle adresse que cette Cuisine d’un Gourmand.