Restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles

PassionGastronomie

il y a 7 ans

Restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles.

Qui ne connait pas le mythique restaurant le Comme Chez Soi à Bruxelles ? Que cela soit dans le conscient ou dans l’inconscient collectif, tout le monde a entendu parler de cette adresse indissociable de l’histoire de la gastronomie bruxelloise et de ses plus belles heures toilées. C’était le bon vieux temps où la région flamande n’avait pas encore l’apanage des trois étoiles Michelin.

Le cadre au Comme Chez Soi

Manger au Comme Chez Soi, c’est plus qu’un repas. C’est un moment privilégié qui commence par l’accueil souriant de Laurence Wynants. Depuis des années que je connais le Comme Chez Soi, j’ai toujours connu ce sourire de bienvenue à l’arrivée….et au départ. On a beau dire, un accueil et un au revoir de cette qualité là, c’est toujours très agréable.

La salle principale n’a pas changé : une salle longue et étroite dans un style art nouveau – Horta, des banquettes confortables et des tables (parfois un peu petites et un peu serrées les unes aux autres) avec de belles nappes blanches. Il convient d’écrire nappe au pluriel car, en cours de repas, le service n’hésitera pas à venir en redéposer une supplémentaire pour les moins soigneux (dont je fais partie) qui auraient tâché la leur.

Il y a, en outre, une ou deux tables dressées en cuisine pour les fans de ce genre d’expérience avec, juste derrière, un « hall of fame » regroupant les autographes de stars passées par le Comme Chez Soi (voir au fond à gauche sur la photo ci-dessous). Une expérience que je réserve assurément pour mon prochain repas chez eux.

Dans un futur que j’espère proche (suivez de près l’actualité de la page Facebook du restaurant), une table devrait être installée dans la cave à vin. Une autre expérience qui promet bien du plaisir aux oenophiles.

Le service au Comme Chez Soi

J’essaie toujours d’être discret au restaurant. Tout d’abord parce que c’est dans ma nature. Et ensuite parce que je ne tiens pas à déranger les autres clients. J’essaie donc de faire mes photos le plus furtivement possible. Dans un restaurant normal, c’est relativement facile : il suffit d’attendre que le serveur aie tourné le dos. Au Comme Chez Soi par contre, c’est perdu d’avance. Le service est tellement attentif et aux petits soins que prendre une photo sera de suite remarqué.

Mais ce service, aux aguets, est tellement précis qu’il ne se limite pas à contenter le client : il anticipe ses envies. Photographiant ma vue sur les cuisines et ma bouteille de Ravenau (l’eau juste à côté, c’est juste pour faire bonne figure), le maître d’hôtel m’a gentiment proposé une visite de la cuisine en fin de repas. Pour un passionné de gastronomie, pouvoir visiter les cuisines et prendre une photo avec le chef Rigolet et son épouse Laurence Wynants, c’est juste……la cerise sur le gâteau et l’épilogue heureux d’un grand repas. Une photo que je vais ranger précieusement dans ma collection de photos de grands chefs que j’apprécie.

La carte des vins du Comme Chez Soi

Qu’est-ce qu’on peut bien écrire sur la carte des vins du Comme Chez Soi ? Et bien rien. On n’écrit rien, on ne dit rien : on s’incline, on s’agenouille et on fait un signe de croix devant cette bible vinicole.

C’est La carte, avec un L majuscule, le Saint-Graal que voudrait toucher tous les sommeliers. En tout et pour tout, 56 pages de pur bonheur.

Dommage d’ailleurs qu’elle ne figure pas sur le site web du restaurant. Je passerais volontiers quelques heures à la potasser pour préparer encore mieux mon repas.

Après, il faut rester les pieds sur terre point de vue prix. Il n’y a pas de miracles au Comme Chez Soi. Les plus beaux flacons (de France) sont présents mais ils nécessitent un budget certain pour les déguster. L’excellence et la rareté se paient. C’est d’autant plus vrai quand, comme au Comme Chez Soi, on peut être sûr que les bouteilles commandées ne sont pas des faux car elles furent achetées au domaine et non pas aux enchères sur des sites douteux. On est aussi assuré de l’état de conservation : une bouteille achetée à sa sortie (ou en primeur) et stockée par Pierre Wynants toute sa vie dans les conditions idéales des caves du Comme Chez Soi, c’est un plus indéniable.

Quelques conseils dans la carte des vins

Mais, comme souvent dans les vraies belles cartes, il y a des pépites et des affaires à faire. Par exemple, ce Chablis 1er Cru Raveneau Montée de tonnerre 2012 est proposé à 120 euros à la carte alors que sa côte idealwine est à 105 euros. Si vous avez, comme moi, la chance de pouvoir en acheter quelques bouteilles chez un revendeur belge sérieux (il faut vraiment parler de chance car Raveneau est la star de chablis que tous les passionnés veulent encaver), il vous en coûtera au minimum 65 euros par bouteille.

Une autre force de la carte des vins du Comme Chez Soi, c’est qu’elle contient aussi des bouteilles moins chères. J’en ai d’ailleurs vu à moins de 50 euros, ce qui demeure très raisonnable pour un restaurant deux étoiles Michelin et 18,5/20 au Gault & Millau. Il ne faut donc pas nécessairement être riche pour se faire plaisir au Comme Chez Soi.

Au niveau des digestifs, les choses ne sont pas faites non plus à moitié : un large choix au verre est proposé.

Dans de pareilles conditions, comment pourrait-on résister à une petite douceur de plus de 50 ans pour terminer le repas ?

Pour synthétiser la grandeur de cette carte des vins, je me souviens de cette anecdote. On avait demandé au baron Albert Frère s’il avait, comme la rumeur le disait, la plus belle cave à vin de Belgique. Sa réponse fut sans équivoque : « La plus belle cave à vins de Belgique, c’est au Comme Chez Soi qu’on la trouve ». Beau compliment de la part de cet homme d’affaire co-propriétaire notamment du château Cheval-Blanc.

Le forfait vin versus la carte des vins

Les clients le réclamaient. Le Comme Chez Soi résistait. Et puis, sous une pression de plus en plus forte, ils ont fini par céder. Des forfaits vins sont maintenant proposés avec les menus.

Il y a des circonstances où un forfait vin est intéressant : un repas où une seule des personnes aime le vin, un repas professionnel où il faut travailler ensuite,…. Mais, si on aime le vin et qu’on veut vraiment se faire plaisir, c’est évidemment à la carte qu’il faut aller. J’ignore ce que contient le forfait vin et je n’ai pas de doutes qu’il soit d’un bon niveau. Mais au Comme Chez Soi, l’oenophile commandera dans la carte, selon ses envies et selon ce qu’il a commandé à manger. Et, pour départager les candidats, il fera appel au sommelier très compétent et de bon conseil.

Il y a un réel esprit « vin » au Comme Chez Soi, aussi bien dans la carte que dans le service. Le Comme Chez Soi est un des rares restaurants où l’on porte une très grande attention à la température de service. Le sommelier et le maître d’hôtel surveillent en permanence la température (en mettant et en sortant la bouteille d’un seau) tout en s’enquierant, au préalable, des goûts personnels du client en terme de température de service. Je dis bravo car rien n’est plus désagréable que d’avoir sa belle bouteille de blanc servie trop froide.

La cuisine au Comme Chez Soi

Dans notre monde moderne, tout change et tout change rapidement. C’est vrai en premier lieu dans la nouvelle technologie mais c’est vrai aussi dans la finance, dans l’automobile,….Et c’est vrai aussi dans la gastronomie avec les dérives qu’on a déjà pu vivre notamment au travers de la cuisine moléculaire par exemple.

Alors il est bon de savoir que, quelque part sur la place Rouppe à Bruxelles, l’héritage de Pierre Wynants est préservé et qu’on peut encore y déguster ses plats devenus des « indéracinables » (voir note en bas de page de la carte). C’était d’ailleurs mon envie du moment, raison pour laquelle je n’ai quasiment mangé que ces plats-là.

Mais réduire la cuisine du Comme Chez Soi à une reproduction parfaite de celle de Pierre Wynants serait réducteur. Car aux plats de Pierre Wynants se juxtapose celle de Lionel Rigolet. Son style, c’est une cuisine classico-moderne (si si, j’ose accoler ces deux mots antinomiques). On y retrouve de la créativité mais une créativité cadrée par des bases techniques solides et par une volonté marquée de faire plaisir par le goût et la gourmandise plutôt que par des associations improbables. La cuisine de Lionel Rigolet m’apparaît comme l’évolution logique et cohérente de celle de Pierre Wynants, une version 2.0 au goût du jour et imprégnée de sa propre créativité Par exemple les Saint-Jacques et le jus de bouillabaisse au corail d’oursin est un plat tout en simplicité mais d’une précision remarquable. Un plaisir absolu !

Pour découvrir la cuisine du Comme Chez Soi, un repas ne suffit donc pas : il en faut deux. Ce n’est qu’après avoir goûté les deux cuisines, celle de Pierre Wynants et celle de Lionel Rigolet, qu’on comprend vraiment cette maison mythique. Ces deux styles culinaires ne s’opposent d’ailleurs pas : ils cohabitent harmonieusement au sein d’une même brigade.

L’héritage

J’ai presque honte à la dire mais je n’ai pas toujours compris la cuisine de Pierre Wynants servie de nos jours. La première fois qu’on m’a servi les filets de sole, mousseline au Riesling et aux crevettes grises, je suis passé complètement à côté de ce plat signature. Je n’avais pas compris cette assiette, dressée à l’ancienne, et je ne voyais pas ce qu’elle faisait au milieu d’un menu moderne (pour être précis, nous avions fait une demande particulière pour accommoder une convive végétarienne et remplacer du menu le plat de viande par du poisson. Ce plat nous avait été proposé moyennant un petit supplément de 5 euros et je comprends avec le recul qu’on avait voulu nous faire plaisir).

Maintenant j’ai compris. Et non seulement j’ai compris mais j’en veux encore. Certes cette assiette n’est dressée ni de façon moderne ni de façon artistique. Mais le goût et l’équilibre, l’essentiel donc, est merveilleux. Ce plat, on peut le comparer avec beaucoup d’autres plats modernes de grands restaurants et bien peu arriveront à sa hauteur. Cela explique d’ailleurs pourquoi il a traversé le temps et les générations et pourquoi il est toujours proposé.

Les repasses et les sauces au Comme Chez Soi

La cuisine du Comme Chez Soi est également connue pour ses repasses. Ce n’est donc pas une assiette mais bien deux assiettes qu’on déguste au final car, une fois la première assiette vide, la même quantité est re-proposée et servie bien chaude.

Le plus fort, c’est que cela ne se limite pas à un ou deux plats de la carte. En fait, c’est presque le cas sur tous les plats. Pour les gourmands, c’est le bonheur.

J’aime la sauce et les jus. Il n’y a, dans mon esprit, pas de grands plats sans une grande sauce. Et, gourmand, j’aime bien en avoir assez dans mon assiette. J’apprécie donc toujours quand on me dépose la saucière à table pour que je puisse me resservir. Au Comme Chez Soi, on ne le fait pas. On fait mieux : on vient vous resserivr, plusieurs fois s’il le faut. Quel service !

Conclusions

Le restaurant Comme Chez Soi, c’est donc un vrai restaurant dans le sens noble : on y propose des menus et une carte avec des plats signatures et des plats plus modernes. Cela tranche avec la mode actuelle de la facilité où seul un menu unique, au gré des arrivages et des envies du chef, est proposé. Ces deux extrêmes constituent d’ailleurs presque deux métiers différents. D’un côté quatre ou cinq personnes suffiront. De l’autre, comme au Comme Chez Soi, c’est une brigade de plus de vingt personnes qui est nécessaire. Le luxe absolu et le raffinement le plus poussé sont à ce prix et on n’attire pas les mouches avec du vinaigre.

Pour comprendre la cuisine du Comme Chez Soi pleinement et pour l’apprécier à sa juste valeur, il faut une certaine expérience de la gastronomie et une certaine connaissance de son histoire. Le Comme Chez Soi ne sera pas l’adresse du foodie qui surfe sur les vagues de la mode (cette catégorie parle d’ailleurs peu du Comme Chez Soi, peut-être aussi parce qu’on y paie ses additions). Mais le Comme Chez Soi, c’est l’adresse à conseiller à celui qui a tout vu, tout entendu et tout goûté. Ceux qui sont blasés et fatigués ainsi que ceux que plus rien n’étonnent y trouveront assurément du bonheur, que ce soit via la cuisine actuelle de Lionel Rigolet ou bien via la cuisine héritage de Pierre Wynants.

Ce midi, j’ai redécouvert le Comme Chez Soi….Wawww quelle claque…..vivement que j’y revienne !