Restaurant Sylvia et Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse (Liège)

PassionGastronomie

il y a 7 ans

Restaurant Sylvia et Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse (Liège).

Tapez « Restaurant Philippe Fauchet » dans Google et le premier article de blogueurs que vous verrez apparaître, c’est celui de mon repas de 2016 ;-). Cela signifie une chose : le chef se fait sa clientèle et sa réputation avec ses assiettes et ses vins. C’est donc une vraie belle réputation et non pas une réputation achetée via une agence de presse ou des invitations envoyées à des « influenceurs » (terme à la mode qui supplante celui de blogueur).

Philippe Fauchet, ce fût une des mes belles surprises en 2016. C’est d’ailleurs un peu grâce au Michelin qui l’a honoré, cette même année, d’une précieuse et bien méritée première étoile après 20 ans de travail. Je suis le premier à critiquer l’une ou l’autre étoile donnée ou pas donnée d’ailleurs. Mais ici, elle forçait l’évidence !

Le cadre du restaurant Philippe Fauchet

Le restaurant Philippe Fauchet, c’est une jolie maison située au calme avec un intérieur moderne et sombre. Philippe Fauchet et Sylvia aiment visiblement la couleur noire.

Le style est cohérent et soigné jusque dans les détails avec, par exemple, cette magnifique Berkel (un jouet pour passionné qui coûte plus de 10 000 euros).

L’armoire à alcool est aussi un témoignage de la passion du chef pour ces boissons. Il est d’ailleurs l’un des rares à proposer encore de vieux whiskies japonais.

La carte des vins du restaurant Philippe Fauchet

La carte des vins n’est ni spécialement épaisse ni particulièrement mince mais elle divine dans sa sélection. Il y a une réelle cohérence et une énorme précision dans le choix des vignerons. On voit qu’on s’y investit et qu’on ne se laisse pas refourger des vins sans âmes par les revendeurs moins scrupuleux.

C’en est même frustrant. Deux visites chez Philippe Fauchet ne m’ont pas encore suffi pour déguster tout ce que j’avais envie de goûter. Il n’y a peut-être pas un sommelier abordant fièrement la grappe et vous poussant, avec une certitude absolument déconcertante, le dernier millésime de Pétrus (qui ne sera à boire que dans un grand nombre d’années). Non, il y a un Philippe et Sylvia qui aiment le vin et qui achètent ce que leurs goûts leur dictent. Leurs goûts sont bons et cela vaut bien plus qu’un « sommelier ».

Le « hors » carte des vins

Et puis, comme chez tous les passionnés, il traine toujours quelques bouteilles « hors-carte ». Le hors-carte, c’est d’ailleurs inévitable dans le monde de la restauration. Si vous avez la chance qu’on vous vende trois bouteilles de Roumier (par exemple) et que vous les mettez à un prix correct à votre carte, il ne se passera pas une semaine avant que vous n’en ayez plus du tout. Dans des restaurants du niveau de Philippe Fauchet, vous pouvez être sûr que trois passionnés seront passés et les auront bues. Et c’est même dommage car les vins sont alors souvent bu trop vite.

Ce qui est sympa chez Philippe Fauchet, c’est qu’on peut aller chercher des millésimes à boire. Dauvissat est le plus grand vigneron de Chablis avec Raveneau. Trouver un de ses grands crus à boire est donc rare. Sur Les Clos 2005, Dauvissat n’a pas failli à sa réputation : ce fût la bouteille de la soirée. Ce grand bourgogne était à son apogée avec des arômes de miel, beaucoup de matière et une belle densité.

Comme tout vrai amateur de vin, Philippe Fauchet a bien compris qu’il faut des magnums. Pour le plaisir du format tout d’abord mais aussi, et surtout, parce que le vin y vieillit bien mieux que dans une bouteille de 75cl.

Faire une belle carte des vins, ce n’est pas simplement acheter deux ou trois grandes références dans quelques régions. Il faut couvrir autant de régions et de pays que possible, trouver des jeunes pousses à mettre à côté des tout grands, arriver à décrocher des stars difficilement accessibles et laisser vieillir les bouteilles qui en ont besoin afin d’avoir des millésimes plus anciens et plus intéressants à proposer aux clients. C’est ce qu’ont fait Sylvia et Philippe Fauchet.

Philippe Fauchet et Sylvia, un duo qui marche

Installés depuis 21 ans dans leur restaurant, Philippe et Sylvia constituent un duo qui fonctionne. Ils sont différents mais complémentaires, chacun apportant sa touche à l’expérience globale. Philippe Fauchet, sous ses airs sérieux, a l’art de placer une phrase humoristique et décalée au bon moment.

Sylvia, plus réservée de prime abord (et je ne critique pas, c’est mon style aussi), est une personne fiable, précise dans ses explications et joviale quand la glace se brise.

Pour faire un grand repas, tout joue : la compagnie, les vins, le cadre, les plats,….et l’ambiance. Philippe et Sylvia nous ont transportés avec leur jovialité et leur bon accueil. C’est difficile, même impossible à décrire, mais il y a parfois une alchimie qui se crée. C’est un moment où chacun reste à sa place mais une certaine complicité se crée. Nous étions neuf et Philippe et Sylvia ont pris le temps d’échanger avec tout le monde.

La cuisine de Philippe Fauchet

La cuisine de Philippe Fauchet correspond à ce que j’aime : des produits, des goûts francs et de la gourmandise. Une cuisine qui est axée sur les produits sans sur-complexification mais avec une bonne surprise à chaque fois dans les accompagnements. Les équilibres sont là, les cuissons sont justes et les assaisonnements assez explosifs.

La cuisine de Philippe Fauchet a l’apparence du classique avec de belles sauces et de la gourmandise mais il y a un apport moderne du chef. Philippe Fauchet est, en quelque sorte, le parfait trait d’union entre une cuisine classique gourmande et une cuisine moderne. Il n’est pas dans une cuisine hyper classique voir ancienne comme peut être, à l’extrême celle de Bocuse. Il n’est pas non plus dans une cuisine hyper moderne-tendance-cool comme peut l’être celle d’un Sergio Hermann. Non, il se situe à ce magnifique entre-deux, quasiment au milieu. Du coup, sa cuisine combine le meilleur des deux mondes sans tomber dans les travers de l’un ou l’autre de ces deux extrêmes.

Un des dadas de Philippe Fauchet, c’est la vaisselle. Non pas faire la vaisselle mais plutôt les beaux contenants. L’essentiel est clairement ce qu’elles contiennent mais il n’empêche que mettre en valeur le contenu, avec esthétisme, est toujours plaisant pour l’oeil des clients.

Conclusion

Philippe Fauchet a une philosophie, une cohérence, une cuisine de qualité et une superbe carte des vins. Quel aficionados ne succomberait-il pas aux sirènes de Saint-Georges-sur-Meuse ? L’essayer, c’est l’adopter.

Et « au plus que j’y goûte, au mieux que ça me goûte ». J’adore et, grâce à ce second repas on ne peut plus réussi, j’ajoute Philippe Fauchet à ma courte liste des favoris.