Restaurant La Villa des Bégards par François Piscitello à Embourg

PassionGastronomie

il y a 7 ans

Restaurant La Villa des Bégards par François Piscitello à Embourg.

On se souvient, et les Liégeois s’en souviendront encore plus, du Jardin des Bégards. Après pas mal d’années de bons et loyaux services, de longs travaux étaient nécessaires, nécessitant une nouvelle localisation pendant la durée de la transformation. Pendant tout un temps, on a tous pensé, en ce compris le chef, que le déménagement vers la Villa des Bégards (sur les collines résidentielles d’Embourg) ne serait que temporaire. Mais finalement elle s’avérera définitive : la Villa des Bégards est et restera le restaurant de François Piscitello. A noter : le Jardin des Bégards n’est pas mort pour autant : une collaboration est prévue avec Philippe Fauchet une fois les travaux terminés (sans doute un peu avant le printemps 2018).

Le cadre de la Villa des Bégards

L’avantage d’un cadre situé en dehors de la ville, c’est la facilité de parking. L’autre avantage, c’est la possibilité d’avoir une belle terrasse pour les beaux jours.

L’intérieur de la Villa des Bégards est magnifiquement aménagé. On sent la touche de l’esthète et du raffinement dans la sobriété. Il est vrai que le chef de la Villa des Bégards n’a pas commencé sa carrière dans la gastronomie mais bien dans celui de la mode. Le goût du beau est donc ancré dans son ADN et s’exprime à sa mesure dans la Villa des Bégards.

Le chef s’est aussi payé le luxe d’une belle cuisine ouverte où on l’aperçoit à la manœuvre avec sa brigade.

Les vins à la Villa des Bégards

Il Maestro des vins du restaurant, c’est Alexandre Bémelmans. La première fois que je l’avais rencontré, au Jardin des Bégards, je ne pouvais pas boire de vin de par les circonstances. Ce n’est jamais agréable mais on fait avec . Encore que, avec Alexandre Bémelmans, c’est plus compliqué. L’entendre parler avec passion de ses vins à la table à côté, cela vous fait littéralement saliver. Cette fois, donc, impossible de faire l’impasse.

Ce sommelier est doué, vraiment doué. Il a le sens des mots justes pour traduire ses vins et expliquer ses accords. On a des vins choisis et pensés et pas des vins achetés parce qu’ils sont en promotion ou bien achetés pour faire du volume et ainsi obtenir le droit d’acheter quelques bouteilles rares du revendeur.

Alexandre Bémelmans m’a fait voyager et littéralement fait découvrir des pépites italiennes. Rarement je craque sur un vin. Très très rarement je craque sur un vin étranger. A la Villa des Bégards, le verbe du sommelier est à la hauteur de son palais et cela monte très haut.

La sélection du sommelier – les bulles

Pour commencer la sélection, des bulles magnifiques sont proposées. Celles-ci rappellent la finesse et l’expressivité vineuse des grands champagnes. C’est d’ailleurs un peu cohérent puisque les cépages sont communs : chardonnay et pinot noir,

La sélection du sommelier – les blancs

Pour continuer, le sommelier propose de la fraîcheur avec la seule DOCG de Sardaigne (qui se situe à proximité de la fameuse Costa Esmeralda). Un vin à base de vermentino élevé en cuves inox (sans barriques donc) pour garder l’expression du cépage et du terroir. Les arômes démarrent sur le fruit à dominante de pêches et de poires. Le vin évolue sur des arômes de fleurs pour terminer sur une finale herbacée. Un vin qui accompagne donc très bien les poissons méditerranéens comme le bar de ligne servi en première entrée.

Le sommet, le top de la sélection, le sommelier de la Villa des Bégards l’avait réservée pour accompagner les ravioli de noix de Saint-Jacques. Un plat plus costaud demandait un vin plus costaud. Ce fût donc un vin de l’appellation Lugana : Brolettino 2015. Un blanc sec issu d’un cépage autochtone, même endémique je pense : la turbiana. Le vin est complexe et plus structuré de par l’élevage bois (qui, heureusement, ne marque pas trop le vin). Mais il reste tendu et propose une déferlante intéressante d’arômes : notes fraîches d’agrumes (à dominante de mandarines), fleurs séchées (roses, violettes) et une finale un peu épicée et beurrée. Un bel accord pour accompagner les ravioli de Saint-Jacques.

La sélection du sommelier – le rouge

Pour terminer cette belle sélection, un vin rouge, plus corsé et à pleine maturité (2009) en provenance de la province de Molise. Quelques années ont été nécessaires pour adoucir un peu ce vin élevé 24 mois en fûts. C’est un beau vin, je le reconnais, même si mes goûts personnels me pousseraient plutôt vers un vin plus fruité et plus en légèreté. Encore que, avec du chevreuil, il faut quand même une certaine densité.

A la Villa des Bégards, on peut « challenger » le sommelier

Dans le petit monde de la sommellerie, on rencontre tout et son contraire. Il y a quelques très grands sommeliers, quelques très mauvais et beaucoup de « bons vendeurs ». Très souvent, le sommelier se contente donc d’une petite description vague et vide de sens du genre « Un très bon vin dans un beau millésime. Belle attaque au nez, une bouche ronde et pleine de matière, beaucoup de vivacité et une longue, très longue finale ». C’est facile, ça sonne bien…et on passe pour un demi-dieu devant 98% des clients alors qu’on vient de servir un vin à cinq euros.

Mais heureusement, on croise aussi des grands sommeliers qui donnent leurs lettres de noblesse à la profession. Je vais maintenant pouvoir y ajouter un nom : Alexandre Bémelmans, sommelier de la Villa des Bégards.

On ne peut faire passer des émotions que si on les vit. On ne peut penser à des accords précis que si on cherche, on essaie, on se trouve, on réessaie et puis on optimise. C’est ce travail et cette passion que je ressens lorsque le sommelier de la Villa des Bégards me décrit ses vins.

Et croyez bien que, taquin comme je peux l’être, je l’ai challengé sur les arômes, les rendements,…. J’ai été séduit car il connait non seulement ces détails mais il connait en plus l’histoire des domaines, l’arbre généalogique des cépages (en ce compris les patentées non encore prouvées par la science), la géologie,…. C’était impressionnant.

La cuisine à la Villa des Bégards

Vous l’avez compris : j’ai bien bu à la Villa des Bégards. Ce n’est pas si fréquent que cela et quand ça arrive, je suis déjà très content. Il y a d’ailleurs des adresses (certaines même étoilées) où je ne vais que pour le vin, sachant bien que la cuisine sera décevante.

Avec François Psicitello, la cuisine est au niveau du vin. Le chef de la Villa des Bégards est un autodidacte et prouve, à qui en douterait encore, que la technique et la formation scolaire ne font pas tout.

Tout d’abord François Psicitello a, pour lui, la force de l’expérience. Contrairement à certaines jeunes chefs qui veulent trop en faire (et qui du coup en mettent trop dans les assiettes), il vise l’harmonie des saveurs. Et il y arrive diablement bien. Ses assiettes sont d’une lisibilité remarquable : on sait de suite ce qu’on mange mais en même temps on n’a pas l’impression de manger quelque chose de commun. Pour qualifier la cuisine de la Villa des Bégards, deux termes pourtant antinomiques me semblent les plus adaptés : finesse et gourmandise. Il y a en effet à la fois du raffinement dans les équilibres des saveurs et à la fois cette touche intelligente qui fait qu’on a sans cesse envie de replonger sa fourchette dans l’assiette.

Finalement, c’est sans doute cela le secret du chef : le dosage. Il apporte juste ce qu’il faut, là où il faut. Sans doute que son expérience, dans le monde de la mode, parle encore une fois dans ses assiettes. Il faut être un grand chef pour avoir intégré que le mieux est souvent l’ennemi du bien et pour ne faire que ce qu’il faut pour que l’assiette soit prodigieuse.

Conclusions

La Villa des Bégards est une toute belle adresse, au firmament des belles maisons liégoises. On s’y installe avec plaisir, on s’enivre de la sélection vineuse d’Alexandre et les papilles se régalent avec les assiettes millimétrées du chef. Bravo, j’ai complètement craqué !