Restaurant Le Carré d’herbes à Wépion
Le restaurant le Carré d’herbes à Wépion est installé dans une belle maison en bord de Meuse.
Ouvert depuis peu de temps, le Carré d’herbes s’est déjà fait remarquer dans quelques guides.
L’intérieur du restaurant est moderne. La première table bénéficie en outre d’une vue sur la cuisine et sur le comptoir.
La salle est moderne et bien décorée.
Les tables, en bois brut, sont spacieuses et confortables. Elles s’intègrent bien dans le style moderne du restaurant.
La cuisine du Carré d’herbes
Le chef du Carré d’herbes, Damien Herbay, propose une cuisine gastronomique à prix sympas.
La plupart des assiettes sont travaillées et le résultat est bon. Pour parvenir à servir de telles assiettes avec seulement trois personnes en cuisine pour une trentaine de couverts maximum, il faut de la mise en place au préalable. Ces dernières se ressentent d’ailleurs un peu dans l’assiette.
Les cuissons sont, je pense, souvent à basse température. Cela donne donc des produits très moelleux comme pour le dos de cabillaud. Pour le râble de lapereau, la viande était toutefois un peu sèche.
Les associations sont souvent réussies, voir même très réussies comme avec le maquereau, fregola et l’excellent jus. Arrivé à un équilibre assez fin avec un produit comme le maquereau, c’est une belle réussite.
Parfois, il y a quand même un élément en trop qui donne l’impression de s’être un peu perdu dans la composition. Je pense par exemple à la langoustine avec le lapereau. Mais ce n’est jamais râté ou hors propos et cela reste un point de détail sur l’ensemble de l’assiette.
Les desserts sont dans la même veine : assez travaillés et plutôt bien exécutés.
Les vins au restaurant Le Carré d’herbes
La carte des vins du restaurant Le Carré d’herbes est plutôt problématique. Pas chère en général, on a hélas du mal à trouver des quilles sympas.
En général, j’arrive toujours à trouver l’une ou l’autre bouteille tendance ou l’un ou l’autre bouteille plus classique. Cette fois, rien de rien : le calme plat.
Le restaurant ne semble pas vraiment intéressé par le monde du vin. Il gagnerait toutefois à développer un peu sa carte pour proposer des vins du niveau de la cuisine. La culture du vin, dans un restaurant, c’est un élément qui ne doit pas être négligé.
Le service du vin doit lui aussi être amélioré. La bouteille de vin blanc qu’on oublie dans le seau à glace, cela ne se fait plus. Et c’est encore pire quand on fait la même chose avec un pinot noir d’Alsace. Je sais et j’apprécie que ce vin rouge soit servi plus frais. Mais plus frais, ça ne veut pas dire glacé.
Conclusions
Le restaurant le Carré d’herbes est une adresse qui travaille et propose une bonne cuisine. Ouvert depuis peu de temps, le niveau est déjà bon. Le chef, Damien Herbay, encore jeune, progressera assurément dans les années à venir. Attention toutefois à la carte des vins car elle n’est pas au même niveau que les assiettes.
LIEN VERS LE SITE WEB DU RESTAURANT
Lien vers le site web du restaurant
LOCALISATION
MENU
Mises en bouche
Vitello Tonnato : veau de lait, thon rouge, film de citron Kalamansi, mayo yaourt et livèche, écume au pain grillé
Asperges blanches de Malines, truite de mer saumonée, jaune d’oeuf frit, jambon Bellota,quinoa soufflé, jeunes pousses, beurre monté au Jurançon
Maquereau, encornet, fregola sarda, chorizo, ail des ours
Râble de lapereau, langoustine bretonne, carotte et navet, gel de poivrons grillés, origan
Dos de cabillaud, chutney d’algues, brocolini, shimeji, oignons cébettes, pomme de terre de Noirmoutier fumée, émulsion jus de poissons et oseille
Côte à l’os Holstein individuelle, maturée 21 jours, échalote, béarnaise, pomme de terre du moment
Prélude au dessert
Madeleine au chocolat et sarriette, fraises de Wépion en cru et cuit, sorbet, chocolat blanc et pistache, neige de mentos
Dame Blanche à notre façon
Tartelette rhubarbe / cuberdon, sorbet, écume de lait vanillé
PHOTOS
Vitello Tonnato : veau de lait, thon rouge, film de citron Kalamansi, mayo yaourt et livèche, écume au pain grillé @Restaurant Le Carré d'herbes
Asperges blanches de Malines, truite de mer saumonée, jaune d’oeuf frit, jambon Bellota,quinoa soufflé, jeunes pousses, beurre monté au Jurançon @Restaurant Le Carré d'herbes
Côte à l’os Holstein individuelle, maturée 21 jours, échalote, béarnaise, pomme de terre du moment @Restaurant Le Carré d'herbes
Maquereau, encornet, fregola sarda, chorizo, ail des ours @Restaurant Le Carré d'herbes
Râble de lapereau, langoustine bretonne, carotte et navet, gel de poivrons grillés, origan @Restaurant Le Carré d'herbes
Dos de cabillaud, chutney d’algues, brocolini, shimeji, oignons cébettes, pomme de terre de Noirmoutier fumée, émulsion jus de poissons et oseille @Restaurant Le Carré d'herbes
Madeleine au chocolat et sarriette, fraises de Wépion en cru et cuit, sorbet, chocolat blanc et pistache, neige de mentos @Restaurant Le Carré d'herbes
Tartelette rhubarbe / cuberdon, sorbet, écume de lait vanillé @Restaurant Le Carré d'herbes
Herbay Damien & Anne-Sophie
Chers gastronautes,
Nos amis (ceux de la vraie vie) le savent : nous ne répondons jamais aux commentaires publiés sur les réseaux sociaux et le net. Mais comme il ne faut jamais dire jamais, nous ferons une exception afin de répondre aux personnes qui, apparemment, ne connaissent que ce moyen de communication…
Une petite mise au point s’impose :
Tout d’abord, sauf sur demande au préalable bien sûr, nous ne pouvons vous proposer que les plats annoncés pour la simple raison que, par souci de fraîcheur, nous ne disposons pas d’autres ingrédients que ceux nécessaires à leurs réalisations. Les fournisseurs ne viennent pas à nous mais Damien va aux fournisseurs afin de choisir les meilleures matières premières. Tout est ensuite élaboré dans notre cuisine (et oui, ça ne chôme pas!!!). Aussi, si nous vous demandons de concentrer vos choix (par exemple « menu servi pour l’ensemble de la table), ce n’est pas par fainéantise mais pour vous assurer une certaine qualité de service et le respect du timing pour vous et aussi pour les autres clients. La composition et la présentation de nos assiettes sont complexes : c’est notre style! Toutefois, nous faisons preuve de souplesse et passons d’ailleurs souvent outre cette petite règle pour vous contenter lors de service plus calme.
Ensuite, nous accordons également beaucoup d’importance à notre offre de boissons : notre carte des vins, bien que trop courte pour certains, ne se résume cependant pas à 3 pages. Elle présente toutes les grandes régions françaises, des références espagnoles, italiennes, mais aussi une sélection de vins bio (et biodynamie), de vins servis « au verre » et quelques flacons roumains. Ces vins sont de bonne qualité et à la hauteur des mets proposés : certaines appellations sont à la carte de restaurants plus réputés, plus récompensés ou plus en vue que le nôtre et là, vous ne leur trouvez aucun problème!!! Mais voilà, ils ne viennent pas de caviste « renommé » (désolé Dominique!) donc non, vous ne trouverez pas chez nous le vin tendance que vous trouverez dans (presque) tous les autres établissements de la région…Nous nous attelons à ce que vous dégustiez ces breuvages comme il se doit : si votre vin doit être servi frais, nous le plongeons dans l’eau froide (jusque là, rien de plus normal) afin de le maintenir à bonne température. Il peut arriver cependant que celle-ci ne vous convienne pas : il suffit de le signaler : comme on dit « tous les goûts sont dans la nature » mais sans discussion, nous ne pouvons pas deviner les vôtres. Mais non, nous « n’oublions » pas votre bouteille dans un seau rempli de glaçons!!!
Sachez aussi que Damien (bientôt 43 ans malgré son physique de jeune premier !) est loin d’être novice avec presque 28 ans d’expérience dans de grandes maisons françaises (ses origines), luxembourgeoises ou belge, toutes étoilées, où il a appris son métier aux côtés de (très) grands chefs : une expérience en tant que chef-patron fut déjà récompensée au Gault Millau 2004 et gratifiée d’un bib gourmand au Michelin 2002 (oui, oui, avant la 1ère édition de Top Chef!). Nous avons ensuite décidé de nous installer en région namuroise et , après une dizaine d’années de travaux, de rénovations et autant de sacrifices personnels, de vous accueillir enfin dans notre restaurant…
Tout ceci, cher Monsieur, vous auriez pu le savoir si vous aviez pris la peine d’échanger quelques mots… Nous ne citons que vous puisque, et nous vous en remercions, bien que venu chez nous sans vous présenter, ni vous, ni votre blog, photographiant en douce notre demeure et notre intérieur (vous avez oublié notre belle terrasse de 60 m², de nos carrés potagers et notre jardin de plus de 25 ares), vous n’avez pas écrit sous le couvert de l’anonymat. Pour info, Damien, même très occupé en cuisine, est toujours disponible pour récolter vos impressions de vive voix, qu’elles soient positives (celles qui donnent la banane), négatives (celles qui font parfois mal et qui font pleurer) ou constructives (les plus importantes, celles qui font avancer). C’est d’ailleurs bien souvent la dernière tête que vous voyez en quittant notre maison…
Enfin, nous sommes passionnés et bosseurs, mais malgré tout le soin que nous mettons à faire notre métier, il nous arrive d’être joyeux, tristes, agacés, en colère, tête en l’air, en retard, d’avoir un coup de fatigue, de manquer d’entrain, de faire des erreurs, …bref d’être tout simplement des êtres humains… Merci de ne pas l’oublier…
Finalement, nous profitons de ce billet d’humeur pour remercier chaleureusement tous ceux, qui d’une manière ou d’une autre, nous donnent l’envie et la force de continuer à faire notre boulot avec cœur : nos familles, amis, clients, fournisseurs et surtout notre équipe Romuald Blyweert, Julien Bouillé, Lucas Masson, Benoît Guala!
Anne-Sophie & Damien
PassionGastronomie
Je ne vais pas non plus épiloguer mais puisque vous me citez, je me permets de préciser l’un ou l’autre point.
– Concernant votre premier paragraphe, s’adresse-t-il aussi à moi ? Car je ne me souviens pas voir fait le moindre commentaire (écris ou oral) à ce propos. Je pense en effet que vous travaillez de bons produits et que vous les cuisinez (bien en plus) dans le restaurant. Et j’adhère au principe du menu pour la table entière ou de la carte très courte. Jamais je n’écrirais de choses négatives à ce propos.
– De fait je ne me suis pas présenté. Je viens comme client lambda et j’exprime ensuite mon ressenti sur mon blog. Je n’aimerais pas vouloir faire croire que je désire un plat en plus, une belle bouteille offerte ou, comme beaucoup, le repas complet en me présentant comme blogueur, critique, journaliste ou que sais-je encore. Je trouve que réserver au nom d’un blog, c’est vraiment vouloir attirer l’attention et les attentions sur soi, ce qui n’est pas mon style. De même mon blog ne contient pas mon nom (mais j’assume parfaitement le contenu que j’écris et j’assume les propos qu’il contient).
– Je ne prend pas les photos « en douce » mais je tiens à respecter les autres clients et le service en salle. C’est pour cela que je ne me lève pas, que je ne mets pas le flash et que je ne commence pas à visiter tout le restaurant. Voilà pourquoi je ne parle pas de votre terrasse, jardin,….dans mon texte. J’aime manger aussi mes assiettes très chaudes. Donc je prend les photos de mes assiettes dès qu’on me les sert. Le service en salle le voit et ce n’est dès lors pas « en douce ».
– Il est vrai que je ne demande pas à parler au chef. S’il vient et m’interroge, je lui répond sincèrement. S’il ne vient pas (ce que je respecte tout à fait), qui suis-je pour l’interpeller alors qu’il est probablement en train de cuisiner ? Le chef fait le choix personnel d’aller ou non au devant de ses clients. Quelque soit ce choix, je ne le lui reproche pas. Mais je trouve singulier qu’un chef qui ne va pas vers un client s’étonne ensuite que ce client n’est pas allé vers lui. Et je trouve aussi singulier de reprocher à quelqu’un de ne communiquer qu’à travers les réseaux sociaux pour faire ensuite de même (ce que, de mon côté, je ne reproche évidemment pas).
– Pour le service du vin, le vin blanc était trop froid. On peut discuter longtemps sur des nuances de températures selon la région, le cépage et le type de vin. Mais quand un blanc sec de Bourgogne amène de la buée sur le verre, c’est clairement trop froid (peu importe que le sceau contienne ou non des glaçons). Je l’ai signalé et il a été aimablement sorti du sceau. Je suis ensuite passé au vin rouge, vin qui a subi le même traitement et qui a fini lui aussi glacé. Je pense que dans un restaurant, il faut connaître la température de service des vins. Et quand une préférence est exprimée par un client, c’est bien de s’en souvenir. Encore plus quand cette préférence correspond à ce qui est préconisé par les spécialistes du monde du vin.
– Pour votre carte des vins, c’est un avis personnel que j’exprime et que j’assume. Malgré votre réponse, mon avis ne change pas. Le vin est ma passion et je lis beaucoup la presse et les guides. Je fréquente aussi pas mal les salons et les dégustations chez beaucoup de revendeurs. Je ne me retrouve pas dans votre sélection et j’ai rarement eu autant de mal à faire un choix. Ceci étant, je précise que je n’ai aucuns liens particulier avec Dominique ou avec d’autres revendeurs. Ce que j’aime, c’est trouver des bons vins (ce qui ne veut pas dire chers) quand j’ai de bonnes assiettes (ce que j’avais chez vous).
Mon article ne vous a pas plu. Pourtant je le trouve pondéré et constructif. Je l’ai écrit dans ce sens et j’ai voulu donner une impression globalement positive, raison pour laquelle d’autres points d’amélioration n’ont pas été écrits. Si cela vous a fait de la peine, j’en suis désolé car mon but n’était pas celui là.
On peut voir une bouteille à demi-remplie comme à moitié vide ou à moitié pleine. Je vois mon texte selon le prisme de « à moitié pleine ». Dommage que vous le lisiez avec le prisme « à moitié vide ».