Hostellerie Dispa, restaurant à Walcourt
En 2014, j’écrivais : « Un vent nouveau, un vent de renouveau, une brise exquise. Ce sont les mots qui me viennent à l’esprit quand je repense à mon repas à l’Hostellerie Dispa. ».
L’année 2015, je confirmais mes impressions.
En 2016, j’ai changé d’avis. Ce n’est pas un vent (qui par définition est éphémère) mais une vraie lame de fond structurelle qui s’est fermement implantée à l’Hostellerie Dispa.
Nous voici en 2017 et je me dis que la cuisine a enfin atteint un niveau où personne ne s’étonnerait de voir arriver une étoile Michelin un jour ou l’autre.
Le chef Julien Dispa
Le chef, « Jul » Dispa a trouvé son rythme de croisière, un rythme qui mêle respect de la tradition (le restaurant étant un héritage familial) et tendance moderne. Les assiettes sont précises et le palais remarque de suite la très grande maîtrise des assaisonnements et des cuissons.
J’aime utiliser le terme de gastronomie gourmande pour décrire la cuisine de l’Hostellerie Dispa car on sent que le chef cherche à procurer du plaisir avec des produits de qualité, de saison sans en oublier les bases et sans partir dans des délires fous.
Cette gourmandise, voulue et assumée, se retrouve à plusieurs moments du repas : dans l’assiette via notamment les sauces mais aussi dans les variations autour du produit qui amènent deux préparations différentes sur certains plats.
Le pigeonneau, un grand plat !
Sur une année, je vais manger probablement dans une centaine de restaurants et je dois donc déguster sans doute quelque chose comme 400 plats. Il y a de bonnes surprises, des découvertes, des déceptions et des scandales. Et puis il y a la vingtaine de plats dont on se souvient car ils sont magnifiques. Jul Dispa en a un, que je prends systématiquement chez lui : le pigeonneau.
De nombreuses variations autour de ce produit noble (quatre assiettes !), une sauce goûteuse, une cuisson remarquable (à la goutte de sang), des arômes délicats… ce plat est un grand plat et on comprend pourquoi Jul Dispa en est si fier.
Le pigeonneau de l’Hostellerie Dispa est un grand plat qui devrait devenir un plat signature aux côtés de leur mythique plat d’écrevisses (une recette secrète héritée du papa Dispa et revisitée par Julien). Sur ce dernier plat, on trouvera d’ailleurs dommage que la région Wallonne interdise la pêche des écrevisses, obligeant les frères Dispa à s’approvisionner à l’étranger pour faire perdurer leur plat signature.
La bistronomie fait son entrée à l’hostellerie Dispa
Il y a une nouveauté au niveau de la cuisine de Jul Dispa : un menu bistronomique. Les assiettes sont plus simples, les dressages aussi et les prix sont plus doux.
Au moins on a le choix maintenant : du bistronomique ou du gastronomique.
Les desserts, le chainon qu’il manquait
Ce qui m’a le plus impressionné lors de ce repas, c’est l’immense bon en avant fait au niveau de la qualité des desserts. On a maintenant des desserts du niveau des entrées et des plats : du haut niveau donc.
L’intitulé du dessert était : « Le Ferrero rocher, glace au caramel beurre salé, croquant d’amandes torréfiées. ». C’est un intitulé que je n’aime pas car il me fait penser au produit industriel. J’aurais préféré un titre plus amusant du genre « Sur l’inspiration d’un Ferrero rocher….l’aspect artisanal en plus ».
Point de vue goût, c’est léger, habilement dosé en sucre et frais. Il y a du goût (on retrouve en effet celui du Ferrero rocher) et des textures. Je pense que c’est grâce à cette finale que le restaurant est maintenant étoilable.
Le vin, l’autre facette de l’Hostellerie Dispa
En salle, on retrouve Thibaud Dispa, le frère de Jul. Thibaud est un vrai passionné de vin…je dirais presque un fou de vin. Et, entre fous de vins, le courant passe et on se comprend. Selon les budgets, les envies et les préférences des clients, Thibaud Dispa sélectionnera toujours le flacon adéquat pour mettre en valeur la cuisine de son frère.
En particulier si vous aimez les vins du Sud, alors laissez le faire. Il est d’un avis on ne peut plus averti quand on lui parle Languedoc, vins espagnols, ou vins portugais.
Quand on a envie de goûter de grands vins, d’énormes vins, on se heurte généralement à deux problèmes :
– le budget (en particulier au restaurant où les prix sont souvent multipliés par 3 ou 4, voir plus).
– la disponibilité des bouteilles car certains vignerons, comme Coche-Dury, Laurent Vaillé, les frères Foucault, sont quasi introuvables sur le marché, que ce soit pour les particuliers ou les restaurateurs.
J’ignore le secret des frères Dispa mais ces problèmes sont contournés dans leur restaurant. Les prix sont hyper raisonnables et intéressants.
Par exemple la Grange des Pères blanc est une cuvée compliquée à acheter. Pour information, mon allocation n’est que de deux bouteilles par an et c’est déjà un beau cadeau de mon fournisseur (petit message caché s’il me lit : ça serait sympa d’augmenter à trois 😉 ). Le prix de vente est d’environ 63 euros (prix particulier chez un revendeur sérieux, c’est-à-dire l’importateur et pas un revendeur de revendeur de revendeur…..). A la carte du restaurant, elle est proposée à X2 soit 125 euros.
Les prix des vins à la carte
La Grange des Pères blanc est sans doute le plus grand blanc du Languedoc. On est donc dans les sommets. Mais on peut encore monter en choisissant, par exemple, le plus grand producteur de blanc de Bourgogne. Je veux parler bien sûr du mythique Coche-Dury.
A la carte, l’Hostellerie Dispa propose ce magnifique Puligny-Montrachet Les Enseignères 2011, le seul Puligny de Coche-Dury. Le vigneron est spéculatif, les prix ont flambé et, en outre, on arrive de toute façon pas à en acheter. Il faut donc casser sa tirelire pour en goûter, voir même presque faire un emprunt bancaire pour les plus grandes cuvées.
Ou, alternative, aller à l’Hostellerie Dispa. La bouteille de Puligny-Montrachet 2011 Les Enseignères est vendue 175 euros à la carte alors que sa cote idéalwine est de 330 euros. Vendre un vin au restaurant la moitié du prix de sa valeur de marché, il faut vraiment être un passionné de vin et vouloir faire plaisir à ses clients pour le proposer. C’est le genre de chose qu’on ne rencontre pas souvent (à titre informatif, la maison Lemonnier ou l’Impératif fonctionne de la même manière).
Ces deux bouteilles avait été dégustées lors d’un précédent repas. Lors de ce repas-ci, je me suis montré plus raisonnable en commandant plutôt un Pinot Noir de Coche-Dury au prix de 70 euros.
Mais la politique tarifaire de l’Hostellerie Dispa reste intéressante, que ce soit pour les grandes ou les moins grandes bouteilles. Il y en a pour tout le monde, pour tous les goûts et pour tous les budgets (on trouve plusieurs bouteilles à moins de 30 euros).
L’Hostellerie Dispa, une histoire de famille
L’Hostellerie Dispa, c’est une histoire de famille. On retrouve donc aussi le papa qui vient aider (le voici d’ailleurs en photo sortant du restaurant) et qui s’attèle notamment à la confection de la terrine de marcassin, servie en saison. Pour ceux qui l’ignorent, il a de quoi remplir une armoire avec toutes les coupes qu’il a gagnées avec sa recette.
Enfin, on constate avec plaisir que les tables sont soignées et magnifiques. Et certaines salles, comme celles-ci, ont un cachet magnifique.
Le personnel se montre d’une gentillesse à toute épreuve et toujours le sourire aux lèvres. Ils doivent parfois courrir quand le restaurant est complet mais rien de bien grave.
Conclusion
Le mot de la fin, je le laisse à un lecteur (David Leger) car il a magnifiquement résumé la situation : « Deux frères,une même passion: faire découvrir l’univers du plaisir, du goût, des saveurs. Le partage est généreux et divin! »
MENU
Mise en bouche : Truite fumée, saumon fumé, crumble de parmesan.
Mise en bouche : Carpaccio de boeuf irlandais, huile d’olive extra-vierge d’Espagne.
Mise en bouche :
– Potage butternut et carotte
– Toast pecorino au poivre
Mise en bouche : velouté de chou-fleur, truite fumée, foie gras poêlé.
Langoustine la demoiselle à l’honneur, pomme, betterave, crème de raifort.
Jus des carcasses de langoustines au gingembre.
Coeur de cabillaud et queue de boeuf, salicorne, caviar d’aubergines, jus de moules au gingembre.
Le 1/2 pigeonneau d’Anjou décortiqué : rave, grelot, pommes amandines, jus de carcasse au genièvre,
Le Ferrero rocher, glace au caramel beurre salé, croquant d’amandes torréfiées.
PHOTOS
