Restaurant Le Colonel à Bruxelles (quartier Louise)

PassionGastronomie

il y a 8 ans

Restaurant Colonel à Bruxelles (quartier Louise)

Quand on me demandait où manger une bonne pièce de viande, je répondais systématiquement La Table du Boucher. Et quand on me demandait où manger une bonne pièce de viande à Bruxelles, je répondais : « prenez votre voiture et direction Mons ». Mais ça c’était avant que je ne découvre Colonel. Car maintenant j’ai une adresse à conseiller sur Bruxelles !

Le concept

S’il y a bien un antre de la bonne viande maturée à Bruxelles, il se situe tout près de l’avenue Louise. Colonel, c’est un concept autour de la viande. Depuis l’entrée, c’est évident avec ce comptoir où on peut choisir sa pièce de viande dans la race que l’on désire (on paie au poids et il faut compter 30 minutes d’attente pour la cuisson et le repos de la viande).

Photo extraite du site web du restaurant (j'ai vu le comptoir mais je ne l'avais pas photographié)

Une fois installé à table de Colonel, la viande est à nouveau mise à l’honneur avec maintes explications sur les différentes races :

Quelques pages plus loin, on retrouve des explications sur la maturation :

La spécialité

Lors de mon repas précédent, j’avais donc opté pour une des côtes à l’os de la boucherie Colonel. Le chef, Benjamin Laborie, conseillant une nouveauté, la longhorn, ce fût donc cette magnifique pièce de viande avec ses frites à la graisse de boeuf, une sauce béarnaise, un jus corsé et des légumes.

Inutile de tourner autour du pot : c’était très bon. Le must de ce qu’on peut trouver dans le style : viande magnifiquement persillée, cuisson divine (avec temps de repos ! ) et une belle croûte et assaisonnements impeccables. Ajoutés à cela de magnifiques frites et de bons légumes, c’était presque parfait.

Cette fois-ci, j’ai remis le couvert mais avec un trio de trois belles viandes de boeuf : Aubrac maturée 6 semaines, Blonde de Galice maturée 6 semaines, Wagyu. Une dégustation comparative de trois belles viandes, j’adore ! C’est parfait pour comparer. Cette fois, ma préférence allait, de façon indéniable, à la Blonde de Galice car l’aubrac m’a semblé un peu trop ferme et la Wagyu un peu trop grasse.

Le cadre du Colonel

Le cadre se veut simple et moderne. Une vue sur la cuisine ouverte et sur le chef permet d’apprécier le travail de la brigade.

Le dressage des tables reste simple. La proximité des tables est peut-être un peu exagérée. Mais on sait que le prix du mètre carré dans ce coin de Bruxelles est cher et Colonel doit rentabiliser son loyer Je préfère qu’il le fasse comme ici en serrant les tables plutôt qu’en radinant sur les produits.

La carte des vins

La carte des vins est courte mais bien pensée et en phase avec le niveau du restaurant. Les prix sont corrects. Il y a, en outre, vraiment un grand choix de vins au verre.

Il manque peut-être quelques références au niveau des bouteilles de vins blancs.

Le chef Benjamin Laborie

Colonel a un concept marketing autour de la viande et il tient toutes ses promesses. Mais il serait un peu réducteur de cataloguer Colonel comme restaurant pour carnassier. Car le chef qui officie pour l’instant n’est autre que Benjamin Laborie. Et on se souviendra que Benjamin a officié comme chef chez Chou (15/20 GM) et chez Bowery (14/20). Mais ces très belles notes ne sont que la partie visible de l’iceberg car Benjamin a travaillé dans plusieurs maisons tri-étoilées françaises et notamment chez Michel Guérard et Michel Bras (deux monstres sacrés).

Il n’est donc pas né de la dernière pluie. Et il le prouve avec des plats à la carte où il peut développer sa cuisine.

L’autre cuisine chez Colonel

Les assiettes que Benjamin Laborie propose à la carte du restaurant Colonel se basent tout d’abord sur des produits nobles de qualité : Turbot, vin jaune, caviar, homard sans oublier une des plus belles volailles possibles : la poularde de la Cour d’Armoise. Benjamin Laborie cuisine ensuite ses produits de façon gourmande. Les goûts sont francs et puissants, à commencer par les sauces.

En mise en bouche, le chef avait choisi d’envoyer une raviole de foie gras. A ce stade, j’ai eu un peu peur car, en tranchant la raviole, beaucoup de gras s’est répandu. Du coup, l’acidité que le chef apportait via un bouillon au Ponzu et l’émulsion citronnée n’était pas suffisante pour atteindre l’équilibre. Cela restait évidement très bon en goût mais il manquait un rien de finesse. Cela reste toutefois une mise en bouche et on ne juge pas d’un repas sur une mise en bouche.

Les entrées au Colonel

On est ensuite entré dans le vif du sujet avec les entrées. Et, dans la carte du Colonel, on a le choix. Choisir, c’est renoncer. Alors j’en ai goûté deux.

Et ce fût deux belles entrées. En particulier le homard était remarquable ! Une cuisson topissime (très très légère), un espuma au piment qui relève le plat et surtout une feuille romaine farcie de légumes qui me faisait penser à un sushi végétal et qui apportait vraiment une belle fraîcheur. Un tout beau plat d’une grande maîtrise.

Les plats au Colonel

Pour les plats, même embarras pour choisir. dans la carte de Colonel. Alors même solution : en prendre deux.

Tout d’abord le turbot sauce vin jaune. Ce plat figure parmi un de mes préférés car j’adore les notes oxydées de noix du vin jaune et la chaire ferme et délicate du turbot. Quand je le vois à la carte, j’essaie de le commander systématiquement. C’est donc un plat que je connais très très bien.

La version de Benjamin Laborie est excellente. Personnellement j’aime le vin jaune et plus le goût est prononcé mieux c’est. Mais je sais que ce n’est pas le cas de la majorité des gens. Donc proposer une espuma plus légère, c’est intelligent et assez finement joué. C’est donc une belle interprétation que Colonel propose ici.

En second plat, le suprême de poularde de la Cour d’Armoise. Ce produit est utilisé par plusieurs restaurants tri-étoilés français, c’est dire sa qualité.

A la table à côté de moi (je ne faisais pas partie des invités) se tenait un repas de presse organisé par la vodka Belvédère. Pour ceux qui ignorent ce qu’est un repas de presse, il s’agit, pour une marque, d’inviter gratuitement des journalistes et influenceurs (le terme à la mode pour désigner les blogueurs). Le but étant, bien entendu, d’avoir un article enthousiaste en retour…ce qui s’avère quasi systématiquement le cas. Vous lirez donc probablement, dans la DH et dans l’Echo entre autre, des articles élogieux sur ce repas presse au Colonel.

Ce repas presse était donc la raison pour laquelle le plat de volaille avait été modifié. Au lieu d’être affinés à l’Armagnac XO comme mentionné sur la carte, il l’était à la vodka Belvedere, ce qui ne change pas grand chose je pense. Car c’était là aussi un beau plat et surtout j’ai apprécié le travail sur les accompagnements. Le chef avait récupéré les abats pour donner plus de goût.

C’est du lourd, ça a du goût et surtout on apprécie cette volaille qui a de la texture mais qui reste moelleuse.

Le dessert

Le dessert était fidèle au reste du repas : soigné et gourmand.

En conclusion

Le restaurant Colonel est l’adresse pour les viandes maturées à Bruxelles mais pas que. Avec Benjamin Laborie en cuisine, on est sur une belle voie pour avoir d’autres surprises. N’hésitez donc pas à commander une ou deux belles entrées de la carte avant de passer à votre pièce de bœuf. Mieux encore : mangez tout à la carte et goûter ses plats de volailles et de turbot !

Ce faisant vous constaterez, tout comme moi, l’écart incompréhensible entre sa note Gault & Millau (recommandé) et le niveau de la cuisine. Car Benjamin Laborie et Colonel furent les grand oubliés de Gault & Millau 2017. Espérons, pour lui et surtout par équité, que la rectification se fera avec le guide 2018. Car j’y crois et j’aime ce que j’y mange. Well done chef !