Restaurant Pouic-Pouic à Chapelle-lez-Herlaimont

Pouic-Pouic est le nom du restaurant étoilé de Philippe Santangelo. C’est un nom original, on ne peut le nier. Et un nom qui puise son origine dans le film éponyme avec Louis de Funès comme en atteste la dernière page de la carte des vins.

Mais la comparaison s’arrête là : Philippe Santangelo, chef de cuisine et patron du restaurant est tout sauf un comique. Passé par l’école d’hôtellerie de l’Institut Notre-Dame de Fleurus, il a commencé sa carrière en salle. Ce n’est qu’après un concours de circonstance qu’il s’est installé derrière les fourneaux. Le succès fût au rendez-vous puisqu’il décrocha l’étoile Michelin en 2011 (guide 2012) après avoir eu un Bib gourmand et le titre d’espoir une étoile.

Le cadre du restaurant Pouic-Pouic

Le cadre du restaurant Pouic-Pouic est luxueux. C’est sobre et soigné. D’ailleurs, j’observais en fin de service qu’un serveur venait dresser une table et repassait la nappe une fois celle-ci déposée sur la table afin d’écraser le pli. Le soucis des détails, c’est important.

On appréciera aussi tout particulièrement l’espacement entre les tables, un espacement large et confortable adapté aux conversations confidentielles ou aux soirées en amoureux.

La carte des vins chez Pouic-Pouic

Il n’y a pas de sommelier au Pouic-Pouic et la sélection des vins de la carte s’en ressent un peu. Mais le chef goûte bien les vins et il peut surprendre avec de belles bouteilles comme celle-ci.

Typé italien, les 14,5% d’alcool sont très bien emballés par une fraîcheur et une trame acide à tel point qu’on en oublierait ce niveau élevé. Le vin se montre fin et délicat. C’est une belle bouteille.

Il y a aussi moyen de trouver quelques bonnes pioches en cherchant bien. Par exemple cette cuvée Frédéric Emile 2004 de Trimbach : un riesling qui dégage un joli nez avec des arômes un rien pétrolé (assez typique des vieux rieslings) et une finale un peu courte mais plutôt nette et précise. Cette bouteille est facturée 99 euros, soit un classique X3. C’est d’ailleurs la politique de la maison : X3 sur les vins de la carte et X3 sur les vins du forfait. C’est raisonnable.

Il y a aussi de belles propositions dans les demi-bouteilles comme le Phélan Ségur 2005 qui était parfait à boire car le vin est juste à cette transition où le bois est fondu, le fruit encore présent et les arômes secondaires commencent leur apparition. De petits arômes de poivrons (provenant vraisemblablement du cabernet franc) couronnent le tout.

Tous les amateurs de vins le savent : dans les demi-bouteilles, le vin vieillit plus vite. Choisir un bourgogne 2002 est donc un risque, encore plus dans une appellation qui n’est pas une des stars (comme peuvent l’être certains grands crus de la Côte de Nuit). Je commande donc ce Savigny-les-Beaune en toute connaissance de cause car 2002 est un beau millésime en Bourgogne et on n’est jamais à l’abri d’une très bonne surprise. Le vin arrive et on me le fait goûter.

Il se fait que ce vin est loin de son sommet. Il est même clairement dans la pente descendante et il s’approche dangereusement du fond du trou. Mais il n’est pas bouchonné et ne souffre d’aucuns « défauts ». C’est simplement un vin qui aurait du être bu il y a pas mal d’années. Dans ce cas là, c’est mon risque et je l’assume. Je ne renvoie donc pas la bouteille mais j’en bois peu et je commande assez vite une autre bouteille.

Le service s’en est rendu compte et la bouteille n’a jamais été facturée. Un beau geste qui fût apprécié à sa juste valeur car je comptais bien entendu la payer.

La cuisine de Pouic-Pouic

Philippo Santangelo est un peu un autodidacte. Il a certes étudié l’hôtellerie mais il n’a pas travaillé dans de grandes maisons comme ont pu le faire certains autres chefs. Il a donc une créativité débordante et une créativité non bridée. Il tente, teste et c’est souvent payant….souvent mais pas systématiquement non plus. Trois petits points de bergamote ici, une sauce un peu trop liée par là, une touche sucrée…il y a des petits détails qui, s’ils n’étaient pas présents, me ferait apprécier l’assiette encore plus. Mais comme ce sont des détails et qu’ils sont isolables dans l’assiette, il est loisir à ceux qui pensent comme moi (ce qui n’est pas une généralité fort heureusement), de ne pas les manger. Il n’y a rien à changer au niveau des produits, des cuissons et des assaisonnements. C’est maîtrisé et bien exécuté. Seuls quelques petits détails pourraient, tout simplement, ne pas figurer.

Un tout grand plat

Sur ce repas, le chef réouvrait suite à ses congés de fin d’année. Et il faut croire que les congés avaient été compliqués pour les fournisseurs aussi car ces derniers avaient livré le restaurant Pouic-Pouic (trop) tardivement. Difficile du coup d’effectuer les mises en place telles que prévues. Par exemple le Wagyu Beef devait être tranché finement et servi tiède un peu comme un roastbeef. Ici, impossible de le laisser refroidir car au moment de notre commande il était encore dans le fumoir. Le chef a donc improvisé. Le wagyu a été servi plus chaud et coupé au couteau.

Et bien parfois les improvisations amènent de grandes choses. Car ce plat était tout bonnement magnifique. Je sais que cela ne donne rien sur les photos mais l’équilibre des saveurs entre le wagyu, l’huître et la sauce aux herbes était subtil, délicat et gourmand. C’était vraiment un tout grand plat, un plat d’un calibre qu’on ne croise pas tous les jours, même chez des deux étoiles.

On trouve aussi des originalités dans la cuisine du Pouic-Pouic. Qui a déjà mangé un gnudi ? Pour ceux qui, comme moi, ne connaissent pas, c’est comme un gnocchi mais avec du fromage ricotta à la place de la pomme de terre. Ils étaient ici servis en accompagnement d’un magnifique poulet de chez Arnaud Tauzin : un poulet qui a de la texture mais qui reste moelleux (car cuit admirablement bien). Et le chef avait intelligemment apporté du croquant avec la peau cuite à part. C’était à nouveau un beau plat que propose ici Philippo Santangelo.

Conclusion

Le restaurant Pouic-Pouic est une belle adresse, le genre d’adresse de laquelle on sort avec une addition raisonnable et l’impression d’en avoir eu pour son argent avec un bon repas. Le menu 4 services est à 59 euros, soit un prix assez bas pour un restaurant de ce niveau. Le reste, c’est fonction de sa passion pour le vin.

Indéniablement Philippo Santangelo a mérité son étoile Michelin (note au 11/02/2021: il l’a, hélas, perdue au guide 2021) et c’est un vrai chef. Pour leur 12 ans, le restaurant va lancer un menu 12 services. Cela me fera plaisir d’aller explorer plus en profondeur la cuisine du restaurant Pouic-Pouic. Car ce premier repas fût réussi !