Restaurant Les Pieds dans le Plat par Jean-Michel et Max Dienst à Hotton

Restaurant Les Pieds dans le Plat

“La cuisine moléculaire est à la gastronomie ce que la pornographie est à l’amour”. Quand on lit cette citation de Jean-Michel Dienst, chef du restaurant Les pieds dans le plat, la messe est dite : d’emblée le chef a résumé sa vision de la cuisine. Bien sûr tout le monde crache maintenant sur le moléculaire (un concept devenu complètement « has been ») mais Jean-Michel Dienst était l’un des premiers à le dénoncer et c’était du temps où certains deux étoiles Michelin en avait fait leur marque de fabrique.

Jean-Michel Dienst, un des deux chefs du restaurant Les Pieds dans le Plat

Jean-Michel Dienst est une personne qui a beaucoup d’humour, y compris vis-à-vis de lui-même. On s’amuse et on rit alors des photos un peu déjantées qui sont parsemées ici et là sur les murs ou, comme celle ci-dessus, sur le site web du restaurant Les Pieds dans le Plat. C’est aussi un chef facile d’accès et généreux. L’étoile Michelin, obtenue il y a deux ans, ne l’a pas changé. Il est resté toujours aussi humble et souriant.

Max Dienst, top chef 2017 et chef du restaurant Les Pieds dans le Plat

La pomme ne tombe jamais bien loin de l’arbre. Max (diminutif de Maximilien) Dienst, fils de Jean-Michel et chef lui aussi dans les cuisines du restaurant Les Pieds dans le Plat, partage la même vision que son papa. Et le même sens de la mise en scène. A tel point que la production de Top Chef l’avait repéré et lui a demandé de participer à la saison 2017 de Top Chef.

C’est évidemment le genre de proposition qu’on ne peut pas refuser. Mais je me demande comment la scénarisation de cette télé-réalité transfigurera Maximilien. J’ai regardé cette semaine le premier épisode (via M6) et on le dépeint comme un macho – dragueur afin de provoquer le buzz.

Mais je rassure ceux que cela choquera (encore que il n’y aie rien de choquant) : Max est charmant et gentil. Le rencontrer et discuter avec lui, c’est découvrir qui il est réellement et faire abstraction des montages télévisuels pour ne garder que le meilleur de sa personnalité. Même s’il n’a pas cédé à nos demandes et qu’il n’a rien révélé des gagnants/perdants, il nous a fait beaucoup rire.

Le vin au Pieds dans le Plat

Mon seul regret de la soirée, mais il fût de taille, vient de la partie vin : il n’y avait plus de Foreau 1947, une bouteille mythique que je me faisais une joie de déguster. Car cette bouteille est littéralement introuvable et les quelques unes qui doivent rester par le monde s’arrachent à prix d’or. J’étais donc excité en la voyant sur la carte (jamais je n’aurais pensé en trouver une sur une carte de restaurant ) et impatient de la goûter. Hélas il n’y en avait plus.

Pour le service du vin, des verres de meilleure qualité (comme des Zalto pour que les vins donnent ce qu’ils ont de mieux) seraient un plus indéniable. Un peu d’attention aux températures de service et une carte un peu plus développée seraient aussi de nature à amener la partie vin au niveau de la partie cuisine.

Mais, même pour un épicurien du vin comme moi, le moment reste magnifique.

Le cadre des Pieds dans le Plat

Le restaurant est situé en campagne : une belle maison en pierres du pays au calme. En été, une belle terrasse est dressée dans la pelouse.

Au fil des ans, la maison s’est distinguée (Michelin, Gault & Millau) et est devenue une table remarquable.

L’intérieur est aussi tout à fait remarquable. Les Pieds dans le Plat est un restaurant distingué avec des tables soigneusement dressées et de l’espace entre elles. C’est cosy, douillet, romantique et agréable.

La cuisine du restaurant Les Pieds dans le Plat

Jean-Michel et Max me font un peu penser aux Magritte de la gastronomie, affichant une image surréaliste, décalée et déjantée. Mais, une fois dans les cuisines du restaurant Les Pieds dans le Plat, les choses changent. Fini de rigoler et place aux choses sérieuses avec, comme maîtres mots : passion, plaisir et gourmandise.

Manger au restaurant Les Pieds dans le Plat, c’est voyager par la magie de quatre mains. Les produits sont sélectionnés avec soin : Saint-Jacques de Dieppe, Foie Gras de belle qualité, pigeon d’Anjou. Mais surtout ils sont cuisinés de manière gourmande avec rigueur et précision.

Les deux chefs du restaurant Les Pieds dans le Plat ont une sensibilité différente. C’est la raison pour laquelle je parle de quatre mains. On sent souvent lequel des deux est derrière l’assiette. Mais cela ne veut pas dire qu’il y aie un chef meilleur qu’un autre. Cela veut dire qu’ils ont chacun une sensibilité différente qui s’exprime.

La cuisine de Jean-Michel

Avec Jean-Michel, les bases sont classiques afin de respecter les saveurs des produits et la gourmandise. Jamais on n’a l’impression d’une vieille cuisine passée de mode. Jean-Michel est le chaînon manquant du Darwinisme gastronomique : il représente le point de liaison entre le classique indémodable et la cuisine moderne. C’est une cuisine qui fait mouche à chaque bouchée. Son programme se résume en trois points : le goût, le goût et encore le goût. On se régale littéralement de ses merveilleux classiques comme ce plat de homard.

La cuisine de Max

Maximilien travaille lui aussi les beaux produits mais il le fait avec ses expériences en Asie. Si vous le suivez sur Facebook, vous pourrez d’ailleurs vous amuser de sa moue lorsque sa petite amie lui fait déguster des spécialités locales (genre pattes de poulet). Mais là où Max est le plus fort, c’est dans l’équilibre de ses plats. Il y a une trame minérale et une acidité qui mettent littéralement en valeur les saveurs.

Par exemple les Saint Jacques de Dieppe, beurre de carottes à la coriandre, céleri aigre-doux était un immense plat. Un peu plus d’un des ingrédients ou un peu moins d’un autre et le plat se serait effondré. Car pour réussir ce plat, il y a mille et un pièges à éviter. Tout est dans le dosage et dans la subtilité de l’acidité. J’ai rarement mangé un plat aussi bien construit. A tel point que j’avais l’impression de redécouvrir certaines saveurs !

Conclusion

Même si ce n’est pas à côté de chez moi (100km – 1h15 de route), je n’hésite jamais longtemps quand il s’agit d’aller aux Pieds dans le Plat . Un grand bravo et surtout, merci infiniment pour cette belle soirée. C’était mon deuxième repas au Pieds dans le Plat….et pas le dernier !