Hôtel restaurant bistronomique Les Eleveurs à Halle
A mon avis il n’y a pas une personne à Halle qui ne connaisse le restaurant Les Eleveurs. Andy De Brouwer est en effet la quatrième génération à gérer cet hôtel restaurant qui a ouvert ses portes en 1897 !
Je connais le restaurant Les Eleveurs depuis des années. J’ai donc connu le temps où Sofie Dumont était en cuisine et où le style était gastronomique. Maintenant c’est Michel Borsy qui est dans les cuisines du restaurant Les Eleveurs et c’est donc lui qui cuisine selon un concept différent : celui de la bistronomie.
La bistronomie, c’est la contraction des mots Bistro et Gastronomie. L’idée est donc de proposer des plats simplifiés, plus proches du produit et plus droits dans le goût.
Pas de sur-complexité, pas de dressage artistique mais plutôt un recadrage sur l’essentiel.
Les découpes en salle
Andy De Brouwer a donc hérité de toute une histoire familiale. Il nous racontait d’ailleurs que, tout petit déjà, on lui expliquait comment faire les découpes en salle. Alors, au restaurant Les Eleveurs, on ne s’étonnera pas de voir tous les ustensiles qui permettent de faire perdurer la tradition.
Cette tradition, hélas presque disparue de la circulation, est déjà une raison suffisante pour aller manger au restaurant Les Eleveurs. Quand Andy De Brouwer vient vous chercher pour découper devant vous le pigeonneau et préparer la sauce à la riche, c’est un moment qu’on n’oublie jamais.
Car Andy ne se contente pas de trancher un bout de viande pour le show. Il y a une réelle maîtrise technique que je n’avais encore jamais vue. C’est un tel virtuose du couteau qu’on l’imagine bien se reconvertir en chirurgien s’il quittait Les Eleveurs.
Andy De Brouwer a le geste sûr et précis. Il ne doit pas s’y reprendre à deux fois et tranche les cuisses ou lève les filets d’un seul coup. Cela va donc vite, très vite, ce qui est bien pour ne pas que tout refroidisse.
Et puis Andy a ses petits trucs comme pour enlever un os ennuyant au niveau de la cuisse. C’est amusant de le voir expliquer ses petits secrets et surtout de le voir les appliquer.
Les découpes en salle au restaurant Les Eleveurs, c’est impressionnant. Tellement impressionnant que même le chef, Michel Borsy, sort de cuisine pour venir le regarder.
La cuisine bistronomique
Aux commandes des cuisines du restaurant Les Eleveurs, on retrouve donc Michel Borsy. Michel n’est pas un inconnu. Il a notamment oeuvré auparvant chez Rouge Tomate et chez Gaspart.
Pour l’instant, c’est la pleine période de la chasse. C’est donc « THE » moment d’aller au restaurant Les Eleveurs car le grand menu actuel est « Kermesse au gibier ».
Souvent, dans les menus des restaurants, on a des entrées à base de poissons et fruits de mer, un plat de viande et puis le(s) dessert(s). Donc non seulement on ne mange que peu de viande mais en plus on ne sait pas boire beaucoup de vins rouges.
Alors quand on tombe sur une adresse comme Les Eleveurs, on est ravi : enfin un menu tout gibier et enfin un repas qui démarre de suite au vin rouge !
Les plats
Michel Borsy nous a régalé avec plusieurs plats. Par exemple, un carpaccio de daim dont on jurerait, à l’aveugle, qu’il s’agit d’un carpaccio de boeuf et un tartare de biche au foie d’oie. Dire qu’il fût un temps où on ne mangeait les gibiers que archi-cuits après une longue marinade. Heureusement que les goûts évoluent.
L’association Saint-Jacques et cou de canard s’est avérée un peu en dessous de nos attentes. L’accord des saveurs ne semblait pas harmonieux : les Saint-Jacques auraient sans doute été meilleures juste servies avec le jus d’algues (qui était très bon d’ailleurs).
Et puis est venu le pigeonneau sauce à la riche faite en salle par Andy. Un grand plat signature du restaurant Les Eleveurs avec une bonne idée : des bettes pour amener un côté plus frais qui contre-balancent la sauce dense et riche.
On notera aussi que la cuisine a une philosophie qui met en avant les produits locaux et les produits de saison.
Le cadre
Le cadre chez Les Eleveurs est très sympa : sobre, propre et soigné (pas de nappes en tissu). C’est un cadre qui est bien en phase avec le concept de bistronomie.
Le service
Les serveurs chez Les Eleveurs sont tous habillés de la même manière avec un beau tablier en cuir. Logique : il y a du travail en salle notamment avec les découpes.
Lors du repas, le service a un peu peiné au démarrage. Les temps d’attente pour les premiers plats se sont avérés un peu trop long. On attrapait faim. Heureusement que, par la suite, le service s’est accéléré pour arriver à un bon rythme.
Je connais Andy De Brouwer depuis 5 ans. Je trouve que le concept bistronomique lui va comme un gant. Andy est en effet quelqu’un de cool, un peu déjanté même. Alors quand on le voit faire le show et chanter pour un anniversaire à la table à côté, on comprend qu’il s’amuse enfin et qu’il peut se permettre de se laisser aller.
On sourit donc, on est content pour la personne qui fête son anniversaire (elle aussi semble ravie de l’attention) et on est content de voir Andy tellement à l’aise.
Les vins
Il y a un autre point qui m’attire au restaurant Les Eleveurs : c’est la carte des vins. Chez les grands chefs, on retrouve leur personnalité dans leurs assiettes. Il n’y a pas de grands chefs qui ne soit doté d’une personnalité propre.
J’aime à penser qu’il en est de même pour un sommelier et il incombe à ce dernier d’imprimer son identité dans sa carte des vins. Au restaurant Les Eleveurs, le sommelier c’est Andy De Brouwer et Andy a sa philosophie :
Du coup la carte des vins est unique. Je ne me souviens pas en avoir vu une pareille ailleurs. Unique dans ses choix, unique dans le sens où elle fait la part belle aux vins bios-natures et unique car elle contient plus de vins étrangers que de vins français. Je ne partage pas à priori tout à fait les goûts de Andy mais je dois lui reconnaître une belle cohérence et un fameux travail.
Et puis il y a quand même des classiques pour les personnes comme moi. J’ai oublié la photo mais je ne peux que vous recommander chaudement la demi bouteille de Clos des Lambrays 1996. J’hésitais sur cette bouteille car 1996 en demi-bouteille, c’était un fameux risque à prendre (le vin étant probablement déjà bien passé, voir mort). Mais je pouvais heureusement compter sur Andy. Ce dernier avait raison : le vin était magnifique !
Andy n’est pas qu’un sommelier. Il assemble aussi son vin : le RED IV. En général, c’est le genre de vin dont j’ai peur car on obtiendrait vite des vins lourds et assommants. Mais c’est tout le contraire que Andy a fait avec son RED IV. Le vin a du caractère et une bonne longueur en bouche mais il reste remarquablement frais.
Pourtant le pari était loin d’être gagné : mélanger du vin blanc, rosé et rouge de plusieurs millésimes et cépages, c’est tout simplement briser presque tous les tabous du monde du vin (exception faite de la champagne) en une fois.
Et pourtant, ça marche !
Conclusion
En conclusion, Andy De Brouwer et Michel Borsy forment une belle équipe au restaurant Les Eleveurs. Le style bistronomique leur convient à tous les deux et on les sent à l’aise. Les découpes en salle demeurent un spectacle unique et la carte des vins traduit une véritable personnalité.
Tout n’est pas parfait (ça l’est rarement) mais Les Eleveurs est vraiment une belle adresse à visiter en période de chasse !
LIEN
Lien vers le site web du restaurant
LOCALISATION
MENU
Apéritif maison : 3/4 Schorpion sparkling – 1/4 Geuze 3 fonteinen.
Tartare de biche au foie d’oie – gelée de consommé.
Carpaccio de daim – légumes acidulés – mousse de gibier – vinaigrette aux pommes tardives.
Risotto aux champignons des bois – réduction de jus de civet de lièvre – scarmoza.
Saint-Jacques rôties au cou de canard – beurre aux algues.
Pigeonneau sauce à la riche.
Savoyard au céleri blanc.
Tarte tatin maison – coulis d’anis étoilé – glace à la vanille
PHOTOS
