Restaurant Le Val d’Heure par Dany Lombart à Montigny-le-Tilleul
Le Val d’Heure ? Mauvaise expérience, vraiment ? Mais quand était-ce ? Ah voilà ! J’ai compris. C’était avant. Car Dany Lombart est aux commandes maintenant et c’est une cuisine raffinée et gastronomique qui est enfin servie dans ce très beau cadre. Une revisite s’impose donc pour tout ceux qui ne connaissent pas encore ce chef.
Dany Lombart est un chef bien connu des carolos : c’est en effet lui qui tenait le restaurant Le Mayence à Charleroi. Gault & Millau l’avait distingué alors d’un beau 15/20, le classant par là parmi le top des adresses de la région Carolo. Un beau 15/20 qu’il a maintenu dans son nouveau restaurant le Val d’Heure. Le chef s’est également distingué en tant que finaliste au Bocuse d’or 2015.
Le cadre du Val d’Heure
Le cadre du Val d’Heure est un de ses points forts. L’adresse est bien localisée à Montigny-le-Tilleul, au bord de l’eau et avec un parking aisé. En été, une belle terrasse domine le cours d’eau sillonnant parmi les arbres. En hiver, on ne perd rien de cette vue puisqu’on peut en profiter installé bien au chaud à l’intérieur d’une salle cosy. Même si le Mayence avait un cachet indéniable, on peut dire que Dany Lombart a gagné avec le Val d’Heure un cadre plus reposant et plus agréable.
Le service au Val d’Heure
Dany Lombart n’a pas emménagé seul. Il a en effet été suivi par son fidèle maître d’hôtel Vincent. Le service est donc bien assuré par quelqu’un d’expérience.
La carte des vins du Val d’Heure
La carte des vins, c’est toujours mon cheval de bataille. Celle du restaurant le Val d’Heure est courte mais intéressante. On y voit figurer des références sympas à prix corrects (classique X3) et, chose pas courante mais intelligente, les Beaujolais sont bien représentés.
Cela permet donc de proposer des vins pas très chers et de bonne qualité. Car la région des Beaujolais est sans doute un des meilleurs rapports qualité-prix actuel.
Par contre il manque une chose fondamentale à une grande partie de la carte : ce sont les millésimes. Pour un amateur de vin, le millésime est un facteur important lors du choix de la bouteille. Ne pas l’indiquer rend le choix assez compliqué.
Les fonds de loge du Val d’Heure
Il y a une chose particulièrement remarquable dans la carte des vins du Val d’Heure: c’est la dernière page où on retrouve les fonds de loge. Et là, accrochez-vous bien : pour 60 euros, on retrouve des vins remarquables comme le Sociando Mallet 1998 (que j’ai en cave et que les amateurs de Bordeaux apprécieront). 60 euros pour une telle bouteille au restaurant, c’est superbe. Bravo au Val d’Heure pour ce bel effort qui ravira les oenophiles. Il ne reste plus qu’à essayer de l’étoffer un peu en apportant notamment quelques blancs et en limitant tant que faire se peut le nombre de lignes raturées.
Parmi les fonds de loge, il y avait ce magnifique Morey-Saint-Denis 1er cru 2001 Au Cheseaux du domaine Arlaud. Cela faisait longtemps que je n’avais plus goûté un pinot noir de cette qualité. L’exemple même d’un vin qui s’est bonifié et complexifié avec le temps mais qui ne porte, en lui, pas la moindre ride. Un nez développé et aromatique, de la matière, de la structure et, en bouche, des arômes résiduels de fruits rouges qui se marient avec des arômes secondaires d’humus. Waww….si tous ses fonds de loge sont comme celui-là, je vais lui demander à lui racheter sa cave, même au prix de sa carte.
Le concept de la carte au prix du menu
Au Val d’Heure, Dany Lombart a trouvé un concept sympa : manger à la carte pour le prix d’un menu. On peut donc choisir entrée, plat et dessert à la carte pour 49,5 euros. C’est un bon prix compte tenu du fait qu’on choisit ce qu’on veut (et que par là on se paie, à bas prix, le luxe de manger à la carte) et que l’on trouve des vrais beaux produits dans l’assiette : homard, sole, poularde de Bresse,…
La cuisine de Dany Lombart, chef du Val d’Heure
Du temps du Mayence, j’avais déjà beaucoup apprécié la cuisine de Dany Lombart. Heureusement pour moi, elle n’a pas changé au Val d’Heure. Sa cuisine est précise, droite et rigoureuse. Dany Lombart donne cette impression d’avoir bien réfléchi à ses plats avant de les envoyer aux clients. Rien n’est laissé au hasard et l’improvisation n’a pas sa place : les envois sont calibrés, millimétrés et précis à l’image des dressages d’ailleurs.
Cela me fait penser à une émission culinaire sur Michel Bras. Ce grand chef expliquait comment il concevait une recette et le nombre d’essais que cela nécessitait avant que le plat ne soit enfin mis à la carte. C’est à cela que me fait penser la cuisine de Dany Lombart. Et c’est aussi cela que j’aime dans la cuisine. L’improvisation du moment, c’est sympa comme concept. Mais cela débouche plus souvent sur un plat approximatif que sur un grand plat. Je préfère donc l’approche méthodique et un travail de préparation sur la recette en amont.
Les assiettes du Val d’Heure
Dany Lombart sait dresser des assiettes. C’est un fait indéniable : elles sont magnifiques. Leur contenu est également délicieux. Tout d’abord le chef varie les modes de cuisson d’une assiette à l’autre et parfois même au sein d’une même assiette. Par exemple la poularde de Bresse avec la poitrine en cuisson longue et la cuisse en dodine truffée.
Parfois c’est une cuisson à l’étouffée (en papillote) qui, réussie comme ici, concentre les arômes sans dessécher le homard. Légèrement sous-cuit comme je l’aime, c’était excessivement bon. Le mélange avec les tomates bio de la ferme Maustichî et les herbes aromatiques donnait un plat très aromatique mais surtout d’une grande fraîcheur. C’est parfait pour précéder le plat principal plus riche.
Les légumes au coeur de la cuisine du Val d’Heure
On sent aussi une attention toute particulière vis-à-vis des légumes et ce jusqu’au sorbet d’ailleurs (sorbet au persil). De bons légumes bio et locaux, des légumes variés et des légumes travaillés.
D’ailleurs Le chef du Val d’Heure était bien parti pour remporter le titre de chef des légumes Gault & Millau vert (il était en effet premier lors de l’épreuve des votes qui comptait pour 25% de la note finale). Le titre a finalement été remporté par son voisin de L’Eveil des Sens.
Les desserts du Val d’Heure
Pour les desserts, on a l’embarras du choix dans la carte du Val d’Heure. On peut opter pour des grands classiques gourmands comme la dame blanche : une vraie dame blanche turbinée minute (enfin c’est l’impression que cela me donnait) et du vrai bon chocolat servi à température parfaite.
Ou bien on peut choisir quelque chose de plus rafraîchissant et plus original comme le Citron de la Famille Bachès, Blanc manger au citron bio, sirop glacé aux écorces d’agrumes, sorbet à la verveine, crumble au thé vert Matcha. Des associations originales, surprenantes et réussies.
Pour terminer, il ne faut évidemment pas oublier un bon café en provenance d’un torréfacteur carolo (Van Hove) et réalisé par une machine de compétition.
Conclusion
Dany Lombart, installé dans son nouveau restaurant le Val d’Heure, n’a rien perdu de sa belle cuisine gastronomique. Il confirme, à mon humble avis, sa place parmi les meilleurs tables de la région. Ajouté à cela une belle bouteille des fonds de loge, on ne peut que se réjouir !
Repas
Mises en bouche
Saumon Ecossais mariné façon « RIPA ALTA », coulis d’herbes, concombres, ravigote
Homard en papillote transparente, tomates bio de la ferme du Maustichî, coriandre, beurre d’herbes
Sorbet au persil
Poularde de Bresse : la poitrine en cuisson longue, la cuisse en dodine truffée, embeurée de blettes, autour du chou, jus de volaille simple
Banane rôtie au sucre Muscovado et vieux rhum brun, chantilly à la noix de coco, sorbet à la banane
Citron de la Famille Bachès, blanc manger au citron bio, sirop glacé aux écorces d’agrumes, sorbet à la verveine, crumble au thé vert Matcha
Dame Blanche
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