Restaurant Jeunet - Arbois

Restaurant Jeunet – Arbois – France

Restaurant Maison Jeunet par Steven Naessens à Arbois – France : 2 étoiles Michelin – 4 Toques Gault & Millau

Le restaurant Jeunet du chef Jean-Paul Jeunet….et non : perdu ! Le chef, depuis le début de l’année, c’est Steven Naessens, brugeois d’origine. Un chef belge aux commandes d’une maison mythique deux étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau, il y a de quoi être fier de la gastronomie belge !

L’expérience gastronomique au restaurant Jeunet commence lors de l’accueil. Une fois la large porte automatique à double battant ouverte, c’est avec un grand sourire et beaucoup de professionalisme que l’on est reçu à la réception.

Une fois les petits salons franchis, on arrive dans une salle tout nouvellement rénovée. Nouvelle direction, nouveau cadre : c’est logique. Il y a eu un réel travail artistique de recherche et de création dans la réalisation (on peut lire le détail sur le site web du restaurant Jeunet Cadre) et chacun jugera selon sa réceptivité à l’art.

Personnellement, le cadre général me plait mais certaines « conceptions » artistiques me gênent un peu. Autant je comprends que les nappes sur les tables sont un investissement qu’il est peut-être préférable de mettre dans le produit, autant des murs aussi bruts que ceux-ci me donnent une impression de réalisation non finie (j’ai en effet un peu l’impression que le plafonneur a commencé mais n’a pas terminé son travail).

De même le drap chiffonné sur les chaises me donne un peu l’impression d’une maison inhabitée (cela me fait penser aux scènes de films ou de série, dont Downton Abbey, où l’on place des draps sur les meubles en quittant le château pour quelques temps).

Mais l’ensemble se révèle luxueux, les tables sont bien espacées, on a de la place, on est bien installé et le tout est très lumineux. Le cadre se montre donc globalement du niveau d’un restaurant deux étoiles et 4 toques au Gault & Millau.

Pour explorer au maximum la cuisine du restaurant Jeunet, j’ai opté pour le menu de midi (65 euros pour 4 services) auquel j’ai ajouté le plat signature (la fameuse poulette de Bresse aux morilles et vin jaune à 56 euros), le fromage (10 euros) et un dessert à la carte (le duo de chocolat et caramel à 18 euros).

Le niveau global de la cuisine est, on s’en doutait mais c’est bien que ce soit confirmé, excellent. Et la tâche n’est pas facile : il s’agit pour le chef de cuisiner des assiettes d’équilibriste afin de respecter la tradition de la maison, la clientèle d’habitués et afin d’attirer une nouvelle clientèle cherchant plus la modernité que la gourmandise. C’est donc sur un fil ténu que le nouveau chef du restaurant Jeunet doit jouer, ce qu’il parvient à faire !

Il faut dire aussi que Steven Naessens n’est pas le premier venu. Passé par la maison Hof Van Cleve (la référence absolue en Belgique – 3* – 19,5/20 GM) et Le Petit Nice (3* et 4 toques au GM), il a ensuite travaillé dix ans aux côtés de Jean-Paul Jeunet avant que ce dernier ne lui cède définitivement les commandes du restaurant Jeunet.

Il a donc appris :
– comment faire une grande sauce chez Hof Van Cleve
– comment cuire un poisson à la perfection au Petit Nice (et je peux vous assurer que la cuisson du Dos de Féra était juste diabolique)
– comment cuire à basse-température (une joue de veau confite qui était simplement magnifique tellement elle fondait en bouche)
– comment sortir le plat mythique du restaurant Jeunet : La Poulette de Bresse avec une sauce au vin jaune et morilles.

Il a ensuite adapté toutes ces techniques en tenant compte du terroir du Jura, des produits de la région et, bien sûr, de la saisonnalité des aliments. Je pensais l’avoir pris en défaut sur le dessert à base de poires mais non : ce sont des poires de la région conservées quelques mois dans les caves du restaurant Jeunet ce qui permet d’en servir encore à cette époque.

Le plat, la signature, celui à ne pas manquer, c’est la fameuse poulette de Bresse sauce au vin jaune et morilles. L’incarnation même de la gourmandise absolue : une viande grasse (cela peut paraître paradoxale quand on parle de volaille mais on sent de suite que cette volaille fût élevée lentement et avec soins pour aboutir à une chair ferme et goûteuse) mise en valeur avec des morilles et mon péché mignon : le fameux vin jaune. C’est n’est pas light, ce n’est pas léger : c’est ce qu’on aime dans la grande cuisine française : gourmand et raffiné, une gourmandise encore exacerbée par la saucier déposé sur la table.

Autour de l’assiette, les marqueurs des grands restaurants sont présents : un service impeccable du début à la fin et une belle carte des vins. Belle parce que cohérente et faisant la part belle à la région avec les meilleurs vins du Jura et certains dans des millésimes très anciens.

C’est vrai qu’en dehors de la Jura, elle est moins étoffée mais si on ne boit pas les bons vins du Jura quand on est à table du restaurant Jeunet, où en boira-t-on ?

D’ailleurs il règne une symbiose entre les vignerons et le restaurant Jeunet. Juste avant le repas, je suis passé au caveau de André et Mireille Tissot pour déguster leurs cuvées. Ce domaine est un des plus prestigieux du Jura comme en témoigne son classement dans les guides (notamment 3* à la RVF) et les prix qui s’en suivent sur leurs cuvées.

Lors de la dégustation, j’ai évoqué le restaurant Jeunet. Des étoiles se sont allumées dans leurs yeux et la réponse, spontanée, fût : « vous avez bien choisi : c’est le meilleur restaurant de la région et ils travaillent nos vins ». Il n’y a pas de meilleur compliment possible !

Enfin, la note finale : l’addition. On sait tous qu’un restaurant de ce niveau requiert un certain budget, pour ne pas dire un budget certain. Mais l’addition reste raisonnable et à la mesure de ce qui est envoyé dans les assiettes. Même sur les vins, on reste dans le classique X3 avec des premières bouteilles dans les 35 euros.

Bref, la transition au restaurant Jeunet me semble réussie. Nous verrons l’année prochaine si les différents guides sont du même avis. Je l’espère sincèrement pour le chef Steven Naessens, l’ex-chef Jean-Paul Jeunet et tout le reste de l’équipe du restaurant Jeunet.

Mises en bouche

Déclinaison de topinambours et sauge, émulsion à l’huile de navette

Dos de féra à l’huile d’oseille, chou-fleur et jeunes poireaux, vinaigrette de vin de paille

Joue de veau confite lentement, côte de blette glacée, jus beurré au citron confit et tête de veau

Poulette de Bresse, morilles et vin jaune en deux Cuissons : la Cuisse farcie aux Morilles et l’Aile Contisée de Foies Blonds et Massala, riz mélangés aux herbes épicées (plat à la carte : 56 euros)

Mont d’or en émulsion chaude, fruits secs torréfiés et épices de champignons