Héliport Brasserie, restaurant à Liège

Héliport Brasserie. Mais pourquoi ce nom me suis-je demandé ? Car je n’ai pas vu d’héliport et je ne qualifierais pas vraiment leur cuisine de brasserie. Pour avoir la réponse, il faut remonter un peu dans le temps. En 2013, le restaurant Héliport était installé au coeur de Liège en bord de Meuse. Comme son nom l’indiquait, le bâtiment possédait un héliport.

A cause des gros travaux à la fois de voirie et de rénovation du bâtiment, Héliport s’est trouvé contraint de chercher une nouvelle localisation, temporairement du moins. C’est alors qu’ils ont remporté l’appel d’offre lancé par l’université de Liège pour le château de Colonster. Comme le déménagement était temporaire, le nom Héliport a été conservé. Le style culinaire prévu étant celui de brasserie, le nom est devenu Héliport Brasserie.

Sauf que, entre temps, le déménagement est devenu définitif grâce au charme du lieu et ses nombreuses possibilités (notamment des salles de réception). Et la cuisine a évolué. On retrouve encore sur la carte des noms comme vol-au-vent, ris de veau mais, quand on voit les assiettes, on comprend que cela n’a plus rien à voir avec le plat de brasserie de même nom.

Les assiettes sont tout d’abord travaillées, aussi bien sur la composition de fond que sur la présentation. Par exemple sur le vol au vent : on ne retrouve pas moins de quatre belles préparations : cuisse, blanc, ris de veau et quenelle. Et même la bouchée a été « retravaillée ».

La cuisine du chef de l’Héliport Brasserie, Frédéric Salpetier, est donc celle-là : une cuisine d’inspiration brasserie avec toujours un bon produit et une quantité généreuse dans l’assiette, ce qui explique un peu les prix. Le chef a poussé plus loin que la simple brasserie, proposant des assiettes beaucoup plus travaillées et beaucoup plus complexes. Et on s’en régale.

La carte a été récemment revue et le niveau est déjà très bon. Mais je trouve que quelques réglages sont encore à mettre en place. Autant j’ai beaucoup aimé le ris de veau servi avec le vol au vent parce qu’il était super croustillant, autant le ris de veau servi en plat aurait gagné à être plus saisi.

L’autre élément concerne les accompagnements et en particulier l’utilisation de l’olive. L’olive est un ingrédient aux arômes assez prenants. En retrouver sur la bruschetta du tapas, en petite pointe avec l’oeuf de ferme et en morceau avec le ris de veau, cela fait un peu trop pour moi.

Mais si je cite ces éléments, ce n’est pas pour dire que ce n’est pas bon, que du contraire puisque je chipote sur une cuisson et sur les accompagnements. C’est simplement pour dire que le restaurant a une étoile et 14/20 au Gault & Millau et n’est donc pas encore parfait. Une marge de progression est encore possible à mon sens.

Il faut aussi préciser que le restaurant était presque complet avec un mixte de menus, de plats à la carte et une salle de réception remplie de 40 couverts. Envoyer ce qui a été envoyé est une belle performance dans ces conditions.

Beaucoup s’interrogent sur Michelin et ses critères. Héliport avait une étoile qui fût suspendue lors de son déménagement. Mais Héliport Brasserie l’a de ensuite récupérée. Michelin a donc décerné une étoile pour une brasserie installée dans une ancienne crypte (sans fenêtre), sans nappes et sans une grande carte des vins (je n’en parlerai pas cette fois mais elle est visible dans son intégralité dans les photos). Le produits et l’assiette semblent donc les critères dominants (à l’exception probablement des mises en bouche puisqu’une seule est servie à l’Héliport Brasserie). De bons produits, des bonnes cuissons et un travail réfléchi de composition sont donc les clés du succès, des clés que maîtrisent très bien le chef Frédéric Salpetier

J’aime aussi à penser que le service joue un peu dans l’attribution de l’étoile. Non seulement parce qu’il participe au plaisir du repas mais aussi parce qu’il s’avère excellent à Héliport Brasserie. Rien n’est laissé à l’improvisation car tout est programmé et bien exécuté. On sait quand il faut amener le pain, quand il faut l’enlever et nettoyer les miettes. On parle posément, on sourit en permanence et on se montre serviable. On pense aux clients qui aiment les assaisonnements plus poussés en déposant, à table, un vrai moulin à poivre.

Une serviette est tombée par terre ? De suite on va la ramasser pour la remplacer. Le maître d’hôtel, véritable maître d’orchestre, participe à la manoeuvre : pas uniquement pour diriger mais également pour s’occuper de chaque table. Et quand je dis chaque, c’est chaque : toutes les tables ont droit à leur petit mot et leur petit moment d’attention, toujours dans la plus grande retenue et avec la discrétion qui s’impose selon chaque client.

Bref, Héliport Brasserie n’a certainement pas volé son étoile. Le chef a son style, ses assiettes sont travaillées et intelligentes et le service en salle est à la hauteur. Une belle adresse donc.

LIEN

http://www.heliportbrasserie.be/

LOCALISATION

Mise en bouche : Maki de thon rouge et crème de wasabi. Servi avec, un bon apéritif maison avec du thé rouge macéré quelques jours dans un sirop de sucre avec des fraises, du citron vert, de la menthe, de la citronnelle, du gingembre et du piment et allongé avec un vin pétillant.