Brugmann, restaurant à Bruxelles
Le Brugmann, encore un nouveau restaurant ouvert depuis peu (début 2015) qui témoigne du dynamisme du secteur Horeca sur Bruxelles. Avec Brugmann, on joue dans la cour des grands. Il ne s’agit donc pas d’un jeune chef qui se lance avec les moyens du bord (souvent seul en cuisine avec une personne en salle) et qui envoie ce qu’il peut comme il peut (et qui peut s’avérer excellent par ailleurs).
On joue donc ici en première division avec un chef, Matthias Van Eenoo, qui est passé par plusieurs maisons françaises bi-étoilées. Ce chef a vu grand : une maison de maître au charme indéniable, une carte des vins avec des grands crus, une des plus belles terrasses de Bruxelles et une équipe importante en cuisine (j’ai compté 5 personnes), en salle et à l’accueil (service voiturier compris).
Le lancement s’est d’ailleurs fait en grande pompe et, si vous faites des recherches sur internet, vous constaterez que la plupart des blogueurs en vue ont écrit plus ou moins la même chose et mangé les mêmes plats. Les plus honnêtes d’entre eux précisent d’ailleurs avoir été invités à un déjeuner « presse ».
Dernier petit détail qui trahit les grandes ambitions du restaurants : un site web très design en cinq langues. On vise donc une clientèle d’affaire internationale.
Après l’effervescence des premiers mois, j’étais curieux de voir ce que donnait un repas à la carte au Brugmann. J’aurais pu prendre le lunch (24 euros le trois services, soit un prix hyper attractif d’après les assiettes que j’ai vues passer) mais le lunch est souvent un produit d’appel et peut ne pas être représentatif du niveau du restaurant (je ne juge bien sûr pas ici le lunch du Brugmann et je parle en général).
Sur le cadre, il faudrait être difficile, très difficile pour ne pas apprécier les aménagements de l’ancien hôtel particulier de Georges Brugmann au 52 de la rue Brugmann.
Le décor intérieur est luxueux, élégant et très lumineux. Les photos parlent d’elles-mêmes.
La cuisine est semi-ouverte et, si on choisit une table au bord, on y voit tout ce qu’il s’y passe, signe de confiance du chef. A noter, un bar existe et on y peut y déguster des cocktails à 12 euros pendant l’afterwork.
En été, il y a en outre une belle terrasse d’environ 40 couverts avec une vue plongeante sur le parc de l’Abbé Froidure. Beaucoup la décrive comme la plus belle terrasse de Bruxelles. Voici la vue que j’avais de ma table. Pas très sexy me direz-vous ?
Logique, c’est l’hiver. Regardez plutôt cette photo extraite de leur site web (credit photo : Brugmann). Ca donne envie d’y retourner lorsque les premiers rayons de soleil pointeront leur nez.
L’accueil est excellent : pas besoin d’attendre, on est pris en charge avec un grand sourire dès l’arrivée. Durant tout le repas, le service se montrera d’ailleurs d’un tout haut niveau. C’est vraiment un des points forts du restaurant : un service haut de gamme : attentif, professionnel, distingué et jamais oppressant. Bref, le genre de service qu’on rencontre de moins en moins souvent…hélas. Il me rappelait celui de ma référence du genre : le Sea Grill.
Un autre atout dans la manche du Brugmann, c’est sa carte des vins bien construite. On y trouve tout d’abord les meilleurs bouteilles (enfin disons surtout celles qui se vendent les plus chères) : Cristal Roederer 2006 à 320 euros, Yquem 1999 à 440 euros, Château Latour à Pauillac 1989 à 775 euros, Château Haut-Brion 1993 à 860 euros, Romanée Saint-Vivant de la DRC 2008 à 1800 euros et quatre vieux Petrus (1985, 1988, 2001 et 2002) à un peu plus de 2500 euros.
Mais on n’y trouve bien sûr pas que celles-là. D’autres références intéressantes et moins chères dont Trimbach en Alsace, Foreau et Chidaine en Loire, Trevallon,… sont présentes à leurs cotés.
C’est donc une carte bien pensée avec des prix entre 28 euros et 2500 euros, des millésimes anciens, des formats différents (magnum notamment), des régions différentes (même si elle fait la part belle à Bordeaux et Bourgogne) et des pays différents. Il y en a donc pour tous les budgets et tous les goûts.
Chose très rare, une très belle sélection au verre. Il suffit de parcourir la carte et on trouve dès le début trois champagnes. S’en suit quasiment un vin au verre par région et par type de vin (rouge ou blanc). C’est un réel effort et un très beau service au client : bravo !
Sur les prix au verre, il y a aussi un effort pour les rendre abordables : on démarre à 5 euros le verre (le prix de la bouteille étant de 28 euros, on soulignera un politique tarifaire au verre remarquable). Il y a aussi la possibilité de prendre un verre d’une grande bouteille de vin. C’est particulièrement intéressant pour les personnes seules qui souhaitent boire un bon, voir très bon verre, mais ne veulent pas à avoir à terminer la bouteille. Mais, en cette période, le choix de la « grande » bouteille n’était peut-être pas judicieux car si je peux avoir envie de mettre 28 euros pour goûter une grande appellation sur un beau millésime, je ne le ferais pas pour un verre de Château La Lagune 2007 (cela reste bien sûr une question d’appréciation personnelle).
En ce qui concerne les prix des bouteilles, on est entre X3 et X4. Par exemple Château Poujeaux 2010 se vendait 20 euros au Cora et il est ici vendu à 75 euros. Pour les millésimes plus anciens, le coefficient monte un peu. Le Sociando Mallet se vend 30 euros au Cora dans les derniers millésimes et, à la carte du Brugmann, le 2003 est à 75 euros et le 2000 à 150 euros.
Finalement, il n’y a plus grand-chose à faire pour améliorer cette carte. Je dirais qu’elle gagnerait à se développer un peu sur les autres régions (Loire rouge, Jura,…). Elle gagnerait sans doute aussi à développer une petite section de vins bios/natures pour les fervents adeptes. Enfin, pour les jours de chaleur où on mange en terrasse, peut-être un ou deux rosés supplémentaires à un prix d’entrée de gamme (le seul rosé à la carte actuellement étant à 70 euros).
La qualité de la carte, la qualité du service (notamment proposer des vins au verre) et l’aspect temps (en proposant des millésime anciens) a un coût que les passionnés doivent donc acquitter. Mais c’est un niveau de prix en phase avec l’excellente qualité ici présente. C’est vraiment une carte que je trouve intéressante et qui me plait !
Pour la cuisine, le chef n’était pas présent. Mais la brigade semblait bien organisée en son absence et les assiettes envoyées étaient d’un bon niveau. Le style culinaire est celui qui met en avant un produit de saison préparé sur des bases classiques et servi plutôt sobrement avec un ou deux accompagnements tout aussi sobres.
En entrée, des langoustines croustillantes. La cuisson est remarquable, comme je l’adore (c’est-à-dire entre autre en ayant évité l’écueil de la sur-cuisson). J’aurais certes préféré la sauce servie à part pour préserver la texture croustillante et parce qu’elle me semblait moins aboutie. Mais la langoustine était tellement bonne qu’elle faisait oublier ce point.
En plat, une lotte rôtie. J’attendais un peu le chef sur ce plat car la cuisson de la lotte ne permet pas d’écart : c’est sous-cuit et impossible à couper, bien cuit ou trop cuit et caoutchouteux. Ici, c’était juste parfaitement cuit. J’ai choisi d’ajouter un peu de gros grains de sel car j’aime le côté peps qu’il apporte et je trouvais que ça mettait le plat en valeur. J’ai donc apprécié le sel déposé à table (cela peut paraître bête mais je constate que beaucoup de restaurants ne mettent plus ni sel ni poivre à table, ce qui est dommage pour ceux qui veulent changer les assaisonnements).
Et, pour terminer, un mille-feuille magnifique. J’ignore qui est le pâtissier (et je mettrais presque ma main à couper qu’il y en a un) mais il maîtrise son sujet et ses desserts sont tout bonnement remarquables, notamment sur la belle gestion du sucre.
Le Brugmann est donc un restaurant qui a mis les moyens et qui en récolte le résultat. Nul doute pour moi que ce restaurant a un bel avenir devant lui et je ne doute pas que les guides vont continuer à faire progresser leurs notes.
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Lien vers le site du restaurant
MENU
Cresson en velouté, focaccia toastée & raifort (17 eur)
Langoustines croustillantes, pak-choi & sauce thaï (22 eur)
Lotte rôtie, risotto carnaroli aux herbes & parmesan, bisque émulsionnée (29 eur)
Saumon Bio Label Rouge d’Ecosse, cuit vapeur, épinards & sauce hollandaise légère (28 eur)
Tarte Tatin, caramel demi-sel vanillé, glace vanille (10 eur)
Millefeuille, diplomate chocolat blanc, sorbet fraise (11 eur)
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