Brinzl, restaurant à Bruxelles (Uccle) par Laure Genonceaux

Brinzl, restaurant à Bruxelles (Uccle)

Brinzl, un nom qui chante, qui respire le soleil et le bruit des vagues de l’île Maurice. Ce n’est pas étonnant puisque la maman de la cheffe Laure Genonceaux est d’origine mauricienne. C’est d’ailleurs en hommage à ses racines qu’elle a choisi le nom de son restaurant (qui est l’abréviation de Brinzellec’est-à-dire aubergine en créole). C’est la raison pour laquelle un beignet frit à base d’aubergine est servi en amuse-bouche. Une très belle mise en bouche comme là-bas, typée, originale et parfaitement exécutée. Une très belle mise en bouche.

C’est indiqué très clairement sur le site web de Brinzl et on ne se trompera donc pas : la cuisine n’est pas de style créole mais bien française. La cheffe a d’ailleurs fait ses armes chez quelques grands : le Gril aux herbes d’Evan et Bon Bon.

Quand on a passé quelques années au second rôle chez ces grands monuments de la gastronomie bruxelloise, on a accumulé une expérience incroyable. Et nul doute qu’on est bon en cuisine car tout le monde connaît l’exigence de qualité d’Evan et de Christophe Hardiquest. Y rester travailler quelques années, c’est tout un symbole d’excellence sur un curriculum vitae.

Seulement voilà : quand on lit un tel CV, les attentes sont élevées. Et quand on voit la grille tarifaire (50 euros le trois services), on s’attend alors à des prestations du niveau de grands restaurants bien établis qui jouent dans la même gamme de prix. Quelques blogueurs ont également déjà écrit des textes dithyrambiques (certains voyant déjà une étoile Michelin tomber prochainement). Bref, bien qu’elle n’y soit sans doute pour rien, la pression est sur ses épaules et ce n’est pas une petite pression.

Alors pour se faire une idée exhaustive de la cuisine, c’est parti pour le menu quatre services à 65 euros. Son plus grand menu qui, servi à midi, durera un peu plus de trois heures (pour les personnes plus pressées sur le temps de midi, un lunch deux services à 25 euros sera sans doute plus adapté).

Hélas, le résultat n’était pas au niveau des attentes ni du prix. Ce n’est évidemment pas mauvais ni raté mais les différences de qualité entre les plats feraient mourir d’envie Jean-Claude Van Damme faisant son grand écart.

La première entrée, les gambas, se revèle très épicée et piquante. Un parti pris qu’on peut respecter connaissant les origines de la cheffe. Mais les plats suivants étaient, eux, moins épicés, d’où mon interrogation sur la cohérence globale et sur l’ordre des plats (pourquoi commencer par quelque chose d’aussi fort pour les papilles ?). Deux gambas, c’est également un peu court et elles auraient été nettement meilleures servies à une température plus élevée que « tiède ».

Le second plat, le bar, est un plat magnifique : tout ce qu’on attend d’un Brinzl au top de sa forme : belle cuisson (du bar et des pâtes), équilibre, harmonie, sauce gourmande et travail. C’est typiquement le niveau qu’on trouve dans les grandes tables belges étoilées et bien notées au Gault & Millau.

Le plat, le canard, se révèle assez commun : l’impression qui se dégage est qu’on aurait pu servir le même dans beaucoup de restaurants. C’est un plat que je qualifierais de plaisant, sans vices ni vertus, sur les accords souvent rencontrés de carottes-cumin.

Le premier dessert, le cheese cake, se révèle agréable : peut-être plus technique que gourmand mais interpellant et assez bien construit.

Le dernier dessert, commandé en sus du menu, est une référence du genre : un grandiose Paris Brest littéralement parfait. Tout y est : précision, gourmandise, des saveurs franches……Laure Genonceaux maîtrise la pâtisserie, c’est clair et il ne faut jamais faire l’impasse sur ce dessert au Brinzl !

Certes, Paris ne s’est pas fait en un jour. Laissons donc le temps à Brinzl de trouver son rythme de croisière. Il ne faut pas oublier qu’il n’est ouvert que depuis quelques mois.

Parfois le niveau de cuisine déçoit un peu mais le reste rattrape l’ensemble. Ce ne fût hélas pas le cas ici. Le service doit vraiment se professionnaliser. Le personnel de salle est gentil, souriant et patient même lorsqu’une pointe d’énervement se fait entendre. Mais quand un client dit qu’il va prendre une bouteille de vin pour l’apéritif, on n’attend pas 20 minutes pour lui apporter la carte. Et on n’attend pas 20 minutes et la fin des mises en bouche pour la servir.

Quand un client commande un Coche-Dury en même temps que la bouteille de l’apéritif afin qu’il soit parfait à boire et qu’il demande donc qu’on le décante, on le fait. Résultat : le Coche-Dury est arrivé dans sa bouteille, non aéré, et le premier nez était affreux. Pas bouchonné mais désagréable au possible. Tellement affreux que je ne veux pas le goûter et que je passe le verre à mon voisin…qui confirme mon avis. On le passe par acquis de conscience à un troisième qui confirme le nez mais décide de goûter quand même. Le vin s’avère merveilleux. Et une fois rapidement aéré dans une carafe, le nez redevient normal.

Un double meilleur sommelier de Belgique me le rappelait encore samedi lors d’un repas : le vin, c’est avant tout l’humilité. Cela me fera une bonne leçon : même si le vin a un premier nez anormal, il faut le goûter avant de renvoyer éventuellement la bouteille. J’ai failli passer à côté d’une belle bouteille, ce qui aurait été dommage car le restaurant n’aurait pas su la remplacer (il n’y en avait en effet plus lorsqu’on a voulu en commander une seconde).

J’en viens donc tout naturellement à parler du vin. La carte des vins est disparate et chère. A l’image des menus en fait. Je ne sais pas exactement où les vins sont achetés mais, si je compare avec mes prix d’achat particulier, on est à X4 en moyenne et ce même sur les bouteilles plus chères. Par exemple le Silex Dagueneau 2013 est à 230 euros, soit X3,6 et le Trevallon blanc 2011 est à 190, soit quatre fois son prix d’achat particulier en primeur.

Par contre il faut rendre à César ce qui appartient à César. On a été super chanceux de trouver l’aligoté Coche-Dury 2010 à 65 euros. Là, on doit être à X2 environ. Peut-être une erreur dans le calcul du prix ? En tout cas, cherchant que prendre à la place de la seconde bouteille de Coche-Dury, je n’ai pas trouvé d’autre exception.

En conclusion, l’adresse n’est pas dénuée de potentiel et il ne saurait en être autrement quand on est passé chez Bon Bon et au Gril aux herbes. Mais il ne faut pas mettre non plus la charrue avant les bœufs et il faut se donner les moyens de ses ambitions.

Une clientèle, ça se construit : on commence doucement en envoyant des assiettes simples mais maîtrisées. On aligne aussi ses prix sur le niveau actuel du restaurant et de la concurrence. Ensuite, on travaille à s’améliorer, on incorpore des produits plus nobles, on professionnalise le service, on développe la carte des vins et on augmente ses prix en parallèle des prestations fournies. Brinzl a peut-être ici mis la charrue avant les bœufs.

J’aimerais terminer en disant que mon avis n’est jamais qu’un instantané et que Brinzl n’est ouvert que depuis quelques mois. Il y a des jours avec et des jours sans. J’ai fait ce repas avec des personnes qui s’y connaissent et qui voulaient absolument manger une seconde fois chez Brinzl, leur découverte de l’année. Ce repas n’était pas, pour eux non plus, à la hauteur du premier. Mais ils soulignaient un détail important : il y avait cette fois ci moins de personnel en salle.

Je suis peut-être mal tombé ? Peut-être un jour en sous-effectif ? Je le souhaite à Brinzl en tout cas et j’espère sincèrement me tromper, y retourner dans un an ou deux et écrire un texte à 180 degré de celui-ci. Car une jeune chef qui prend des risques après avoir consacré 10 ans dans de grandes adresses, cela force le respect et je lui souhaite sincèrement une carrière prometteuse.

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Lien vers le site du restaurant

Mise en bouche : Maki, avocat, St Moret, œufs de saumon