Jardin des Bégards, restaurant à Liège
Le jardin des Bégards, du chef François Piscitello, c’est presque fini. Enfin c’est presque fini dans sa version actuelle car le restaurant va déménager incessamment pour gagner les hauteurs de la principauté (Embourg).
Que les fans de ce petit cocon bien caché au cœur de la ville se rassurent : il s’agit de déménager pour mieux revenir une fois les travaux terminés (on parle d’un an). Ce petit jardin d’Eden en plein cœur de la cité ardente n’est donc pas déserté. Et heureusement serais-je tenté de dire. Car la localisation originale et dépaysante au pied des remparts donne une âme au lieu.
Le jardin des Bégards, comme son nom ne l’indique pas, est un restaurant majoritairement italien. Pas du tout un restaurant qui sert des pizzas ou des plats de pâtes mais plutôt un restaurant italien de type gastronomique avec des créations recherchées qui rappellent les mécanismes de la cuisine française (la cuisine italienne, même multi-étoilées, restant souvent très simple et très centrée sur la pureté du produit). C’est donc un style haut de gamme et bien particulier au chef François Piscitello. Il y a une vraie signature dans les assiettes.
Certains intitulés de plats me faisaient un peu peur, par exemple avec une sauce au café, mais le chef maîtrise clairement son sujet. Ses assiettes, même si elles sont complexes, restent harmonieuses (à quelques petites exceptions près). Il y a eu un vrai travail de création et de pondération de chaque ingrédient afin d’avoir un équilibre global. Ce qui m’a également frappé, c’est que au-delà de l’harmonie entre les saveurs, on a vraiment une toute belle puissance gustative. Les saveurs explosent littéralement en bouche : ca pète comme un feu d’artifice ! Les assaisonnements sont donc parfaits, tout comme le sont les cuissons.
Si on analyse les produits utilisés, on voit que le restaurant joue le jeu avec des produits à la mesure du montant de l’addition (85 euros le 5 services , hors boissons et hors fromages) : Saint-Jacques d’Erquy, truffes, vinaigre 15 ans d’âge, pourtargue,….On est loin du maquereau à quelques euros le kilo qu’un certain double étoilé de Belgique n’hésite même plus à servir dans son menu sélection de produits nobles. On est loin aussi des pétoncles ou encore de la plie qu’un restaurant étoilé me servait encore dans son grand menu ce lundi.
Au point de vue de la carte des vins, elle est cohérente et bien construite. Cohérente car on y retrouve quasi exclusivement des vins italiens (hormis une petite page sur les champagnes). Elle couvre aussi une vaste variété de régions, reflétant par là la richesse culturelle des vins italiens.
Je ne suis pas un spécialiste des vins italiens mais il me semble que le restaurant privilégie les découvertes locales et de terroirs par rapport à des grandes étiquettes hors de prix. Point de vue prix, ils sont pensés pour tous les budgets, démarrant à une trentaine d’euros pour monter jusqu’à plusieurs centaines d’euros. Des vins au verre (environ 10 euros) sont aussi proposés.
Pour les chanceux, une vue imprenable depuis la table sur une partie de la cave à vin : une cave à vin presque naturellement climatisée grâce à l’épaisseur des anciens remparts contre lesquels elle est adossée.
Enfin, et c’est important, le sommelier – maître d’hôtel du jardin des Bégards est très compétent. Il vous expliquera en long, en large et en travers le vin qu’il propose dans sa sélection et pourquoi il le propose avec le plat. Cela peut paraître long pour celui qui n’aime pas plus le vin que cela mais pour un amateur, comme moi, c’est très agréable.
J’ai aussi remarqué le même soin du détail pour l’annonce des plats. Les explications sont à nouveau hyper précises. Je ne me souviens pas avoir entendu autant de détails sur la provenance des produits ou la façon dont l’assiette a été réalisée. Un grand bravo !
Le service en salle est également un service précis et minutieux, très classe et vraiment du niveau de ce qu’on attend d’une table étoilée comme le jardin des Bégards.
Mais la chose à ne pas manquer, mais alors absolument pas, c’est la sélection de fromages. Des fromages dont l’affinage est terminé par le jardin des Bégards lui même. Et de fait, ils sont juste parfaits !
Outre le bon timing pour les servir, il y a tout d’abord une sélection intelligente : du fromage doux, du bleu et des classiques au lait de brebis. Et il y a surtout un choix de fromages original, rien à voir avec ceux qu’on trouve dans les fromageries classiques. Le maître d’hôtel nous les a présentés comme des fromages rares, de petits producteurs et qu’on ne trouve pas en Belgique, ce que je veux bien croire.
Au point de vue des menus, il n’y en a qu’un : un menu cinq services à 85 euros (+15 euros pour la sélection des fromages). On peut, comme souvent, manger aussi à la carte : une carte qui reprend, pour la plupart, les plats du menu. Comptez alors les premières assiettes à 25 euros et les suivantes à 35 euros. Au final, le choix est assez limité mais cela reste un gage de fraîcheur des produits.
Bref, le jardin des Bégards mérite bien les hommages qu’il reçoit via les différents guides : Delta, Michelin, Gault & Millau. C’est une maison dont la réputation est justifiée et une maison où je retournerai avec grand plaisir : François Piscitello réveille les papilles, même les plus endormies, et le sommelier sait comment accompagner les créations du chef avec un verve qui met en appétit.
LIEN
http://www.lejardindesbegards.be
MENU
Mise en bouche : Carpaccio de canard, amandes grillées effilées, parmesan Reggiano, vinaigre balsamique 15 ans d’âge
Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques d’Erquy, neige de chou-fleur, mesclun d’herbes, noisette concassée, truffes fraîches d’hiver Piémontaise
Entrée : Risotto safrané aux moules bouchots sauvages, aubergine, cébette, bouillon réduit iodé, espuma de poutargue
Entrée : Cannelloni de cuisse de canard confite, fenouil, écorce d’oranges, amaro Nonino
Plat : Pigeonneau rôti, cuisse confite à basse température et puis frite en milanaise, gâteau de pomme de terre, tombée de jeunes pousses d’épinards, compotée de pruneaux, tapenade de pistache de Sicile, jus de pigeonneau réduit et infusé au café.
Sélection de fromages italiens avec ses tartines aux fruits secs
– un fromage doux du Piémont à base de lait cru de vache qui fait penser au brie ou au camenbert. Le restaurant affine le fromage 6 semaines pour qu’il soit plus crémeux
– Un jeune pécorino (lait de brebis) qui a été immergé quelques semaines dans une huile truffée (truffe piémontaise) et dont la croûte est ensuite frottée avec des épices douces (dont de la cannelle qui se retrouve subtilement en bouche)
– Un pécorino affiné longuement
– Credo, un bleu du Frioul : un vin au lait cru de vache immergé dans un vin rouge sucré : le raboso. Un très beau mélange entre le bleu et le vin doux.
– Un vieux pécorino affiné plus d’un an qui a été plongé durant trois mois dans un single malt. Un fromage dont la longueur en bouche est impressionnante : il faut absolument ne pas commencer la dégustation par celui-là.
Dessert : SottoBosco. Les champignons sont composés d’une meringue italienne parfumée aux cèpes de bordeaux et enrobés de chocolat amer et d’un pied fait en pralin. Le plancher forestier est composé d’un crumble de chocolat et fructose (la mousse verte). Pour terminer, une glace aux cèpes, des noisettes piémontaises et des citrons confits pour apporter de la fraîcheur.
Le dessert est peut-être le plus joli visuellement qu’on m’ait jamais servi. Ce n’est certes pas celui qui m’a semblé le meilleur (ca, ça dépend surtout des goûts de chacun) mais il était bien construit, pas trop sucré et assez interpellant (dans le bon sens du terme) avec les arômes de cèpes.
LOCALISATION
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