REPAS PLUS RECENT :
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Mise en bouche : Chou au parmesan
Mise en bouche : Croquette de hareng fumé, oignons de cévennes, huile de laurier
Chaud-froid de jambon persillé, anguille fumée, céleri, raifort.
Un jambon persillé dans la pure tradition charcutière, en version chaud-froid et en version terre-mer. Le raifort apporte de la fraîcheur pour contre-balancer le gras du jambon persillé préparé en croquette (maison avec un tuile de pain noir pour l’enrobage).
Quenelles de sandre à la Lyonnaise, sauce Nantua aux écrevisses.
Un plat dont j’avais entendu parler énormément (en bien) et que je voulais absolument goûter : les quenelles de sandre inspirées par Alain Troubat et signées par Karen Torosyan : légères, rôties et une sauce dense : merveilleux ! La perfection de ce qui peut se faire dans le genre.
Noble pâté-croûte : magret et foie gras de canard de la ferme de la Tour, porc brasvar, légumes pickles.
La confection du pâté en croûte « by Karen Torosyan », c’est du travail qui s’étale sur trois jours : d’abord la préparation de la farce et la mise en saumure de la viande (entre autre des suprêmes de canard désossés par le chef). Le second jour, confection de la pâte qui reposera les deux jours suivant. Et enfin vient l’étape du montage : trois couches de dorures et les dessins à la main. C’est aussi à cette étape qu’intervient le peaufinage. Le chef a pris soin de récupérer les carcasses de canard pour faire un consommé, associé avec un peu de porto et gélifié. Il utilise cette préparation pour venir remplir l’interstice entre la pâte et la viande. Dans d’autres préparations de grands chefs, la graisse de la viande sert à remplir ce vide mais ici, soucieux d’atteindre la perfection et plus de finesse, le chef pousse le vice jusqu’à éponger la graisse afin d’alléger le plat.
Tourte charcutière, porc Basque de Pierre Oteiza, foie gras de canard, chou vert, jus corsé
La tourte présente une pâte magnifique et croustillante en ce compris le fond, preuve que le chef maîtrise la cuisson (souvent le fond est spongieux à cause de l’excès de graisse de cuisson qui coule). La cuisson, surement le fruit de nombreux essais, est remarquable : l’extérieur est doré à souhait et le coeur est parfaitement cuit. A côté, un très beau dressage de pickles de légumes qui ne sont pas là pour faire de la configuration mais qui contribuent à la grandeur du plat. Enfin une sauce poivrade avec des épices automnales (anis, badiane,cannelle,…) qui s’avère fluide, pas trop liée ni trop réduite. Tout simplement parfait !
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